| Наименованиепоказателя | Характеристика соков и напитков |
| Внешний вид и консистенция | Однородная непрозрачная жидкость.Допускаются:- расслоение жидкости;- уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании |
| Вкус и запах | Приятные, кисловато-сладковатые или кисловато-солоноватые, при использовании экстрактов пряно-ароматического сырья – с ароматом добавленного экстракта.Посторонние привкус и запах не допускаются |
| Цвет | Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки |
Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков.
По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 – Физико-химические показатели соков
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | |||||||
| осветленных | неосветленных | с мякотью | |||||||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433ГОСТ 28562 | |||||||
| Массовая доля титруемых кислот, %, не менее | В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51434ГОСТ 25555.0 | |||||||
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 | |||||||
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,3 | ГОСТ 25555.2 | |||||||
| Массовая доля осадка, %, не более | 0,2 | 0,9 | - | ГОСТ 8756.9 | |||||
| Массовая доля мякоти, % | - | - | 1 - 35 | ГОСТ 8756.10 | |||||
| Массовая доляоксиметилфурфурола, мг/кг, не более: | ГОСТ 29032 | ||||||||
| - в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного | - | 10 | - | ||||||
| - в остальных соках | 20 | ||||||||
| Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более- размером более 150 мкм- размером более 300 мкм | - | - | 307 | ГОСТ 24283 | |||||
| Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более | 0,5 | СТБ EN 12631 | |||||||
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТР 51441 | |||||||
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 | |||||||
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: | ГОСТ 25555.3 | ||||||||
| - брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках | - | - | 0,005 | ||||||
| - в остальных соках | Не допускаются | ||||||||
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются | ГОСТ 26323 | |||||||
| Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных) | То же | По 7.2 | |||||||
| Примечания1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1). | |||||||||
Содержаниенитратов в фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.
По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля растворимыхсухих веществ, %, не менее | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее | СТБ ГОСТ Р 51433,ГОСТ 28562 |
| Наименование показателя | Значение | Метод контроля |
| Массовая доля растворимыхсухих веществ, %, не менее | значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433,ГОСТ 28562 |
| Массовая доля титруемых кислот, % | В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51434,ГОСТ 25555.0 |
| рН, не более | 4,5 | ГОСТ 26188 |
| Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % | 1,0-35,0 | ГОСТ 8756.10 |
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,2 | ГОСТ 25555.2 |
| Массовая доля осадка в соках, %, не более:- осветленных- неосветленных | 0,20,9 | ГОСТ 8756.9 |
| Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее | 0,02 | ГОСТ 24556 |
| Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного- в остальных соках | 10,020,0 | ГОСТ 29032 |
| Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более | 10,0 | ГОСТ 25555.5 |
| Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 |
| Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более- размером более 150 мкм- размером более 300 мкм | 307 | ГОСТ 24283 |
Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого отжима и восстановленных соков
| Наименование показателя | Значение для соков | Метод контроля | |||
| неосветленных | с мякотью | ||||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б | СТБ ГОСТ Р 51433ГОСТ 28562 | |||
| Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более- размером более 150 мкм- размером более 300 мкм | -- | 307 | ГОСТ 24283 | ||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее | 0,1 | СТБ ГОСТР 51434, ГОСТ 25555.0 | |||
| рН, не более | 5,0 | ГОСТ 26188 | |||
| Массовая доля осадка, %, не более | 0,9 | - | ГОСТ 8756.9 | ||
| Массовая доля мякоти, %, не более | - | 35 | ГОСТ 8756.10 | ||
| Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более | 0,8 | ГОСТ 26186,СТБ ГОСТ Р 51439 | |||
| Массовая доля оксиметил-фурфурола в томатном соке, мг/кг, не более | - | 20 | ГОСТ 29032 | ||
| Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более | - | 2,0 | ГОСТ 8756.13,СТБ ГОСТ Р 51938 | ||
| Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более | 0,4 | СТБ ГОСТ Р 51441 | |||
| Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, %, не менее | 0,02 | ГОСТ 24556 | |||
| Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, % | 0,001 – 0,004 | ГОСТ 8756.22,СТБ ГОСТ Р 51443 | |||
| Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более | - | 0,5 | СТБ EN 12631 | ||
| Массовая доля минеральных примесей в соках, изготовленных с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более | Не допускается | 0,005 | ГОСТ 25555.3 | ||
Изменение качества соков при хранении.
Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.
К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.
К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.
Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.
Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.
Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.