Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:
- опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
- продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.
Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.
Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
На мини – пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа.
IV МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 ГОСТ ХЛЕБА
Таблица 9
ГОСТ
| ГОСТ Р 51074-2003. | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. |
| ГОСТ 8227-56. | Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. |
| ГОСТ 5667-65. | Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. |
| ГОСТ 2077-84. | Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. |
| ГОСТ 26984-86. | Хлеб столичный. Технические условия. |
| ГОСТ 26987-86. | Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. |
| ГОСТ 27842-88. | Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. |
| ГОСТ 28807-90. | Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. |
| ГОСТ 28808-90. | Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. |
4.2 МАРКИРОВКА ХЛЕБА
Маркировка как средство идентификации хлеба
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- наименование хлеба – пшеничный формовой «Кокше-нан»;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес, тел./факс;
- товарного знака – хлебные заводы «Кокше-нан»;
- масса нетто – 0,65 г ;
- состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
- пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;
- срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов
- дата выработки – 18.02.2007;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Информационные данные указываются на казахском и русском языке.
Фактическая маркировка представлена в журнальных данных приложении 2.
V ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 ОТБОР ПРОБ
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производила от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирала пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирала лабораторный образец в количестве:
-1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
-не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
-не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
-не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .
При проверке качества изделий отбирала три лабораторных образца.
При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывала в бумагу, обвязывала шпагатом, опечатывала и отправляла в лабораторию контролирующей организации; третий анализировала в лаборатории предприятия – изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывала аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляла в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализировала один образец, второй, упакованный хранила на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализировала совместно с представителем предприятия – изготовителя.
Лабораторные образцы сопровождала актом отбора, в котором указывается:
-наименование изделия;
-наименование предприятия – изготовителя;
-дату и место отбора образцов;
-объем и номер партии;
-время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
-показатели, по которым анализируют образцы;
-фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
5.2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравнением с описанием в стандартах.