Развитие предприятия общественного питания (стр. 6 из 11)
4.3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле:
N1= (n*нвр)/(3600*Тсм*А), /5.32/
где: N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм-_ продолжительность смены в часах;
А- коэффициент, учитывающий рост производительности труда./2/.
Расчёт рабочей силы сведён в таблицу 4.21.
Таблица 4.21. Расчёт рабочей силы
| Наименование блюд | Ед. измерения | Кол-во блюд, реализуемых в день n | Норма времени, в сек. нвр | Количество человеко-секунд n*нвр |
| Пельмени рыбные | блюдо | 60 | 60 | 3600 |
| Пельмени из свинины и говядины | -//- | 150 | 60 | 9000 |
| Пельмени куриные | -//- | 115 | 60 | 6900 |
| Пельмени в омлете | -//- | 100 | 70 | 7000 |
| Пельмени сибирские жареные | -//- | 70 | 60 | 4200 |
| Равиоли | -//- | 60 | 60 | 3600 |
| Сельдь маринованная | -//- | 80 | 60 | 4800 |
| Салат из свежей капусты | -//- | 100 | 110 | 11000 |
| Винегрет овощной | -//- | 120 | ПО | 13200 |
| Мясное ассорти | -//- | 70 | 150 | 10500 |
| Яйца под майонезом | -//- | 54 | 60 | 3240 |
| Молоко | -//- | 50 | 20 | 1000 |
| Ряженка | -//- | 70 | 20 | 1400 |
| Сметана | -//- | 50 | 20 | 1000 |
| Масло сливочное | -//- | 30 | 20 | 600 |
| Борщ | -//- | 350 | 170 | 59500 |
| Компот из сушеных фруктов | -II- | 60 | 30 | 1800 |
| Кисель молочный | -II- | 49 | 30 | 1470 |
| Чай с сахаром | -II- | 350 | 10 | 3500 |
| Кофе черный | -II- | 230 | 20 | 4600 |
| Кофе черный со сливками | -II- | 230 | 20 | 4600 |
| Какао | -II- | 200 | 20 | 4000 |
| Сок апельсиновый | -II- | 280 | 10 | 2800 |
| Сок мультивитаминный | -II- | 265 | 10 | 2650 |
| Сосиска запеченная в тесте | -II- | 100 | 100 | 10000 |
| Беляш | -II- | 100 | 150 | 15000 |
| Пирожки жаренные с картофелем | -II- | 50 | 100 | 5000 |
| Пирожки печеные с яблоками | -II- | 80 | 100 | 8000 |
| Ватрушки с повидлом | -II- | 60 | 50 | 3000 |
| ИТОГО: | 281 503 |
Количество работников, изготовляющих продукцию на предприятии, составит:
N1 = 281503/ 3600*11,5*1,14=6,12
Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:
N2 = N1*K(чел), /4.33/
где: K – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни.
N2=6,12*2,15=13чел.
Разбиваем по квалификационному составу:
Повар 5 разряда – 2 человека;
Повар 4 разряда – 5 человек;
Повар 3 разряда – 7 человек.
Для снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда в часы пик на должность повара 3 разряда на одну ставку принимаем 2 человека с частичной занятостью – по 5,5 часов в день с 11-00 ч. до 16-30 ч.
Составление графика выхода на работу.
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу даёт возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика в начале производим расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.
В марте работники 1 бригады должны отработать 172,5 часов при продолжительности рабочего дня 11,5 часов и количестве рабочих дней 15. Работники 2 бригады при 16 рабочих днях в месяц отработают 184 часа. Для работников с частичной занятостью при продолжительности рабочего дня 5,5 часов количество отработанных часов составит: 1 бригада – 82,5 часа, 2 бригада – 88 часов. График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.22.
Таблица 4.22. График выхода на работу.
| Ф.И.О. | Бр | Дни месяца | Кол час | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 и т.д. | |||
| Коваленко | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
| Ткач | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
| Рубан | 1 | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | 172,5 |
| Селезнева | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30- 21 | 9/30-21 | 172,5 |
| Петренко | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30- 21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | 172,5 |
| Сизов | 1 | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | 172,5 |
| Филатова | 1 | 11/16-30 | 11/16- 30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | 82,5 |
| Чуб | 2 | В | В | 7- 18/ЗО | 7 - 18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 184 |
| Исаева | 2 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7- 18/30 | В | В | 184 |
| Кононов | 2 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 7-18/30 | 7-18/30 | В | В | 184 |
| Ткаченко | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
| Петрова | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
| Бабенко | 2 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 9/30-21 | 9/30-21 | В | В | 184 |
| Рязанова | 2 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 11/16-30 | 11/16-30 | В | В | 88 |
Исходя из количества одновременно работающих в цехе и длине рабочего на одного работника рассчитаем число производственных столов.) Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N*1 /5,34/
где: N - число одновременно работающих в цехе, чел;
L - длина рабочего места на одного работника, м. Принимаем 1,25 м.
L= 7* 1,25 = 8,75м
Число столов определим по формуле:
n=L/L ст, /5.35/
где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
n = 8,75/1,05 = 8,3 ≈ 9 столов.
Таким образом, подбираем 9 производственных столов типа СП-1050.
Рассчитаем количество функциональных емкостей и передвижных стеллажей. Число функциональных емкостей определяем исходя из вместимости емкостей, используемых для доставки продукции данного вида по формуле:
где: G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт;
Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг, шт;
R - коэффициент запаса емкостей
Рассчитаем количество функциональных емкостей для рыбы:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных емкостей для мясных рубленных изделий:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных емкостей для блинов:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа К1х65К1.
Рассчитаем количество функциональных ёмкостей для мучных кондитерских изделий:
Таким образом, выбираем функциональную емкость типа Е1х150К1.
Определяем число передвижных стеллажей по формуле:
где: Е сп - вместимость передвижных стеллажей, шт.
Определим количество передвижных стеллажей для рыбы:
