Расчет холодильного шкафа.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа
| Наименование кулинарного полуфабриката | Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемый объем хол. шкафа |
| Мясные | 144,2 | 850 | 0,7 | 0,242 |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,5 | |||
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,5 | |||
| Свинина (корейка) охлажд. | 18,5 | |||
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,8 | |||
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | |||
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6 | |||
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | |||
| Кости свинокопченностей | 0,63 | |||
| Почки свиные заморож. | 0,9 | |||
| Рыбные | 15,6 | 450 | 0,7 | 0,049 |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | |||
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | |||
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | |||
| Треска свежая | 1,73 | |||
| Овощи, зелень | 132,9 | 650 | 0,7 | 0,292 |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | |||
| Шампиньоны быстрозамороженные | 3,88 | |||
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | |||
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | |||
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | |||
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | |||
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | |||
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | |||
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | |||
| Петрушка (корень) обработанная | 4,7 | |||
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | |||
| Огурцы соленые | 2,15 | |||
| Капуста квашеная | 3,74 | |||
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,8 | |||
| Щавель свежий обработанный | 0,11 | |||
| Итого: | 0,584 |
Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ — 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.
Расчет площади доготовочного цеха.
Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет площади доготовочного цеха
| Наименованиеоборудования | Тип, маркаоборудования | Кол. | Размеры, мм | Пол. Площ. | ||
| длина | ширина | высота | М2 | |||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,7 | 1 | 1440 | 800 | 2090 | 1,15 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 1,92 |
| Моечная ванна со столешницей | ВМ-2/800 | 1 | 1600 | 800 | 870 | 1,28 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 500 | 600 | 0,60 | |
| Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | 1 | 590 | 350 | 320 | |
| Мясорубка настольная | Fimar TR8/D | 1 | 300 | 330 | 360 | |
| Итого | 5,11 | |||||
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 5,11/0,4=13 м2.
Овощной цех.
Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.
Таблица 3.33 — Производственная программа овощного цеха
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени | Количество, кг | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке (март — сентябрь) | Выход полуфабриката, кг | |
| % | Кол., кг | ||||
| Чеснок | 0,06 | Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка | 5 | 0,003 | 0,05 |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | Переборка, удаление плодоножки, мойка | 15 | 3,257 | 18,45 |
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка | 5 | 0,912 | 17,33 |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой | 25 | 0,375 | 1,13 |
| Яблоки свежие | 11,1 | Переборка, мойка | 5 | 0,555 | 10,55 |
| Вишня свежая | 1,36 | Переборка, мойка, удаление косточки | 15 | 0,205 | 1,16 |
| Лимон | 1,79 | Мойка | 5 | 0,090 | 1,7 |
| Бананы свежие | 13 | Мойка | 5 | 0,650 | 12,35 |
| Апельсины свежие | 12,4 | Мойка | 5 | 0,620 | 11,78 |
Расчет производственных работников овощного цеха.
Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Коэффициент трудоёмкости полуфабриката | Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
| Чеснок | 0,06 | 0,5 | 2,9 |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | 0,4 | 868,5 |
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | 0,4 | 729,5 |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | 0,5 | 75,0 |
| Яблоки свежие | 11,1 | 0,3 | 333,0 |
| Вишня свежая | 1,36 | 0,5 | 68,2 |
| Лимон | 1,79 | 0,3 | 53,8 |
| Бананы свежие | 13 | 0,3 | 390,0 |
| Апельсины свежие | 12,4 | 0,3 | 372,0 |
| Итого | 2892,8 |
Количество работников будет равным:
N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,09*1,59=0,14
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.35 – Расчет количества производственных столов
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел. | Норма длины стола на 1 чел, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола, м | Количество столов определенной длины |
| 1 | 1,25 | 1,25 | СП-1500 | 1 |
Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 – Расчет механического оборудования
| Наим. оборудования | Блюда, продукт | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Количество продукта,кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, ч | Условное вр. работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| Овощерезка | 41,45 | 0,50 | 9 | 4,5 | 9,2 | 120 | 0,3 | 0,04 | |
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | ||||||||
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | ||||||||
| Перец сладкий свежий | 1,5 | ||||||||
| Машина для мойки и сушки овощей | 81,16 | 0,50 | 9 | 4,5 | 18,0 | 20 | 4,1 | 0,45 | |
| Чеснок | 0,06 | ||||||||
| Помидоры свежие грунтовые | 21,71 | ||||||||
| Огурцы свежие грунтовые | 18,24 | ||||||||
| Перец сладкий свежий | 1,5 | ||||||||
| Яблоки свежие | 11,1 | ||||||||
| Вишня свежая | 1,36 | ||||||||
| Лимон | 1,79 | ||||||||
| Бананы свежие | 13 | ||||||||
| Апельсины свежие | 12,4 | ||||||||
Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.
Таблица 3.37 — Расчет передвижных стеллажей овощного цеха
| Наименование кулинарного полуфабриката | Количество кулинарного полуфабриката, кг | Функциональная емкость | ||
| Обозначение | Вместимость, шт., кг | Количество, шт. | ||
| Чеснок | 0,06 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Огурцы свежие обработанные | 21,71 | GN1/1x200К1 | 10 | 3 |
| Помидоры свежие обработанные | 18,24 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Перец сладкий свежий | 1,5 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Яблоки свежие | 11,1 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Вишня свежая | 1,36 | GN1/4x100K4 | 2 | 1 |
| Лимон | 1,79 | GN1/4x100K4 | 3 | 2 |
| Бананы свежие | 13 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
| Апельсины свежие | 12,4 | GN1/1x200К1 | 10 | 2 |
Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров