Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар-песок или сахара в количестве не более 15 %.
Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в соки не допускается.
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования
| Наименование токсичных элементов | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Мышьяк | 0,1 |
| Свинец в сырье из плодов и ягод:- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины- остальных | 0,40,05 |
| Медь | 5,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Железо в сырье из плодов и ягод:- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины- остальных | 15,05,0 |
| Ртуть | 0,01 |
| Кадмий | 0,02 |
Требования к сырью для производства фруктовых восстановленных соков
Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:
- концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
Допускается добавление в восстановленные соки:
- полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.
Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы.
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.
Допускается для улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соков прямого отжима и консервированных
| Наименование токсичных элементов | Допустимые уровни, мг/кг,не более |
| Мышьяк | 0,1 |
| Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод:- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины- остальных | 0,40,05 |
| Медь | 5,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Железо в полуфабрикатах из плодов и ягод:- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины- остальных | 15,05,0 |
| Ртуть | 0,01 |
| Кадмий | 0,02 |
| Примечание - Содержание токсичных элементов в пастах, концентрированных пюре и соках, в том числе асептического консервирования, замороженных, стерилизованных (пастеризованных), нестерилизованных без консерванта определяют после их восстановления дистиллированной водой до массовой доли растворимых сухих веществ, указанных в приложении А, таблица А.1. Для паст, концентрированных пюре и соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания и восстановления. | |
Требования к сырью для производства овощных соков
Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:
- свежиеовощи, в том числе бахчевые культуры;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- свежиеплоды и ягоды;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков применяют следующее сырье:
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;
- фруктовые пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, консервированные способом «горячего розлива»;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;
- регулятор кислотности – лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.
Допускается в восстановленные соки добавление:
- соков прямого отжима;
- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;
- пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;
- полуфабрикатов овощных и фруктовых соков и пюре асептического консервирования или замороженных;
- полуфабрикатов фруктовых соков и пюре, консервированных способом «горячего розлива».
Для изготовления восстановленных соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:
- йодированную пищевую поваренную соль не ниже высшего сорта;
- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.
- СО2 – экстракты пряностей;
- водные экстракты из пряноароматического сырья;
- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;
- свежие или сушеные пряноароматические растения.
В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:
- витамин С - аскорбиновую кислоту в количестве более 400 мг/кг;
- провитамин А - бета-каротин.
Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:
- свежие овощи, в том числе бахчевые культуры;
- свежие плоды и ягоды;
- полуфабрикаты овощных и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;
- овощные и фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;