Товароведческая характеристика и экспертиза качества безалкогольных напитков отечественного и (стр. 1 из 15)

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России.

Объект исследования - безалкогольные напитки.

Предмет исследования - товароведная экспертиза качества безалкогольных напитков.

Цель исследования - проведение товароведной экспертизы качества и оценки конкурентоспособности безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

Задачи исследования:

− дать характеристику рынка производства безалкогольных напитков отечественного и импортного производства;

− проанализировать современный ассортимент безалкогольных напитков;

− изучить особенности показателей качества безалкогольных напитков, условия хранения;

− определить тенденции развития рынка безалкогольных напитков;

− проанализировать организационно-экономические показатели деятельности магазина № 21 ООО "Лимак-Трейд";

− дать характеристику ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд";

− провести экспертизу качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд";

− оценить конкурентоспособность безалкогольных напитков отечественного и импортного производства;

− определить пути удовлетворения потребностей покупателей в качественной продукции;

− рассмотреть возможности повышения конкуренции реализуемых безалкогольных напитков.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной документацией.

Дипломная работа состоит из 3 глав и содержит _____ страниц, 11таблиц, 9 рисунков, 48 литературных источников, 11 приложений.

Глава 1. Теоретические основы характеристики и экспертизы качества безалкогольных напитков отечественного и импортного производства

1.1 Характеристика рынка производства безалкогольных напитков

отечественного и импортного производства

К безалкогольным относятся напитки различной природы, состава, органолептических свойств, способов получения и объединенных назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Основными группами безалкогольных напитков являются минеральные воды, соки, безалкогольные газированные и негазированные напитки. [45]

В последние годы в стране отмечается устойчивая тенденция роста объемов производства безалкогольных напитков (табл.1).

Таблица 1

Объем производства безалкогольных напитков в России (млн. дкл)

2006 г.	2005 г.	2006 г.	2007 г.
Безалкогольные напитки, млн. дкл	214	273	321	350
Минеральные воды, млн. дкл	98,5	122	167	190
Соки фруктовые, млн. ус. банок	705	1419	2506	3418

Анализируя таблицу 1, можно сделать вывод, что выработка безалкогольных напитков за четыре года увеличилась в 1,6 раза и составила в 2007 г.350 млн. дкл. Объем производства минеральных вод за этот период возрос фактически в 2 раза, а фруктовых соков - почти в 5 раз.

До 90-х годов XX века для безалкогольной промышленности было характерно производство широкого ассортимента напитков с применением натуральных компонентов: сахарного сиропа, соков, экстрактов растительного сырья, настоев пряно-ароматического сырья, композиций и концентратов. Выпуск напитков с использованием подсластителей (сахарина, сорбита, ксилита) и предназначенных для диабетиков не превышал 2-3%.

Рациональных норм потребления безалкогольных напитков не установлено. По мнению ученых ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности и Пятигорской государственной фармацевтической академии, потребление безалкогольных напитков, включающих углеводы и натуральные компоненты, в зависимости от времени года, должно составлять от 0,5 до 1,5 л в день. Этот уровень может колебаться в зависимости от профессиональной деятельности и возраста потребителя. [9]

Потребление безалкогольных напитков в разных странах значительно колеблется. Так, в Чешской Республике среднедушевое потребление безалкогольных напитков составляет 240 л в год; Словацкой Республике - 180 л; Германии - 195 л, в том числе минеральных вод 80 л, освежающих напитков - 83 л, соков - 32 л. Высокое потребление безалкогольных напитков характерно также для Венгрии - 158 л, Польши - 122 л, США - 164 л, в том числе соков 48 л. В России душевое потребление безалкогольных напитков составляет около 30 л, минеральных вод - 14 л, соков - 10 л в год.

С переходом страны на новые рыночные отношения произошло резкое изменение в направлении развития безалкогольной отрасли. Ассортимент напитков обогатился за счет применения искусственных подсластителей, красителей, ароматизаторов импортного производства. К сожалению и классический ассортимент безалкогольной продукции - "Лимонад", "Дюшес", "Буратино" и другие, начали производить исключительно на подсластителях с использованием синтетических ингредиентов, имитирующих традиционные вкусоароматические свойства напитков.