Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху
| Необхідне устаткування | Тип | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа обладнання, м2 | |
| довжина | ширина | |||||
| Шафа холодильна | НКМN070–01 | 1 | 700 | 700 | 0,49 | |
| Стіл виробничий | СПР | 3 | 1200 | 800 | 2,88 | |
| Ванна мийна | ВМ1 | 1 | 700 | 700 | 0,49 | |
| Стелаж виробничий | СТ | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | |
| Збивальна машина | N-5 | 1 | 310 | 280 | - | |
| Овочерізка | 612Р | 1 | 490 | 400 | - | |
| Машина для нарізання гастрономії | N-50 | 1 | 350 | 310 | - | |
| Соковижималка | PR | 1 | 250 | 400 | - | |
| Ваги електроні | АВ-5 | 2 | 350 | 325 | - | |
| Бачок для відходів | БО-300 | 1 | 300 | 300 | 0,09 | |
| Раковина для миття рук | 1 | 500 | 400 | 0,20 | ||
| Разом | 4,87 | |||||
Площа холодного цеху складає:
S ц=4,87/0,35=13,9 м2
Проектування гарячого цеху
В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.
Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.
Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).
Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху
| Назва страви | Денна кількість страв(шт., г, порцій) | Кількість у години максимальної реалізації | Вихід1 порції(г, шт.) | Всього(г, шт.) | К – сть людино – годин |
| Роли «Санта Фе» | 25 | 4 | 220 | 880 | 0,6 |
| Піратська баланда | 15 | 2 | 300 | 600 | 0,5 |
| Суп з овочів «Бо Бо» | 11 | 2 | 300 | 600 | 0,7 |
| Суп картопляний з пельменями | 15 | 2 | 300 | 600 | 1,7 |
| Лосось під фруктовою сальсою | 25 | 4 | 425 | 1700 | 0,6 |
| «Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами) | 25 | 4 | 332 | 1328 | 0,3 |
| «Пепер стейк» | 20 | 3 | 280 | 840 | 0,6 |
| Лангет із соусом | 21 | 3 | 325 | 975 | 0,8 |
| Антрекот | 19 | 3 | 280 | 840 | 0,9 |
| Ескалоп з соусом | 21 | 3 | 400 | 1200 | |
| Ромштекс «Чорний диявол» | 21 | 3 | 283 | 849 | 1,3 |
| Нирки з грибами у соусі червоному із вином | 20 | 3 | 385 | 1155 | 0,9 |
| Печінка смажена з цибулею | 21 | 3 | 265 | 795 | |
| Самбук абрикосовий «Мон Мішель» | 17 | 2 | 500 | 1000 | 1,3 |
| Млинці | 18 | 3 | 170 | 510 | 0,9 |
| Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням | 18 | 3 | 280 | 840 | 0,9 |
У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).
Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху
| Необхідне устаткування | Тип | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, м | Площа обладнання,м2 | |
| довжина | ширина | |||||
| Плита електрична з духовою шафою | 654 EV | 2 | 600 | 650 | 0,78 | |
| Пароконвектомат | G 423 М | 1 | 670 | 700 | 0,46 | |
| Фритюрниця електрична | OGH | 1 | 650 | 700 | 0,45 | |
| Універсальна кух. машина | П-II | 1 | 1100 | 800 | 0,88 | |
| Шафа холодильна | SF55MP | 1 | 700 | 700 | 0,49 | |
| Стіл виробничий | СПР-3 | 3 | 1200 | 800 | 2,88 | |
| Ванна мийна | 1ВМП | 1 | 600 | 600 | 0,36 | |
| Марміт електр. настільний | МНЕ-45 | 1 | 840 | 630 | - | |
| Гриль електричний | FRB3 | 1 | 850 | 610 | 0,51 | |
| Кип’ятильник | КНЕ-25М | 1 | 450 | 350 | - | |
| Ваги електроні | АВ-5 | 1 | 350 | 325 | - | |
| Стелаж | СТ | 1 | 1200 | 600 | 0,72 | |
| Бачок для відходів | БО-300 | 1 | 300 | 300 | 0,09 | |
| Раковина для миття рук | 1 | 500 | 400 | 0,2 | ||
| Разом | 7,82 | |||||
Площа гарячого цеху складає:
Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2
Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.
У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).
У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.
Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень
В мийній столового посуду проводяться наступні операції:
· очистка посуду від залишків їжі;
· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;
· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.
Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду
| Необхідне устаткування | Тип | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа обладнання, м2 | |
| довжина | ширина | |||||
| Машина для миття посуду | С30 | 1 | 1700 | 680 | 1,12 | |
| Стіл виробничий | СП -3 | 1 | 1200 | 700 | 0,84 | |
| Ванна мийна | 1ВМП | 5 | 600 | 600 | 1,80 | |
| Стіл для збирання залишків їжі | СПР-СО | 1 | 1,000 | 600 | 0,60 | |
| Утилізатор відходів | УВ | 1 | 640 | 450 | 0,29 | |
| Раковина для миття рук | 1 | 500 | 400 | 0,20 | ||
| Разом | 4,85 | |||||
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 м2
Таблиця2.33. Визначення устаткування та площі сервізної
| Необхідне устаткування | Тип | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа обладнання, м2 | |
| довжина | ширина | |||||
| Стелаж | СТ-1 | 1 | 1000 | 800 | 0,8 | |
| Шафа для посуду | ШП | 2 | 1200 | 600 | 1,44 | |
| Стіл виробничий | СП -3 | 1 | 1200 | 700 | 0,84 | |
| Раковина для миття рук | 1 | 500 | 400 | 0,20 | ||
| Разом | 3,28 | |||||
Площа сервізної посуду складає:
S =3,28/0,35= 9,3 м2
Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.
Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
| Необхідне устаткування | Тип | Марка | Кількість, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа обладнання, м2 | |
| довжина | ширина | |||||
| Ванна мийна | 1ВМП | 2 | 0,60 | 0,60 | 0,72 | |
| Машина для миття кухонного посуду | FV | 1 | 740 | 760 | 0,56 | |
| Стелаж виробничий | СТ | 2 | 1,20 | 0,60 | 1,44 | |
| Стіл виробничий | СВА 1200 | 1 | 1,20 | 0,70 | 0,84 | |
| Бачок для відходів | БО-300 | 1 | 0,30 | 0,30 | 0,09 | |
| Раковина / миття рук | 1 | 0,50 | 0,40 | 0,20 | ||
| Разом | 3,29 | |||||
Площа мийної кухонного посуду складає:
S =3,85/0,35= 11 м2
Адміністративні (офісні)приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).
Гардероб офіціантів (гардероб персоналу)проектуємодля переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500´500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.
Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.