Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією (стр. 2 из 9)

3.ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

Характеристика цеху по виробництву сирів

ТОВ „Молочна країна” знаходиться в м. Біла Церква, Київської області. Чисельність населення міста складає 220 тисяч чоловік.

Цех розміщений на площах не житлової будівлі по вул. Вокзальна 22-а з прибудовою приймально-мийного відділення з сходовою клітиною. По периметру оточене житловими будинками.

ТОВ „Молочна країна” розпочало свою роботу 14 березня 2006 року.

Техніко-економічна характеристика підприємства

На сьогоднішній день ТОВ „Молочна країна” є сучасним спеціалізованим підприємством по виробництву сичужних сирів, молока, незбираномолочної продукції.

Асортимент продукції, що випускається:

· пастеризоване молоко: 2,5%;

· кефір: 2,5%;

· сметана: 20%; 15%;

· сир з чеддеризацією сирної маси в асортименті;

· сироватка збагачена;

· сир пастоподібний.

Підприємство працює безперебійно за допомогою допоміжних підрозділів. На території комбінату є паливо-мастильний склад, насосна станція, ремонтно-механічна майстерня за допомогою яких виконуються всі види слюсарно-ремонтних робіт. Працює котельня на природному газі, яка забезпечує підприємство парою і гарячою водою.Фреонова компресорназабезпечує холодом камери зберігання продукції.

На підприємстві, крім жиро вловлювачів, встановлена попередня очистка стічних вод, яка передбачає неповну біологічну очистку стічних вод в аеротенка-відстійниках із скидом попередньо очищених стічних вод в міську мережу каналізації.

Теплопостачання

На території підприємства знаходиться автономна котельня, яка забезпечує підприємство гарячою водою і парою на технологічні потреби та опалення приміщень.

Холодопостачання

Холодом підприємство забезпечує компресорна. У компресорних встановлені фреонові холодильні установки. Компресорна дільниця підприємства складається з компресорних агрегатів КСА-440, НФ-811.

Водопостачання

Водопостачання цеху по переробці молока передбачає забезпечення водою господарчо-питних та виробничих потреб.

Загальні витрати води по цеху складають: 36,32 м3/добу; 6,24 м3/год.

Витрати води на внутрішнє пожежогасіння- два струмені по 2,5 л/с, на зовнішнє пожежогасіння-10 л/с.

Електропостачання

Електропостачання здійснюється з трансформаторної підстанції ТП-252 двома кабелями марки АВВГ-1 перерізом 4*240 мм2 згідно ТУ 3Ц-6428 від 21.01.2003, виданих Білоцерківським РЕМ.

Головними конкурентами ТОВ „Молочна країна” в межах міста є ВАТ „Віта”. Для того, щоб бути конкурентноспроможними, дії підприємства спрямовані на вивчення попиту, підбір оптимального асортименту, пошуку нових сучасних технологій, на впровадження нового сучасного обладнання, які в сукупності забезпечують випуск продукції.

Виробничо-технологічна структура проектованого корпусу обумовлена виробничою потужністю, асортиментом продукції, що випускається, і прийнята відповідно до норм технологічного проектування.

До складу корпусу входять основні дільниці виробничого призначення:

-Приймання молока та миття автоцистерн;

-Апаратне відділення;

-Дільниця фасування;

-Станція централізованого миття;

-Кімната санітарної обробки;

-Холодильна камера;

-Виробнича лабораторія та аналізаторська;

-Дільниця підготовки тари;

-Дільниця зберігання та готування ккомпонентів.

Виробничі приміщення мають між собою технологічний зв¢язок і розташовані за ходом технологічного прцесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду, інвентаря, а також створені необхідні умови для дотримання працюючим персоналом виробничої та особистої гігієни.

Характеристика сировинної зони

Сировина на ТОВ „Молочна країна” головним чином надходить з 7 молокоприймальних пунктів від населення і менша частина від сільських колективних господарств. Середній радіус постачання молока складає 100км, а закупівельна вартість 1 тони молока – 1450 грн. Максимальна заготівля молока від річного надходження припадає на липень місяць.

Підприємство працює на договірній основі забезпечення виробництва сировиною. Розрахунок із постачальниками молока ведеться на договірних основах відповідно ГОСТ 3662-97 в перерахунку на базисний жир та білок.

Молоко на підприємство надходить як на власних автомолцистернах, так і на автомолцистернахздавальників. Оскільки радіус постачання молока дуже великий комбінат організовує пункти приймання молока в пунктах збору, де встановлено охолоджувальне обладнання. Це дозволяє зберігати якість сировини (подовжувати бактерицидну фазу молока).

На підприємство надходить сировина з таких районів:

-Білоцерківський;

-Сквирський;

-Тетіївський;

-Васильківський.

Продукція, яка виготовляється на підприємстві користується великим попитом, тому її реалізують в Київській області, по території України. Тому розрахунок потреби населення міста у твердих сирах, виходячи з фізіологічних норм споживання, не виконуємо, так як збут продукції гарантується.

Вибір та обгрунтування асортименту

На даному етапі розвитку молочної промисловості багато молочних підприємств України почали виробляти сири. Збільшився обсяг його виробництва. Широкий асортимент твердого сиру, що виробляється підприємствами України, досягнуто за рахунок використання різних технологій його виробництва

Розширення асортименту слід проводити з точки зору економічної ефективності та науки про харчування. Вибираючи асортимент цеху слід включати в нього сири високої харчової, біологічної та енергетичної цінності із збалансованим жирнокислотним, мінеральним та амінокислотним складом, потрібно також враховувати смаки споживачів. Сироватку, яку отримують в процесі виробництва, потрібно перероблювати(в даному випадку пропонується її віддавати на годівлю тварин). Проектом передбачається розширення виробництва асортименту сирів.

Пропонується виробляти такий асортимент продукції :

- сир „Чедер Еко” 45%;

- сир пастоподібний „Оля-ля” 21%;

- сир „Косичка” 45%;

- „Сирні палички” 45% ;

- сироватка збагачена;

- „Сирні кубики” копчені.

Для цього буде встановлене нове устаткування

4.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

Найменування продуктів	Масова частка жиру	Спосіб виробництва	Вид фасування	ДСТУ або ТУ
“Чедер Еко”	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
“Косичка”	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сирні палички	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сирні кубики	45%	Сировиготовлювач	Плівкові пакети	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сироватка збагачена	0,05%	Резервуарний	Цистерни	ТУ.У 15.5-25320645004-2001
Сир пастоподібний	21%	Емульгування	Стаканчик	ТУ.У 15.5-194922.47-012-2002

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

На нормалізацію

Нормалізоване молоко Вершки

CaCl2 „Оля-ля”

Фермент

Закваска

Зсідання молока

Сир в асортименті:

„Чедер Еко”

„Косичка”

„Сирні палички”

„Сирні кубики”

Сироватка збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуютьсядля виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Назва показника якості	Вищий гатунок	Перший гатунок	Другий гатунок
Кислотність,Т не більше	16-17	19	20
Ступінь чистоти	1	2	3
Бактеріальне обсеменіння не більше	300	500	3000
Температура,С не більше	8	10	10
Масова частка сухих речовин,% не менше	11,8	11,5	10,6
Кількість соматичних клітин,тис/см3и не більше	400	600	800

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.