Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда, ропиццы «Солнцепек» рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (таблица 7)
Таблица 7 - Формула сбалансированного питания Покровского А.А.
| Пищевые вещества | Суточная потребность | Пищевые вещества | Суточная потребность |
| Вода, г | 1750-2200 | Минеральные вещества, мгкальцийфосфорнатрийкалийхлоридымагнийжелезоцинкмарганецхроммедькобальтмолибденселен+фторидыиодиды | 800-1001000-15004000-60002500-50005000-7000300-5001510-155-102-2,520,1-0,20,50,50,5-1,00,1-0,2 |
| Белки, гв том числе животныеНезаменимые аминокислоты, гтриптофанлейцинизолейцинвалинтреонинлизинметионинфенилаланинЗаменимые аминокислоты, ггистидин+аргинин+цистин+тирозин+аланинсеринглутаминовая кислотааспарагиновая кислотапролинглицин | 80-100 5014-6 3-442-3 3-5 2-4 2-4262-3 3-433 16653 | ||
| Витамины, мгв том числеС (аскорбиновая кислота)81 (тиамин)82 (рибофлавин)82 (различные формы)РР (никотиновая кислота)83 (пантотенат)А (различные формы)В6 (пирилоксин)В12 (кобаламин)В15 (пангамовая кислота)Р (рутин)В9 (фолиевая кислота)Е (различные формы)К (различные формы)биотинхолинлипоевая кислота+инозит+, г | 70-100 1,5-2,0 2,0-2,50,04 15-255-10 1,5-2,52-3 0,005-0,082,525 0,1-0,52-620,15-0,3500-10000,5 0,5-1,0 | ||
| Углеводы, г в том числе крахмал сахар | 400-500400-450 50-100 | ||
| Органические жирные кислоты (молочная, лимонная и т.д.), г | 2 | ||
| Балластные вещества (клетчатка, пектин), г | 25 | ||
| Жиры, г в том числеполиненасыщенные жирные кислоты, г растительные холестирин+ фосфолипиды+ | 80-1003-620-250,3-0,65 |
Примечание: + означает факторы питания, которые либо могут частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не может считаться окончательно установленной.
Таблица 8 - Степень удовлетворения суточной потребности
| Показатели пищевой ценности (порции) | Удовлетворение суточной потребности | Характеристика значения пищевой ценности |
| белки, г | 91% | высокое |
| жиры, г | 98% | высокое |
| углеводы, г | 123% | высокое |
| калорийность, ккал | 111% | высокое |
Вывод: данное блюдо не является сбалансированным не по минеральным веществам, не по пищевой ценности. Поэтому пиццу «Солнцепек» не рекомендуется употреблять как отдельное блюдо.
4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОЙ ПИЦЦЫ «СОЛНЦЕПЕК»
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Качество кулинарной продукции и еебезопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:
- безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
- строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
- выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.
Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.
Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.
Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции продуктов , а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов[1].
Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.
Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.
Проверка качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.
Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами (Таблица 9 - Карта контроля производства блюда пиццы «Солнцепек»). Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами [3].
Таблица 9 - Карта контроля производства блюда «Пиццы «Солнцепек»»
| Наименование сырья, п/ф,готового блюда | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Мука пшеничная | Приемка сырья | Органолептические и физико-химические |
| Яйцо куриное | Приемка сырья | Органолептические |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | Приемка сырья | Внешний вид, консистенция, вкус, запах, жирность, кислотность, плотность, чистота, содержание вносимых витаминов, сахароза и глицерофосфата железа, общее количество микробов и коли-титр. |
| Сахар-песок | Приемка сырья | Органолептические |
| Соль поваренная | Приемка сырья | Органолептические |
| Дрожжи | Приемка сырья | Органолептические |
| Кулинарный жир | Приемка сырья | Вкус, запах, цвет, кислотное число, влажность, число омыления, содержание золы. |
| Мука пшеничная | Просеивание | Отсутствие посторонних предметов |
| Яйцо куриное | Обработка | Отсутствие микроорганизмов |
| Тесто для пиццы | Замес | Однородность, консистенция |
| Полуфабрикат пицца | Выпечка | Органолептические |
| Пицца | Подача | Выход блюда, органолептические |
Таблица 10 - Шкала оценки органолептических показателей блюда
| Показатели | Характеристика* | Количество баллов** |
| Внешний вид | круглая | 5 |
| Вкус | Соответствует входящим в него ингредиентам, без горечи | 5 |
| Цвет | От золотисто-желтого до светло-коричневого | 5 |
| Запах | Соответствует ингредиентам | 5 |
| Консистенция | Пропеченная | 5 |
* - указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении.
** - указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.
5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.