Развитие предприятия общественного питания (стр. 3 из 11)

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.2/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, суток	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м²
Молоко	19,100	0,5	120	2,2	0,17
Ряженка	14,000	л	120	2,2	0,77
Сметана	2,000	3	120	2,2	0,11
Масло сливочное	0,600	3	120	2,2	0,03
Томат-пюре	8,750	10	220	2,2	0,87
Творог	4,050	2	120	2,2	0,15
Сливки	2,750	1	120	2,2	0,05
Майонез	0,270	5	120	2,2	0,02
Масло растительное	3,361	5	120	2,2	0,31
Жир кулинарный	1,583	1	120	2,2	0,03
Маргарин	2,550	2	120	2,2	0,09
Сосиски	5,128	5	120	2,2	0,04
Яйцо	1,188	5	200	2,2	0,06
Сельдь	5,84	1	80	2,2	0,16
Меланж	0,394	5	200	2,2	0,02
Колбаса	2,100	5	20	2,2	0,19
Итого					3,13

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м²грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.3/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м²
Фрукты сушеные	1,5	5	100	2,2	0,16
Уксус	3,8	5	100	2,2	0,42
Сахар-песок	11,291	5	300	2,2	0,41
Мука в\с	16,42	5	300	2,2	0,6
Соль	0,288	5	600	2,2	0,01
Макароны	6,552	5	300	2,2	0,24
Какао	0,5	10	100	2,2	0,11
Чай	0,7	10	100	2,2	0,15
Крупа гречневая	8,226	5	300	2,2	0,3
Кофе натуральный	2,76	10	100	2,2	0,61
Сок апельсиновый	42	2	170	2,2	1,08
Сок мультивитаминный	39,75	2	170	2,2	1,03
Кислота лимонная	0,012	10	100	2,2	0,01
Повидло	1,818	5	400	2,2	0,05
Итого					5,18

4.1.4 Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

F = (Gt B) / g /4.4/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката на 1 чел/час, кг	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин
Говядина(рубленные изделия)	кг	4,967	64	4,65
Свинина (рубленные изделия)	кг	13	90	8,67
Свинина (эскалоп)	кг	11,025	12	55,12
Рыба (жареная)	кг	11,925	10	71,55
Картофель	Кг	87,422	22	238,42
Капуста свежая	Кг	29,928	100	17,96
Морковь свежая	Кг	14,462	24	36,15
Свекла	Кг	37,292	45	49,72
Лук репчатый	Кг	14,568	12	72,84
Петрушка	Кг	3,042	7	26,07
Яблоки свежие	кг	2,588	45	3,45
Итого	кг	230,219		584,6

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К(чел), /5.6/

где: К – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/

N2 = 1.068*1.32=2

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней.

График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7.

Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цеха

Ф.И.О.	Дни месяца										Кол-во часов
Ф.И.О.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10и т.д.	Кол-во часов
Коваленко	8	8	8	В	8	8	В	8	8	В	176
Ткач	В	8	8	8	В	8	8	В	8	8	176

Рассчитаем холодильное оборудование.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабриката. кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем полуфабриката, дм³
Говядина замороженная	Кг	80	ПО	8,8	0,85	10,35
Свинина замороженная	Кг	75	99	7,425	0,85	8,73
Свинина (корейка)	Кг	85	75	6,375	0,85	7,5
Рыба	Кг	53	100	5,3	0,45	11,77
Итого						26,58/11,77

По формуле определим полезный объём холодильного оборудования:

где: G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/м³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары

для рыбы:

По каталогу подбираем оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.