На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары овощных соков не допускается наносить изображения овощей, плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов овощей, плодов и ягод, используемых в продукте.
2.4 Условия и сроки хранения соков
Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.
Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.
Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:
- в стеклянной таре – 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков – 1 года;
- в металлической таре – 1 года; томатного сока – 2 лет;
- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов – 9 мес.
Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.[11, c. 189]
3. Показатели качества соков
Экспертиза плодово-ягодных и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества.
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).
Органолептическая оценка фруктовых соков.
Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:
- внешний вид и консистенция;
- вкус и запах;
- цвет.
По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков
| Наименованиепоказателя | Характеристика соков | |
| осветленных | неосветленных | |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость.Допускаются:- опалесценция;- осадок;- наличие единичных кристаллов винного камня для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным | Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна).Допускаются:- осадок на дне тары;- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепи-ховым;- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком |
| Вкус и аромат | Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки.Допускаются:- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики;- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, граната, терна.Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины | |
| Примечание – Определение качества неосветленных соков из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | ||
Таблица 4 – Органолептические показатели соков с мякотью
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.Допускаются:- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;- расслаивание и оседание мякоти;- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и аромат | Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам после тепловой обработки.Допускаются:- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики;- вяжущий вкус, свойственный сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики.Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после тепловой обработки.Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины |
| Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | |
По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков
| Наименованиепоказателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция соков:осветленныхнеосветленныхс мякотью | Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном соке и соках купажированных с виноградным наличие кристаллов винного камня.Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна).Допускаются:- осадок на дне тары;- расслаивание, наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком;- наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков купажированных с облепиховым;Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока.Допускаются:- точечные вкрапления кожицы и семян;- расслаивание и оседание мякоти;- наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвы;- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при взбалтывании |
| Вкус и аромат | Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для приготовления паст, концентрированных соков, пюре, после тепловой обработки.Допускаются:- естественная горечь и привкус эфирных масел при использовании соков из цитрусовых плодов;- естественная горечь при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники (клубники), клюквы, калины, ежевики, рябины ;- вяжущий вкус с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины.Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после тепловой обработки.Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков |
| Примечание - Определение качества соков с мякотью и изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания. | |
По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6 и 7.
Таблица 6 – Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)
| Наименованиепоказателя | Характеристика | |
| неосветленных соков и напитков | соков, нектаров, напитков с мякотью | |
| Внешний вид и консистенция | Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна.Допускаются:- осадок на дне тары;- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, напитков, купажированных с облепиховым соком;- наличие частиц мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках, напитках, купажированных с цитрусовым соком | Однородная непрозрач-ная текучая жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.Допускаются:- единичные точечные вкрапления кожицы и семян;- расслаивание и оседание мякоти;- наличие маслянистого кольца на поверхности соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением облепихового пюре;- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами и ягодами, после тепловой обработки и добавленным вкусовым ингредиентам.Допускается:- естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов.Посторонние привкус и запах не допускаются | |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами после тепловой обработки.Допускаются более темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для соков, нектаров, напитков, изготовленных с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни | |
Таблица 7 – Органолептические показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению