Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц (стр. 3 из 6)
Мороженое филе изготавливают в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- выход готового блюда (изделия).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.
На основе уточненной массы нетто проводят расчетколичества сырья массой брутто по формуле 1.
Н *100
Б = (1)(100 - Х )
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н – масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
Расчетколичества массы брутто для дрожжей
20 *100
Б = =20 г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для молока
500 *100
Б = =500 г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для муки
400 *100
Б = =400г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для сахара
5 *100
Б = =5 г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для кулинарного жира
50 *100
Б = =50 г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для соли
7 *100
Б = =7 г(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для яйца
45*100
Б = =51(100 - 12 )
Расчетколичества массы брутто для рыбы
400 *100
Б = =400г(100 - 0 )
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.
(Н - Пф)*100
Ппроизвод.= (2)Н
(1282 - 1282)*100
Ппроизвод.= =0%1282
где Ппроизвод. – производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф – масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.
(Н - Г)*100
Пт.о.= (3)Н
(1282 - 1000)*100
Пт.о.= = 22 %1282
где Пт.о. – потери при тепловой отработке, %;
Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 0С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 140С.
На отработанную рецептуру пиццы «Солнцепек» составляют акт контрольной отработки, акт по механической обработки сырья, акт по тепловой обработки сырья, полуфабрикатов (приложения А ).
2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.