Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем и полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками города Владивостока и Приморского края. Частично продукты закупаются самостоятельно на оптовых базах и рынках. Предприятие организовано частным лицом, во главе предприятия находится директор.
Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Он характеризует процесс обмена товаров на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, то есть удовлетворение потребительского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.
Расчет товарооборота является базой для исчисления уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого предприятия за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 8.1.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 8.1.
Таблица 8.1 – Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день
| Наименование сырья | Единица измерения | Количество сырья | Цена поставщика, руб. | Стоимость сырья по ценам поставщика, руб. | Валовой доход (наценка) | Товарооборот по продажным ценам, руб. | |
| % наценки | Сумма наценки, руб. | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 (3*4) | 6 | 7 (5*6/100) | 8 (5+7) |
| Сырье для продукции собственного производства | |||||||
| Молоко | л | 27,6 | 35,0 | 966,0 | 150 | 1449,0 | 2415,0 |
| Сливки | л | 0,8 | 90,0 | 72,0 | 150 | 108,0 | 180,0 |
| Сметана | кг | 12,5 | 80,0 | 1000,0 | 150 | 1500,0 | 2500,0 |
| Майонез | кг | 9,3 | 50,0 | 465,0 | 150 | 697,5 | 1162,5 |
| Творог | кг | 10,2 | 160,0 | 1632,0 | 150 | 2448,0 | 4080,0 |
| Сыр «Голландский» | кг | 10,3 | 240,0 | 2472,0 | 150 | 3708,0 | 6180,0 |
| Сыр «Моцарелла» | кг | 2,8 | 280,0 | 784,0 | 150 | 1176,0 | 1960,0 |
| Яйцо | шт. | 430 | 4,5 | 1935,0 | 150 | 2902,5 | 4837,5 |
| Пломбир | кг | 20,3 | 70,0 | 1421,0 | 150 | 2131,5 | 3552,5 |
| Жир животный | кг | 5,3 | 50,0 | 265,0 | 150 | 397,5 | 662,5 |
| Жир кулинарный | кг | 1,5 | 60,0 | 90,0 | 150 | 135,0 | 225,0 |
| Масло сливочное | кг | 3,6 | 140,0 | 504,0 | 150 | 756,0 | 1260,0 |
| Маргарин столовый | кг | 1,5 | 80,0 | 120,0 | 150 | 180,0 | 300,0 |
| Картофель | кг | 108,4 | 20,0 | 2168,0 | 150 | 3252,0 | 5420,0 |
| Лук репчатый | кг | 6,4 | 25,0 | 160,0 | 150 | 240,0 | 400,0 |
| Огурцы свежие | кг | 6,9 | 50,0 | 345,0 | 150 | 517,5 | 862,5 |
| Помидоры свежие | кг | 26,2 | 45,0 | 1179,0 | 150 | 1768,5 | 2947,5 |
| Морковь | кг | 1,0 | 30,0 | 30,0 | 150 | 45,0 | 75,0 |
| Баклажаны | кг | 0,8 | 40,0 | 32,0 | 150 | 48,0 | 80,0 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,8 | 75,0 | 60,0 | 150 | 90,0 | 160,0 |
| Петрушка (зелень) | кг | 3,6 | 100,0 | 360,0 | 150 | 540,0 | 900,0 |
| Салат зеленый | кг | 0,3 | 90,0 | 27,0 | 150 | 40,5 | 67,5 |
| Лук зеленый | кг | 3,0 | 110,0 | 330,0 | 150 | 495,0 | 825,0 |
| Шампиньоны | кг | 9,5 | 240,0 | 2280,0 | 150 | 3420,0 | 5700,0 |
| Апельсины | кг | 27,2 | 55,0 | 1496,0 | 150 | 2244,0 | 3740,0 |
| Яблоки | кг | 28,0 | 45,0 | 1260,0 | 150 | 1890,0 | 3150,0 |
| Лимон | кг | 1,4 | 50,0 | 70,0 | 150 | 105,0 | 175,0 |
| Сливы | кг | 9,4 | 80,0 | 752,0 | 150 | 1128,0 | 1880,0 |
| Виноград | кг | 4,0 | 90,0 | 360,0 | 150 | 540,0 | 900,0 |
| Горбуша свежемороженая | кг | 19,4 | 80,0 | 1552,0 | 150 | 2328,0 | 3880,0 |
| Кальмар филе | кг | 11,7 | 130,0 | 1521,0 | 150 | 2281,5 | 3802,5 |
