Развитие предприятия общественного питания (стр. 7 из 11)
Определим количество передвижных стеллажей для мясных рубленных изделий:
Определим количество передвижных стеллажей для блинов:
Определим количество передвижных стеллажей для мучных кондитерских изделий:
Таким образом, необходимо: стеллажей Е1х65К1 2 шт., стеллажей К1х65К1-1шт., стеллажей Е1х150К1 – 4шт.
Расчёт общей площади горячего -холодного цеха представим в виде таблицы 4.23.
Таблица 4.23. Расчёт общей площади горячего - холодного цеха.
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | ||||
| Привод универсальный | П - || | 1 | 780x440x1000 | 0,34 | 0,34 |
| Котел пищеварочный электрический | КПЭ-250 | 1 | 1250x1250x1050 | 1,56 | 1,56 |
| Котел пищеварочный электрический секционный модулированный | КПЭСМ-60 | 1 | 1050x840x860 | 0,88 | 0,88 |
| Котел пищеварочный электрический | КПЭ-40 | 3 | 945x640x1110 | 0,6 | 1,8 |
| Сковорода электрическая | СЭСМ-0,2 | 1 | 1500x840x860 | 1,26 | 1,26 |
| Плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная | ПЭСМ-4 | 1 | 840x840x860 | 0,7 | 0,7 |
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0,51 | 1 | 840x840x1500 | 0,7 | 0,7 |
| Щкаф жарочный электрический | ШЖЭСМ-2 | 1 | 830x800x1500 | 0,66 | 0,66 |
| Электрокипятильник автоматизированный | КНЭ-50 | 1 | 450x350x750 | 0,16 | 0,16 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 1 | 1500x750x1820 | 1,12 | 1,12 |
| Стол производственный | СП-1050 | 9 | 1050x840x860 | 0,88 | 7,92 |
| Стеллаж передвижной | Е1х65КГ2 | 2 | 530x325x65 | 0,17 | 0,34 |
| Стеллаж передвижной | К1х65К1 | 1 | 530x325x65 | 0,17 | 0,17 |
| Стеллаж передвижной | Е1х150К1 | 4 | 530x325x150 | 0.17 | 0,68 |
| Ванна моечная | ВМ-А | 4 | 630x630x860 | 0,4 | 1,6 |
| Итого | 19,89 | ||||
Найдем общую площадь цеха по формуле:
где: F - площадь помещения, м² ;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ŋу - условный коэффициент использования площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м²;
F ком - компоновочная площадь помещения, м².
4.4 Расчет моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.
По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают.
Количество стеллажей для чистой посуды- 2, подтоварник - 1 шт. В цехе предусмотрена площадка для мытья передвижных стеллажей, размер ее 13 00x1 000мм. Стол типа СП- 1470 - 1 шт.
Рассчитаем рабочую силу по формуле:
где: n - количество перерабатываемого сырья, кг;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;/2/
Nв- норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг. /2/
Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и ей по болезни по формуле:
N2=N1K1 /4.41/
где: К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2=* 1,32=3.54 = 4чел
График выхода на работу запишем в таблицу 4.24
Таблица 4.24. График выхода на работу.
| Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол-во часов | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
| Бобова | 1 | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 7-" 15/20 | 7-15/20 | 123 |
| Иванова | 1 | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | 123 |
| Прохорова | 2 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 131,2 |
| Семченко | 2 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 131,2 |
Рассчитаем общую площадь. Результаты сведем в таблицу 4.25.
Таблица 4.25. Расчет общей площади моечной кухонной посуды.
| Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборуд. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |
| Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | ||||
| Стол производственный | СП-1470 | 1 | 1470x840x860 | 1,23 | 1,23 |
| Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 2 | 1470x840x2000 | 1,23 | 2,46 |
| Зона для мытья передвижного оборудования | 1 | 1300x1000 | 1,3 | 1,3 | |
| Подтоварник | ПТ-2А | 1 | 1050x630x280 | 0,66 | 0,66 |
| Ванна моечная | ВМ-А | 3 | 630x630x860 | 0,4 | 1,2 |
| Итого | 6,85 | ||||
Найдём общую площадь цеха по формуле:
где: F- общая площадь помещения, м2;
F пол - полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋу - условный коэффициент использования площади.
Выведем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле:
ŋ = F / Fком
где: F пол - площадь помещения, занятая оборудованием, м ;
F ком - компоновочная площадь помещения, м2.
4.5 Расчет моечной столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Оборудуют ваннами моечными, стеллажами, столами.
По нормам и санитарным правилам мытье производится в 3 ваннах. В первой -моют мочалкой, щеткой, во второй - дезинфицируют, в 3-ей - ополаскивают. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производится в 2 односекционных ваннах.
Количество стеллажей — 2, подтоварник — 1 шт. Стол производственный — 1 шт.
Рассчитаем количество столовых приборов, кухонной посуды, занесем в таблицу 4.26.
Таблица 4.26. Расчет столовых приборов
| Наименование посуды | Кол-во потребителей за день | Норма посуды на одного потребителя | Количество посуды |
| Тарелки разные | 2880 | 2 | 5760 |
| Чашки, стаканы | 2880 | 2 | 5760 |
| Столовые приборы | 2880 | 3 | 8640 |
| Итого | 20160 |
Для мытья посуды необходима посудомоечная машина, расчет которой представим в таблице 4.27.
Расчет торгового зала.
Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитываем по формуле
F=p*d, /4.48/
где: р - число мест в зале;
d- норма площади народно место в зале, м2, /2/
F =80*1.4=112 м²
Рассчитаем оборудование
По нормам необходимо установить одну стойку раздаточную для горячих блюд и одну для холодных. По каталогу подбираем стойку раздаточную электрическую СРТЭСМ и стойку раздаточную для холодных закусок СРСМ.
Рассчитаем количество - раздатчиков по формуле:
где: n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки; t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. /2/
С учетом выходных и праздничных дней, пересчитаем количество работников раздаточной:
N2=N1K1 /4.50/
где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 =3,33*1,32=4,39=4 чел.
Составим график выхода на работу. Результаты сведем в таблицу 4.30.
Таблица 4.30. График выхода на работу.
| Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол-во часов | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
| Баранова | 1 | 7- 15/20 | 7-15/20 | В | В | 7- 15/20 | 7-15/20 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | 123 |
| Дубченко | 1 | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 12/40- 21 | 12/40- 21 | 123 |
| Коба | 2 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 7-15/20 | 7- 15/20 | В | В | 131,2 |
| Попий | 2 | В | В | 12/40- | 12/40-21 | В | В | 12/40-21 | 12/40-21 | В | В | 131,2 |
Таблица 4.27.Расчет посудомоечных машин