Бобовые с копченой грудинкой или корейкой.
Технология приготовления: вареную грудинку или корейку мелкими кубиками, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 минут, смешивают с отварными бобовыми , добавляют растертый с солью чеснок и , помешивая, нагревают до кипения
Макароны с томатом.
| № | Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 | Масса отварных макарон Томатное пюре Маргарин столовый Петрушка (зелень) Выход | - 25 15 4 | 150 25 15 3 180 |
Технология приготовления : макароны отваривают и заправляют жиром (5г). В томатное пюре добавляют жир, соль, молотый перец и, помешивая пассеруют в течении 5 минут, после чего смешивают с отварными макаронами.
При отпуске макароны посыпают зеленью.
Лапшевник с творогом.
Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами , солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, обрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
Макаронник.
| № | Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Макароны Вода Молоко Яйца Сахар Маргарин столовый Сухари Масса п/ф Масса готового макаронника Маргарин столовый или масло сливочное Выход | 75 150 100 ½ шт 10 5 5 - - 10 | 75 150 100 20 10 5 5 300 250 10 260 |
Технология приготовления :макароны варят в смеси молока и воды или в воде, откидывая. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске макаронник поливают жиром
.
Самостоятельная работа.
В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш – хорошо набухшими, разварившимися. На допускается пригорелый привкус, горечь, затхлый запах, посторонние включения.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 21 | 19.11 | Тема 7. Овладение навыками приготовления рыбных блюд и соусов к ним. Овладение навыками варки и припускания рыбы. Особенности и нормы подачи некоторых блюд. Ознакомление с ассортиментом соусов к рыбным блюдам. |
Варят целые тушки с головой, без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90, из не пластованной, разделанной на филе с кожей и реберными костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном для равномерного прогревания, порционные куски заливают кипящим. Порционные куски укладывают кожей вверх, разрезают. Жидкости берут на 1-2 см выше уровня рыбы, быстро доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют только лук и белые коренья, при выраженном специфическом запахе , кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец, морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь и кипятят, процеживают и подкисляют уксусом). При варке сома, трески, ставриды, линя иногда добавляют огуречный рассол, только что уснувшую форель опускают на несколько минут в кипящую подкисленную уксусом воду (это придает ей голубую окраску). Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Сроки варки порционных кусков 12-15 минут.
Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретые блюда или тарелки, сбоку или вокруг - кладут отварной картофель, отточенный бочонками или целыми клубнями, нарезанными дольками или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче соус подают в соусниках.
Куски припущенной рыбы укладывают на подогретые блюда или тарелки и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы. Сбоку укладывают гарнир (картофель, как и у отварной).при отпуске на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры и семян, отварные грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов или раковые шейки.
Самостоятельная работа.
К рыбным блюдам подают следующие соусы: соус томатный, соус паровой, соус – рассол, соус «Белое вино», соус белый с каперсами, соус сметанный, соус польский и др.
Соус томатный.
В белый основной соус добавить томатное пюре, пассерованные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом огне 25-30 минут периодически помешивая. По окончании варки посолить, добавить сахар, приправить лимонным соком или кислотой, после чего процедить
.
Соус паровой.
В рыбный белый соус незадолго до готовности добавить масло кусочками по 10-12 г и размешать до полного соединения с соусом. Приправить лимонным соком или кислотой, перцем, солью и процедить. Для улучшения вкуса можно добавить отвар из шампиньонов или вскипяченное вино.
Соус – рассол.
В рыбный белый соус незадолго до готовности влить вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варить его 8-10 минут. Затем заправить солью, перцем, лимонной кислотой, маслом и процедить. Можно добавить отварные хрящи осетровых рыб, нарезанные очищенные от семян и кожицы, припущенные соленые огурцы, грибы. Соус можно приготовить без вина.
Соус «Белое вино».
В белый основной соус незадолго до готовности влить вскипяченное вино, смесь охладить примерно до 70 С и , все время размешивая, добавить яичные сырые желтки, растертые с маслом и прогревают на водяной бане до загустения. Полученный соус заправляют лимонной кислотой.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 22 | 20.11 | Овладение навыками жарки рыбы основным способом, «фри», «на открытом огне», приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Ознакомление с процентом ужарки рыбы. |
Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки используют целые тушки и порционные куски.
Жарят рыбу на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150 С, укладывают п/ф, жарят с двух сторон. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 минут.
Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160-180 С в течении 30-40 минут, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на порционные куски.
Из рубленной рыбы готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки и т.д.
Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 С, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении5-7 минут. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. Выход 125г.
Тефтели обжаривают, складывают на противни, заливают соусом томатным и тушат 10-15 минут. Подают с рисом или картофельным пюре. Выход 100 г.
Тельное жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 минут для доведения до готовности. Подают тельное по 1-2 шт на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Выход 160 г.
Кнели в соусе. Кнельные формочки смазывают маслом и наполняют кнельной массой на 2/3 объема и варят на водяной бане. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом «белое вино», паровым или томатным. Выход 125 г.
Судак или щука фаршированные (целиком).
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки подрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 –1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль и молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.