Цукор-пісок Цюрупинського заводу сипучий, солодкий, без сторонніх присмаку і запаху в сухому цукрі і в його водному розчині, розчин цукру є прозорим, без домішок і осаду, він відповідає вимогам стандарту.
Цукор-пісок Чуднівського заводу сипучий, має грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні, солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, в сухому цукрі, має незначний сторонній запах в водному розчині, розчин цукру має слабу опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних та інших сторонніх домішок. Всі ці характеристики свідчать, що під час виробництва були допущені недоопрацювання та недоліки, що призвели до погіршення якості, але всі показники знаходяться в межах норми стандарту і відповідають вимогам цукру-піску для споживання. Цукор-пісок Корнинського заводу мало сипучий, має грудки, що погано розпадаються при легкому надавлюванні, солодкий, з легким стороннім запахом в сухому цукрі і в його водному розчині, розчин цукру злегка мутний, має незначний нерозчинний осад цукрози та сторонні домішки. За цими показниками можна сказати, що управління якістю на заводі знаходиться на низькому рівні, недотримано правил виробництва, технологічний процес потребує вдосконалення, а цукор-пісок відповідає вимогам цукру-піску для промислової переробки.
Балова оцінка органолептичних показників цукру-піску різних виробників наведена в табл. 2.3.
Таблиця 2.3
Балова оцінка якості цукру-піску за органолептичними показниками за 5-ти бальною шкалою
| Показники | Виробники | |||
| Корнинський цукровий завод | Чуднівськийцукровий завод | Цукровий заводім.Цюрупи | ||
| Зовнішній вигляд | 5 | 5 | 5 | |
| Колір | 4 | 5 | 5 | |
| Сипучість | 3 | 5 | 5 | |
| Смак і запах | 2 | 4 | 5 | |
| Чистота розчину | 2 | 4 | 5 | |
| Всього: | 16 | 23 | 25 | |
Отже, дослідження якості цукру-піску за органолептичними показниками різних виробників показали, що цукор-пісок заводу ім. Цюрупи за усіма показниками відповідає стандарту. Він набрав максимальну загальну кількість балів. Якість цукру-піску Чуднівського цукрового заводу дещо поступається цюрупинському цукру, зокрема за запахом. Даний цукор має незначний сторонній запах в водному розчині. За якістю він відповідає добрій якості. Що стосується цукру-піску Корнинського цукрового заводу, то цукор-пісок за смаком і запахом, кольором, сипучістю, чистотою розчину не відповідає вимогам стандарту для цукру-піску, призначеного для реалізації, а відповідає цукру-піску для промислової переробки.
2.2.2. Фізико-хімічні показники
Проблема забезпечення якості продукції у світовій практиці вирішується шляхом оцінювання її відповідності або декларацією про відповідність чи сертифікацією, яка в останні десятиліття переросла в норму торговельних відносин будь-якого рівня. Тож ми провели фізико-хімічні дослідження показників якості цукру-піску різних виробників з метою встановлення їх відповідності ДСТУ 2316, дані навели в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Фізико-хімічні показники якості цукру-піску різних виробників Житомирської області за органолептичними показниками
| виробники | ||||
| Показник | Норма стандарту ДСТУ 2316 | Корнинський цукровий завод | Чуднівський цукровий завод | Цукровий завод ім. Цюрупи |
| Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), % | не менше99,75 | 99,58 | 99,74 | 99,77 |
| Масова частка редукуючи речовин (в перерахунку на суху речовину), % | не більше0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| Кольоровість, ум. од: | не більше 0,8 | 0,81 | 0,72 | 0,70 |
| Масова частка вологи, % | не більше 0,14 | 0,149 | 0,138 | 0,131 |
| Масова частка золи (в перерахункуна суху речовину), % | не більше 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,036 |
З отриманих даних видно, що масова частка цукрози цукру-піску різних виробників коливається від 99,77 до 99,58. Найменша кількість цукрози містить цукор виробництва Корнинського заводу і відповідає за стандартом цукру-піску для промислової переробки. Цукор-пісок Чуднівського та Цюрупинського заводів відповідає цукру, призначеного для споживання.
