f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:
φ = Т / tu, (2.36)
где Т – продолжительность расчетного периода, ч;
tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Общая площадь пода определяется по формуле:
Fобщ = 1,1 * Fст (2.37)
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:
Fобщ = G / (р * b * φ * К), (2.38)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчетной.
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ / Fст, (2.39)
где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Расчет площади сковороды сводим в табл. 2.29 и 2.30.
Таблица 2.29 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
| Наименование изделия | Количество изделий за 1 час реализации шт. | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м2 | Принимаемая площадь пода, м2 | Количество сковород |
| Эскалоп | 23 | 0,01 | 15 | 4 | 0,057 | 0,066 | 1 |
| Омлет с луком | 12 | 0,02 | 10 | 6 | 0,040 | 0,022 | 2 |
| Биточки рисовые | 12 | 0,01 | 10 | 6 | 0,020 | 0,022 | 1 |
| Сырники из творога | 12 | 0,01 | 5 | 12 | 0,010 | 0,022 | 1 |
На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м2 (1 шт.) и 0,022 м2 (4 шт.).
Таблица 2.30 – Расчет количества сковород для жарки изделий массой
| Наименование изделия | Масса продукта, нетто, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжитель-ность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Коэффициент заполнения чаши | Расчетная площадь пода, м2 |
| Шампиньоны и лук для картофеля запеченного | 0,7 | 0,60 | 0,03 | 15 | 4 | 0,65 | 0,15 |
| Шампиньоны для помидор фаршированных | 0,5 | 0,60 | 0,03 | 15 | 4 | 0,65 | 0,11 |
| Печень по-строгановски | 1,32 | 0,80 | 0,03 | 20 | 3 | 0,65 | 0,28 |
На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:
F = Σ (n * f) / φ, (2.40)
где f – площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:
φ = 60 / t, (2.41)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Общая жарочная поверхность определяется по формуле:
Fобщ = 1,3 * Fст (2.42)
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.31.
Таблица 2.31 – Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Вид наплитной посуды | Вместимость посуды шт./дм³ | Количество посуды, шт. | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость посуды за 1 час | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Самбук сливовый | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
| Мусс яблочный | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
| Кисель из кураги | Кастрюля из нержавеющей стали | 4 | 1 | 0,0327 | 30 | 2 | 0,0163 |
| Желе из апельсинов | Кастрюля из нержавеющей стали | 8 | 1 | 0,0500 | 5 | 12 | 0,0042 |
| Варка яиц | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 10 | 6 | 0,0117 |
| Варка курицы для сэндвича с курицей | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 30 | 2 | 0,0350 |
| Варка языка говяжьего | Кастрюля из нержавеющей стали | 20 | 1 | 0,0706 | 60 | 1 | 0,0706 |
| Варка кальмара для салата | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
| Варка креветок для салата | Кастрюля из нержавеющей стали | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
| Картофель отварной | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,1300 | 30 | 2 | 0,0650 |
| Рис | Кастрюля из нержавеющей стали | 10 | 1 | 0,0546 | 20 | 3 | 0,0182 |
| Рис для биточков | Кастрюля из нержавеющей стали | 15 | 1 | 0,0615 | 30 | 2 | 0,0307 |
| Рис для помидор | Кастрюля из нержавеющей стали | 2 | 1 | 0,0327 | 20 | 3 | 0,0109 |
| Эскалоп | Сковорода | - | 1 | 0,066 | 15 | 4 | 0,0165 |
| Омлет с луком | Сковорода | - | 2 | 0,022 | 10 | 6 | 0,0073 |
| Биточки рисовые | Сковорода | - | 1 | 0,022 | 10 | 6 | 0,0037 |
| Сырники из творога | Сковорода | - | 1 | 0,022 | 5 | 12 | 0,0018 |
| Итого | 0,3151 |
Fобщ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м2
На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V = (Vпрод + Vж) / К; (2.43)
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж – объем жира, дм3;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:
Vпрод = Gпрод / ρ, (2.44)
где Gпрод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;
ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.
Объем жира определяется по формуле:
Vж = Gж / ρ, (2.45)
где Gж – масса жира, кг;
ρ – плотность жира, кг/дм3.
Количество фритюрниц определяется по формуле:
n = V / Vст, (2.46)
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.
Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц
| Наименование изделия | Масса продукта, кг | Плотность продукта ,кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм3 | Объем жира, дм3 | Коэффициент заполнения чаши | Расчетный объем чаши, дм3 | Стандартный объем, дм3 | Количество фритюрниц |
| Картофель фри | 6,1 | 0,65 | 9,4 | 0,55 | 0,9 | 0,6 | 0,65 | 15,4 | 20 | 1 |
На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.
Расчет специализированного оборудования
Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.
Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:
T = Vр / Vст, (2.47)
где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3;
Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.
Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.
Таблица 2.33 – Расчет кипятильника
| Наименование напитков | Коли-чество порций за день | Объем одной порции, дм3 | Объем всех порций, дм3 | Произво-дитель-ность принятого аппарата | Продол-житель-ность работы аппарата | Коэф-фици-ент исполь-зования | Число аппа-ратов |
| Кофе черный «Арабика» | 68 | 0,10 | 6,80 | 25 | 0,27 | 0,02 | |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
| Кофе «Латте» | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
| Какао с молоком | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 65 | 0,20 | 13,00 | 25 | 0,52 | 0,04 | |
| Чай «Хейлис» с медом | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
| Чай зеленый | 65 | 0,20 | 13,00 | 25 | 0,52 | 0,04 | |
| Итого | 59,2 | 25 | 2,35 | 0,18 | 1 |
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.
Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.
Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).