Таблица 11 - Отходы сырья и их использование
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия | Наименованиеотходов | Количество отходов, г | Использованиеотходов |
| Молоко | Упаковка | В мусорный бак | |
| Дрожжи | Упаковка | В мусорный бак | |
| Сахар | Упаковка | В мусорный бак | |
| Мука | Упаковка | В мусорный бак | |
| Соль | Упаковка | В мусорный бак | |
| Кулинарный жир | Упаковка | В мусорный бак | |
| Яйцо | Скорлупа | 10 | В птицеводство |
| Варенье | Банка | Сдача стеклотары | |
| Мак | Упаковка | В мусорный бак |
6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Так же применяются:
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ),
- наличие декларации соответствия и удостоверения качества;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
Техника- технологическая карта представлена в приложении В.
6.2 Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.В разделе карты «Рецептура» приводится:
-отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья,
- нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов,
- получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.
В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
Технологическая карта представлена в приложении Г.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнение данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:
- подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;
- разработка технологии фирменного блюда;
- разработана нормативная документация фирменного блюда;
- разработка нормативной документации заказного блюда.
Так же был изучен химический состав фирменного блюда, его пищевая ценность,качестве основного сырья.
Разрабатываемое фирменное блюдо пицца «Солнцепек» относится к мучным изделиям. Основным сырьем для приготовления блюда является тесто и варенье. Способ тепловой обработки – выпекание. В 100 грамм кулинарного изделия энергетическая ценность составляет 278 ккал, содержание белков - 6,7 г, жиров – 8,2г, углеводов - 44,8 г.
Пицца «Солнцепек» подается как при охлажденном виде, так и при горячем
Выход блюда - 1000 г.
На основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда.
СПИСОК ЛИТИРАТУРЫ
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
4. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2005
6. ГОСТ 21-95 «Сахар – песок. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
7. ГОСТ Р 52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
8. ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2000
9. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1981
10. ГОСТ 28414 – 89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1989
11. ГОСТ Р 50090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия.» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
12. ГОСТ Р 52533 – 2006 «Мак пищевой. Технические условия.» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2005
13. ГОСТ 7061 – 88 Е «Варенье. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1988
14. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003
- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.
17. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».
Приложение А
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Ясонов Валентин Валеривич/Фамилия. И. О./
АКТ
№ «_12__» от «_5__»______апреля_____ 2010__ г.
Наименование предприятия ИП Ясонов «Солнцепек»
Дата проведения работ_______4апреля 2010__________
Наименование блюда (изделия) пицца «Солнцепек»
| Сырьевой набор | Масса брутто на n порций, г (кг, л,шт) | Масса нетто на n порций, г (кг, л,шт) | Данные по проработке рецептуры,масса нетто, г | Принятая рецептура, г | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
| дрожжи | 25 | 25 | 25 | 20 | 30 | 40 | 45 | 25 |
| молоко | 500 | 500 | 500 | 800 | 400 | 1000 | 900 | 500 |
| мука | 400 | 400 | 400 | 300 | 500 | 530 | 690 | 400 |
| сахар | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| жир | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 30 | 10 | 50 |
| соль | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| яйца | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Филе окуня | 300 | 300 | 300 | 400 | 200 | 500 | 300 | 300 |
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования:Небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить на 15-20 минут.
Затем влить остальное теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга.
Филе рыбы (хека, минтая, окуня) выдержать 10 минут в разогретом масле, затем нарезать филе на мелкие кусочки и выложить тонким слоем на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке.
Разработчик: Солдатова Т.В.