Кольоровість, масова частка вологи і золи цукру-піску Чуднівського та Цюрупинського заводів відповідає вимогам стандарту. Якість цукру-піску Чуднівського цукрового заводу дещо нижча за якість Цюрупинського. Так, масова частка цукрози менша на 0,03%, кольоровість на 0,2 ум. од. більша, масова частка вологи більша на 0,7%, а масова частка золи на 0,04%. Дані показники знаходяться в межах норми стандарту. У цукру-піску Корнинського цукрового заводу кольоровість на 0,1 ум. од. більша, масова частка вологи більша на 0,9%, а масова частка золи на 0,01%, ніж дозволено стандартом.
Отже, оцінка якості цукру-піскуКорнинського, Чуднівського та Цюрупинського заводів за фізико-хімічними показниками підтверджує отримані нами результати органолептичної оцінки. З проведеного дослідження встановлено, що цукор-пісокЧуднівського та Цюрупинськогозаводів відповідає вимогам стандарту і відноситься до цукру призначеного для реалізації споживачам, а цукор-пісок Корнинського заводу відповідає вимогам стандарту для цукру-піску, що призначений для промислової переробки.
2.2.3. Показники безпеки
За мікробіологічними показниками цукор-пісок відповідає вимогам, що вказані в табл. 2.5 для цукру усіх трьох зразків.
Таблиця 2.5
Характеристика цукру-піску різних виробників Житомирської області за мікробіологічними показниками
| Показники | Норма | Виробники | ||
| Корнинський цукровий завод | Чуднівськийцукровий завод | Цукровий заводім. Цюрупи | ||
| Кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмі, КСО в 1 г | не більше 1,0 х 103 | 840 | 825 | 800 |
| Дріжджі, КСО в 1г | не більше 1,0 х 10 | 4,8 | 4,1 | 3,7 |
| Плісняві гриби, КСО в 1 г | не більше 10 *10 | 8,4 | 7,3 | 6,1 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому мислі бактерії роду | Не допускаються | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено |
| Сальмонела, в 25г | Не допускаються | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено |
| Бактерії групи кишкових паличок (каліформи), в 1г | Не допускаються | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено |
Оцінка якості цукру-піску різних виробників за мікробіологічними показниками показала, що кількість мезофільних, аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, дріжджів і пліснявих грибів знаходяться в межах норми, визначеної стандартом. Патогенні мікроорганізми, сальмонела та бактерії групи кишкових паличок нами виявлені не були.
Вміст токсичних елементів та пестицидів у цукрі-піску не перевищує допустимі рівні, встановлені медикобіологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР №5061 від 01.08.89 (табл.2.6).
Таблиця 2.6
Вміст токсичних елементів та пестицидів
| Показник | Норма | виробники | ||
| Корнинський цукровий завод | Чуднівський цукровий завод | Цукровий завод ім. Цюрупи | ||
| Вміст важних металів та миш'яку, мг/кг, | не більше 0,01 | 0,0078 | 0,0065 | 0,0043 |
| Ртуть | 0,01 | 0,0087 | 0,0074 | 0,0064 |
| Миш’як | 0,5 | 0,48 | 0,43 | 0,38 |
| Мідь | 1 | 0,71 | 0,51 | 0,43 |
| Свинець | 1 | 0,85 | 0,78 | 0,51 |
| Кадмій | 0,05 | 0,045 | 0,039 | 0,032 |
| Цинк | 3 | 2,7 | 2,4 | 1,2 |
| Вміст пестицидів, кг,: | не більше 0,005 | 0,0042 | 0,0035 | 0,0031 |
| Фостоксин | 0,01 | 0,087 | 0,075 | 0,051 |
| ДДТ | 0,005 | 0,0042 | 0,0034 | 0,0025 |
На основі оцінки якості цукру-піску різних виробників Житомирської області за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та вмістом токсичних елементів, нами було встановлено, що цукор заводу ім. Цюрупи відповідає за усіма показниками стандарту ДСТУ 2316. Якість цукру-піску Чуднівського цукрового заводу нижча порівняно з цукром заводу ім. Цюрупи, але за показники якості відповідає стандарту, тож даний цукор придатний до споживання. Що ж стосується цукру-піску Корнинського цукрового заводу, то даний цукор не відповідає вимогам стандарту і може бути використаний лише для вторинної переробки на цукровому заводі.