б) способность пищевых волокон удерживать воду (предотвращает образование каловых камней), меняет давление в полости органов пищеварительной системы, электролитный состав и массу фекалиев, увеличивая их вес;
в) способность волокон адсорбировать желчные кислоты и таким образом влиять на их распределение вдоль желудочно-кишечного тракта и обратное всасывание их, что существенно отражается на потере стероидов с калом и обмене холестерина в целом. При увеличении количества пищевых волокон в рационе снижается уровень холестерина в крови. Это связано с участием пищевых волокон в кругообороте желчных кислот. При отсутствии поступления пищевых волокон нарушается не только обмен желчных кислот (отсюда понижение гемоглобина в крови), но и холестерина и стероидных гормонов;
г) большое значение для электролитического обмена в организме и в желудочно-кишечном тракте имеют катионообменные свойства кислых полисахаридов, антиоксидантный (противоокислительный) эффект лингина;
д) влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50% пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма;
е) отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Показан также антитоксический эффект растительных волокон. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы;
ж) атеросклероз, гипертония, диабет - недостаток пищевых волокон. В ряде стран интенсивно вводят в пищевую промышленность пищевые волокна.
Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и другие подобные продукты), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) - менее усваиваемые. Но когда пищеварительный тракт войдет в нужную силу, и они будут прекрасно усваиваться.
Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходит в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.
ЖИРЫ
Термин «жиры» подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями.
В более доступной для нас терминологии - это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.
Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая - относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин F).
Физиологическая роль и биологическое значение этих кислот многообразны. Важнейшие биологические свойства ненасыщенных данных кислот - участие их в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и других.
Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», т.к. они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландинов зависит от обеспечения организмом этих кислот.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма.
Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов
группы В.
При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.
Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины A и D, растительные - E.
Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, т.е. образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого откладываются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают (1 г - 9 ккал) вдвое больше энергии, чем белки и углеводы.
Масло орехов является источником хорошо усваиваемых эмульгированных жиров. Если есть достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.
Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в полученном масле - ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.
Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань, где они «хоронятся».
Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25 - 30 г растительного или сливочного масла.
Гидролиз жиров происходит в 12-перстной кишке.
ВИТАМИНЫ
Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно - в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.
Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. Мной систематизированы основные виды витаминной недостаточности (см. конец этого раздела, табл.1).
Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют каких-либовнешних проявлений и симптомов, но оказывают отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны различные осложнения.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем они делятся на две большие группы - водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины участвуют в структуре и функционировании ферментов.
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
Жирорастворимые витамины:
Витамин А (ретинол),
Провитамины А (каротины),
Витамин D (кальцеферолы),
-- --Е (токоферолы),
-- -- K (филлохиноны).
Водорастворимые витамины:
B1 (тиамин),
B2 (рибофлавин),
PP (никотиновая кислота),
B3 (пантотеновая кислота),
B6 (пиридоксин),
B12 (цинкобаламин),
Bc (фолиевая кислота),
H (биотин),
N (липоева кислота),
P (биофлаваноиды),
C (аскорбиновая кислота).
Витаминоподобные вещества:
B13 (оротовая кислота),
B15 (пангамовая кислота),
B4 (холин),
B8 инозитол),
Bт (карнитин),
H1 (параминбензойная кислота),
F (полинасыщенные жирные кислоты),
U (S=метилметионин--сульфат--хлорид).
Витамин А
Он содержится только в продуктах животного происхождения. В чистом виде это кристаллическое вещество светло-желтого цвета, хорошо растворяется в жире. Неустойчив к действию кислот, ультрафиолету, кислороду воздуха.
Растительные пигменты каротиноиды играют роль провитамина А. Каротиноиды (от латинского сагота - морковь) относятся к углеводородным соединениям, которые в растениях обычно связаны с белками.
Превращение каротина в витамин А происходит в стенке тонких кишок и
в печени.
Физиологическое значение витамина А. Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной ткани, на процессы роста и формирования скелета, ночное зрение. Так, адаптация зрения к условиям различной освещенности длится около 8 минут при нормальных запасах витамина А и 30 - 40 минут - при уменьшении их наполовину. Витамин А участвует в нормализации состояния и функции биологических мембран.
В сочетании с витамином C он вызывает уменьшение липоидных отложений в стенках сосудов и снижение содержания холестерина в сыворотке крови.
Особенно витамин А нужен щитовидной железе, печени и надпочечникам. Он один из витаминов, сохраняющих молодость. Например, он продлевает жизнь подопытным животным.
Особенно много витамина А в печени морских животных. Вот почему препараты из печени этих животных (например, «катрэкс» - из печени черноморской акулы катрана) очень ценны.
Витамин А нужен ушам. Его нехватка может привести к ушным инфекциям и отразиться на механизме слуха. Его с большим успехом применяют в аллергической терапии. Установлено, что приступ сенной лихорадки можно полностью отразить принятием 150 000 МЕ (1МЕ=0,3 мг.) витамина А. Зарубежные врачи называют его « линией обороны от болезней», так как целостность покровов и эпителия внутри тела, нормальная их работа - первое условие здоровья.