При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и избежать длительного хранения готового борща на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, шинкуют соломкой и пассеруют с жиром. Затем добавляют бульон ( 8-10 % массы свеклы ), уксус (для сохранения окраски ), сахар, томатное пюре и тушат в посуде , закрыв крышкой от 20-30 минут. Перед концом тушения добавляют морковь, лук, белые коренья.
Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют пищевую заправку, подведенную мучной пассеровкой, специи и кипятят 5-10 минут. Если борщ варят с квашеной капустой, то ее предварительно тушат.
Борщ украинский.
Технология приготовления : свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым чесноком.
Щи зеленые
Технология приготовления : щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт на 1 порцию.
Борщ с фасолью.
Технология приготовления : капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль предварительно сваренную кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью.
| Борщ полтавский с галушками Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук- кубиками, пассеруют с жиром. В кипящий бульон из птицы кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи, специи и доводят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящюю подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. |
Самостоятельная работа.
Отработала навыки нарезки овощей (см таблицу 2 ).
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 15 | 15.05 | Овладение навыками приготовления супов: картофельных, овощных, с крупой, лапшой. Органолептическая оценка качества супов. |
Супы картофельные и овощные. В эту группу заправочных супов входят супы из картофеля или из картофеля с другими овощами, с крупами, макаронными изделиями, бобовыми, а также из овощей без картофеля. Форма нарезки овощей зависит от вида добавляемых продуктов. Супы картофельные готовят на мясных, грибных, рыбных бульонах.
Для приготовления супов в кипящий бульон или воду закладывают подготовленные продукты в такой же последовательности, чтобы они были одновременно готовы : за 10-15 минут до конца варки кладут пассерованные лук и морковь, специи.
Супы с крупой и лапшой. Для приготовления этих супов используют лапшу промышленной или собственной выработки, различные крупы. Супы готовят на бульонах и отпускают с говядиной, бараниной, домашней птицы и ее потрохами, мясными консервами, грибами.
Супы овощные (вегетарианские ) на воде, мясном, костном и грибном бульонах или на воде с добавлением молока. Набор овощей может меняться от сезона. При приготовлении супов в кипящую жидкость закладывают овощи в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы и за 15-20 минут до конца варки кладут пассерованные коренья, лук, соль и специи. Отпускают супы с зеленью и сметаной.
Суп крестьянский.
Технология приготовления : крупу перловую, овсяную, ячневую, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду 1:1 и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокачанную капусту, нарезанную шашками, картофель, варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую или пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
Технология приготовления : в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп с крупой.
Технология приготовления : в кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 минут до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5-10 минут, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Суп-лапша домашняя.
Технология приготовления : в кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 3-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
| Суп харчо. Баранью или говяжью грудинку с хрящами нарубают на куски весом 25-30 г, промывают горячей водой, затем заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену и жир. После этого вводят сырые рис и лук и пассерованный томат-пюре. При доведении до вкуса заправляют толченным чесноком, острым соусом из слив (ткемали), смесью сухих специй (хмели сунели). При отпуске посыпают рубленной зеленью петрушки, мяты и кинзы. |
| Суп картофельный с фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, добавляют нарезанные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон при припускании фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре. |
Самостоятельная работа.
Органолептическая оценка супов происходит по цвету, запаху, вкусу, консистенции, внешнему виду.
Овощи не разварены, не помяты, вкус и запах соответствующий данному супу. Макаронные изделия должны сохранять свою форму.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 16 | 16.05 | Овладение навыками приготовления рассольников, молочных супов и супов-пюре. Органолептическая оценка качества супов. |
Отличительной особенностью рассольников является то, что в их рецептуру включены соленые огурцы, лук (репчатый, порей), и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят картофель, крупы(перловая и др) и капуста.
Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона или воды в течении 5-10 минут. Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу. Репчатый лук и лук-порей режут соломкой (полукольцами) и пассеруют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Шинкованную морковь пассеруют.
Супы молочные готовят с макаронами, макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы(кроме манной) в молоке развариваются плохо, поэтому их предварительно разваривают почти до готовности в воде. Макаронные изделия варят непосредственно в молоке.
Овощи шинкуют дольками, картофель режут кубиками, цветную капусту разбирают на соцветия, а белокачанную режут квадратными ломтиками. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 10-15 минут до конца варки. При отпуске в супы добавляют кусочек сливочного масла или маргарина.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, печени, рыбы, грибов и др продуктов. Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, домашнюю птицу и дичь варят и припускают, печень тушат .Доведённые до готовности продукты протирают. Протёртую массу разводят бульоном, водой, молоком или молоком с водой, затем вводят разведённую мучную пассеровку и кипятят.
| Рассольник домашний В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. |
| Рассольник петербургский В кипящий бульон или воду кладут подготовленную Крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 минут до окончания варки кладут пассерованное томатное пюре. |
| Рассольник московский Готовят без картофеля, моркови, круп, а с огурцами, белыми кореньями, луком, заправляют льезоном. |
Суп молочный с макаронными изделиями.