При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.
Запах определяла путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивала с описанием в стандарте.
5.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяла мякиш от корок и тщательно измельчала ножом, перемешивала и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещала в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводила до 130 ºС и при этой температуре продолжала высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводила при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрывала крышками и переносила в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивала и по разности между массой до и после высушивания определяла количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляла по формуле:
W = 100 · (m1– m2) / m , (1.1)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г
Влажность вычисляла с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывала, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивала к 0,5; свыше 0,75 приравнивала к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта
m1 = 18,25 г
m2 = 16,11 г
m = 5 г
W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %
5.4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА
Из середины изделия вырезала кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делала выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывала растительным маслом. Цилиндр вводила вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывала на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивала из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезала его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляла. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивала втулкой до стенки лотка и так же отрезала у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делала три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивала.
Обработка результатов
П = 100 · (V – m / p) / V , (1.2)
где П – пористость, %
V – общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша
Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта
V = 81 см3
m = 18 г
p = 1,31
П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %
5.5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ УСКОРЕННЫМ МЕТОДОМ
Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезала пополам по ширине и от одной половины отрезала кусок массой около 70 г, у которого срезала корку и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивала 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещала в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняла до метки дистиллированной водой, подогревала до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливала в бутылку с крошкой, быстро растирала деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляла из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывала пробкой и энергично встряхивала в течении 3 минут. После встряхивания дала смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливала с сухую колбу через марлю.
Затем отпирала пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титровала раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность вычисляла по формуле:
Х = 2V · K (1.3)
где X – кислотность, град
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3
Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта
V = 1,2 см3
К = 1
Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Все результаты по органолептическим и физико-химическим показателям оформлены в протоколе приложении 1, 2.
VII ВЫВОД ПО ДАННОМУ ПРОДУКТУ
Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в Казахстане он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.
В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта.
Хлеб издревле является самой главной пищей человека. Употребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.
В настоящее время выпекается большое количество хлебобулочных изделий.
В соответствии с ГОСТ 16814 существуют термины и определения основных понятий хлебопекарного производства:
-Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам из всех сортов ржаной и пшеничной муки массой более 500г.;
-Булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500г и менее.
-Сдобные булочные изделия - это штучные булочные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с повышенным содержанием сахара и, жира;
-Диетические изделия - это изделия, выпеченные по утвержденным рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;
-Сухарные изделия - это изделия из хлеба и сухарных плит, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам и предназначенные для длительного хранения;
-Бараночные изделия - это изделия, имеющие форму кольца, приготовленные из пшеничного теста по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.
Хлебные изделия, вырабатываемые на хлебопекарных: предприятиях нашей страны условно делят на несколько групп в зависимости от вида и сорта муки и рецептуры.
1. Хлебные изделия из ржаной обойной муки. К ним относят хлеб ржаной из обойной муки, Тартуский, выпекаемый с использованием патоки, молочной сыворотки и тмина, ржаной заварной - с введением в рецептуру красного ржаного солода, тмина или аниса и Московский - с использованием красного-ржаного солода, тмина или аниса, патоки и крахмала.
2. Хлебные изделия из ржаной обдирной и сеянок муки, к которым относят хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, приготовляемый по технологии: производства ржаных сортов хлеба с применением соли и дрожжей.
3. Хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях. В эту группу входят улучшенные сорта ржаного хлеба:
Бородинский - формовой, из смеси муки ржаной обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%) с добавлением красного ржаного солода (5%), сахара, патоки и: кориандра, тмина или аниса, на закваске;
Украинский новый - формовой, массой 1060г из смеси муки ржаной обдир-ной и пшеничной 2-го сорта. Для него предусмотрены три различных соотношения-количества муки ржаной обдирной и пшеничной
Столовый - подовый по 930 г и формовой по 1 кг, из смеси муки обдирной и пшеничной 2-го сорта: (50:50), с добавлением сахара;
Славянский - формовой, по 900 г, из смеси муки пшеничной 2-го сорта (70%) и ржаной обдирной (30%) 9 добавлением рафинадной патоки;
Рижский - по 0,5 кг, выпекается из смеси муки ржаной сеяной (85%), пше-ничной 1-го сорта'(10%) с добавлением белого солода (5%), патоки, тмина. Этот хлеб представляет собой батон с тупыми концами, гладкой поверхностью темно-коричневого цвета.
4. Хлебные изделия из пшеничной обойной муки и из пшеничной 2-го сорта. К ним относят хлеб пшеничный из обойной муки формовой и подовый разной массы, Забайкальский - из смеси пшеничной обойной (50%) и пшеничной 2-го сорта (50%), пшеничный из муки 2-го сорта, Чайный - из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной сеяной муки (87: 10) с добавлением ржаного крас-ного солода (3%), патоки и кориандра, Целинный, арнаут Киевский.
5. Хлебные изделия из пшеничной муки 1-го и высшего сортов. В эту группу входят хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, Красносельский, Молочный, Гор-чичный, Домашний, паляница Украинская, Саратовский калач и др.
6. Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. К таким изделиям относят разнообразной формы батоны (длинные, короткие, тупые, с за-остренными концами, ровные по длине и расширяющиеся к середине, с различным количеством надрезов и т. д.) - простые, нарезные, с изюмом, Подмосковные, Сто-ловые, К чаю, Студенческие, Дорожные, Городские, Столичные, булочки - До-машние, Московские, Ярославские, Городские, Снежок, повышенной калорийности, Столичные, сайки, плетенки с маком и другие изделия.
7. Сдобные изделия, отличающиеся от булочных тем, что в их рецептуру вво-дят по 7% и более сахара и жира, а также яйца, яйцепродукты и другие добавки. Эти изделия имеют разнообразную форму и отделку. К таким изделиям относятся сдоба выборгская, плюшка московская, лепешка сметанная, слойка детская, ржаная лепешка сдобная, ватрушка сдобная с творогом, розанчик слоеный с вареньем, граж-данские булочки, бриоши, слоеный конвертик с повидлом и др.