8.Диетические изделия. Рецептуры и технология приготовления диетиче-ских хлебобулочных изделий разрабатываются на основании медико-технологических требований специалистами в области диетического питания. В зависимости от категорий больных, для которых разработаны рецептуры диети-ческих хлебобулочных изделий, последние делят на следующие подгруппы.
Бессолевые изделия рекомендуются людям с заболеваниями почек, сердеч-но-сосудистой системы, гипертонией и находящихся на гормонотерапии. К этим изделиям относят хлеб ахлоридный (без соли) и хлеб бессолевой обдирный. Осо-бенностью приготовления бессолевых изделий является исключение из рецептуры поваренной соли.
Изделия с пониженной кислотностью выпекают по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечи-вающими низкую кислотность готовых изделий - не более 2°. Такими изделиями являются б у л оч к и с пониженной кислотностью.
Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита или сорбита рекомендуются в рационе больных сахарным диабетом, при ограничении потребления с пищей углеводов, например при ожирении, а также при остром ревматизме. Кроме того, с уменьшением количества углеводов в этих изде-лиях увеличивается содержание белков, поэтому их можно включать в рацион больных, нуждающихся в повышенном количестве белков, например получившим ожоговую травму. Для приготовления изделий с пониженным содержанием углево-дов используют сырую клейковину, отруби.
Изделия с добавлением лецитина и морской капусты используют в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы.
Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории. Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическим (влажность, пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96 соответственно.
При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке),пористость развитая без пустот, пропеченный не влажный на ощупь.
Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.(см. журнальные данные: приложение 1 и 2)
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки “преобразовать” в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.
В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
VI ЖУРНАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ
6.1 ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Протокол испытаний
Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта
Органолептические показатели:
цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,
поверхность – без крупных трещин и подрывов,
вкус и запах свойственный данному виду хлеба.
Физико-химические показатели:
| Наименование показателей | Результаты исследований НД Факт | |
| Влажность мякиша, %, не более | не более 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | не более 3,0 | 2,4 |
| Пористость мякиша, %, не менее | не менее 72,0 | 83,0 |
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.
6.2 ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Протокол испытаний
Наименование продукта: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта
Органолептические показатели:
цвет – от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
форма – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка,
поверхность – без крупных трещин и подрывов,
вкус и запах свойственный данному виду хлеба.
Физико-химические показатели:
| Наименование показателей | Результаты исследований НД Факт | |
| Влажность мякиша, %, не более | не более 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | не более 3,0 | 2,4 |
| Пористость мякиша, %, не менее | не менее 72,0 | 83,0 |
Заключение: Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 27842 – 88 и физико – химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5669 – 96, ГОСТ 5670 – 96.
VIII СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
2. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: Экономика, 2004.
3. Барихина Г. Инновации в хлебопекарной отрасли //СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. - 2008. - №4/11.
4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - 2005.
5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия //Продовольственный бизнес. - 2008. - №8.
6. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
7. Дремучева Г.Ф. Обзор хлебопекарной промышленности //Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2007. - №.2
8. Закон РК "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
9. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
10. Крайняя Е. Обзор казахстанского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. - 2008.
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных това-ров. - 2004.
12. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. - 2005.
13. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, - 2002.
14. Справочник технолога общественного питания. - 1990.
15. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. – справ. для вузов.
16. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Справочник /Под редакцией В.М.Позняковского. - 2004.