| Креветка варено-мороженая | кг | 7,9 | 220,0 | 1738,0 | 150 | 2607,0 | 4345,0 |
| Нерка холодного копчения | кг | 4,8 | 190,0 | 912,0 | 150 | 1368,0 | 2280,0 |
| Икра лососевая | кг | 0,5 | 980,0 | 490,0 | 150 | 735,0 | 1225,0 |
| Семга соленая | кг | 1,2 | 240,0 | 288,0 | 150 | 432,0 | 720,0 |
| Свинина (корейка) | кг | 19,8 | 200,0 | 4356,0 | 150 | 6534,0 | 10890,0 |
| Печень говяжья | кг | 8,9 | 90,0 | 801,0 | 150 | 1201,5 | 2002,5 |
| Язык говяжий | кг | 10,6 | 160,0 | 1696,0 | 150 | 2544,0 | 4240,0 |
| Курица | кг | 28,2 | 105,0 | 2961,0 | 150 | 4441,5 | 7402,5 |
| Ветчина | кг | 6,5 | 160,0 | 1040,0 | 150 | 1560,0 | 2600,0 |
| Колбаса молочная | кг | 1,1 | 140,0 | 154,0 | 150 | 231,0 | 385,0 |
| Окорок вареный | кг | 1,7 | 180,0 | 306,0 | 150 | 459,0 | 765,0 |
| Бекон | кг | 1,5 | 190,0 | 285,0 | 150 | 427,5 | 712,5 |
| Мука пшеничная | кг | 1,3 | 30,0 | 39,0 | 150 | 58,5 | 97,5 |
| Крахмал картофельный | кг | 0,5 | 60,0 | 30,0 | 150 | 45,0 | 75,0 |
| Сухари пшеничные | кг | 0,7 | 70,0 | 49,0 | 150 | 73,5 | 122,5 |
| Сахар | кг | 12,3 | 30,0 | 369,0 | 150 | 553,5 | 922,5 |
| Крупа рисовая | кг | 7,5 | 40,0 | 300,0 | 150 | 450,0 | 750,0 |
| Крупа манная | кг | 1,0 | 35,0 | 35,0 | 150 | 52,5 | 87,5 |
| Желатин | кг | 0,7 | 80,0 | 56,0 | 150 | 84,0 | 140,0 |
| Кислота лимонная | кг | 0,01 | 200,0 | 2,0 | 150 | 3,0 | 5,0 |
| Соль | кг | 1,2 | 10,0 | 12,0 | 150 | 18,0 | 30,0 |
| Сироп шоколадный | л | 4,0 | 125,0 | 500,0 | 150 | 750,0 | 1250,0 |
| Томатное пюре | кг | 0,5 | 80,0 | 40,0 | 150 | 60,0 | 100,0 |
| Тунец консервированный | кг | 1,4 | 165,0 | 231,0 | 150 | 346,5 | 577,5 |
| Курага | кг | 0,9 | 100,0 | 90,0 | 150 | 135,0 | 225,0 |
| Мед | кг | 1,3 | 150,0 | 195,0 | 150 | 292,5 | 487,5 |
| Масло растительное | л | 1,2 | 60,0 | 72,0 | 150 | 108,0 | 180,0 |
| Соус хрен | кг | 4,2 | 85,0 | 357,0 | 150 | 535,5 | 892,5 |
| Горчица | кг | 1,7 | 80,0 | 136,0 | 150 | 204,0 | 340,0 |
| Хлеб тостовый | кг | 2,3 | 60,0 | 138,0 | 150 | 207,0 | 345,0 |
| Булочка | кг | 9,1 | 70,0 | 637,0 | 150 | 955,5 | 1592,5 |
| Чай «Хейлис» | кг | 0,8 | 370,0 | 296,0 | 150 | 444,0 | 740,0 |
| Чай зеленый | кг | 0,5 | 350,0 | 175,0 | 150 | 262,5 | 437,5 |
| Кофе натуральный «Лаваццо» | кг | 0,9 | 580,0 | 522,0 | 150 | 783,0 | 1305,0 |
| Какао-порошок | кг | 0,3 | 80,0 | 24,0 | 150 | 36,0 | 60,0 |
| Итого | 45040,0 | 67560,0 | 112600,0 | ||||
| Покупные товары | |||||||
| Минеральная вода «Ласточка» | л | 22,0 | 25,0 | 550,0 | 100 | 550,0 | 1100,0 |
| Фруктовая вода «Лимонад» | л | 10,0 | 28,0 | 280,0 | 100 | 280,0 | 560,0 |
| Натуральный сок «Я» | л | 22,0 | 55,0 | 1210,0 | 100 | 1210,0 | 2420,0 |
| Хлеб ржаной «Дарницкий» | кг | 17,0 | 55,0 | 935,0 | 100 | 935,0 | 1870,0 |
| Хлеб пшеничный «Подольский | кг | 17,0 | 45,0 | 765,0 | 100 | 765,0 | 1530,0 |
| Конфеты «Птичье молоко» | кг | 4,0 | 465,0 | 1860,0 | 100 | 1860,0 | 3720,0 |
| Шоколад «Россия» | кг | 3,0 | 220,0 | 660,0 | 100 | 660,0 | 1320,0 |
| Яблоки | кг | 7,0 | 45,0 | 315,0 | 100 | 315,0 | 630,0 |
| Апельсины | кг | 5,0 | 55,0 | 275,0 | 100 | 275,0 | 550,0 |
| Груши | кг | 5,0 | 50,0 | 250,0 | 100 | 250,0 | 500,0 |
| Итого | 7100,0 | 7100,0 | 14200,0 | ||||
| Всего | 52140,0 | 74660,0 | 126800,0 | ||||
Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2.