Фасоль овощная отварная.
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 | Фасоль овощная свежая Или фасоль стручковая Консервированная Масса фасоли отварной Перец черный молотый Масло сливочное Или соус № 794 Выход : с маслом С соусом | 189 - 250 - - 20 75 | 170 - 150 150 - 20 75 170 225 |
Технология приготовления : стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 минут и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем
.
Картофель жареный ломтиками, брусочками, кубиками, дольками.
Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут периодически помешивая, до образования поджаренной корочки.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Крокеты картофельные.
| № | Наименование продуктов | На 2 порции | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Картофель Яйца Шампиньоны свежие Лук репчатый Маргарин столовый Мука пшеничная Сухари Масса п/ф Масло растительное Или кулинарный жир Масса жареных крокет Выход | 200 1/3 шт 47 21 10 10 10 - 20 20 | 150 13 36 18 10 10 10 200 20 20 180 255 |
Технология приготовления : в протертый картофель, охлажденный до 50 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Голубцы овощные.
Технология приготовления : кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.
Капуста тушеная.
Технология приготовления :нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Рагу из овощей.
Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокачанную нарезают шашками, припускают, цветную разбирают кочешки и варят, затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, припущенную белокачанную капусту или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают солью.
Самостоятельная работа.
Изучила формы нарезки овощей и их назначение (см таблицу 2)
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 20 | 21.05 | Овладение навыками приготовления блюд из круп, бобовых та макаронных изделий. Отличительные особенности каш |
Каши – самое простое и распространенное блюдо из круп. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной круп и хлопьев «Геркулес». Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго. Консистенция каши зависит от количества взятой жидкости.
Рассыпчатые каши. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и помешивая варят до загустевания. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) – 4,5 часа, гречневой поджаренной – 1,5-2, пропаренной ядрицы – 1-1,5, перловой, ячневой, пшенной – 1,5-2, риса – 1 час. Иногда варят откидную рисовую кашу: на 1кг ркупы берут 6-7 л воды и 60 г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком, с рубленым вареным яйцом и жиром, с отварными мозгами и пассерованным луком, с жареной мелко нарезанной пенью и луком и др.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузные крупы и пшено варят 20-30 минут в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности. Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности. Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивая, варят 20 минут. Гречневую крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят помешивая пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев доводят до готовности.
При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром. Масло кладут на кашу кусочком. Вязкие каши можно варить с тыквой.
Жидкие каши. Варят жидкие каши также, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.
Замоченные бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении: горох – 60-90 минут, чечевицу _ 45-60 минут, фасоль – 1-2 часа. После размягчения добавляют соль, оставляют на 15-20 минут в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром или заправляют жиром с пассерованным луком, или добавляют мелко нарезанную копченую грудинку с пассерованным луком,прогретым в соусе.
Крупеник.
| № | Наименование продуктов | На 1 порцию | |
| брутто | Нетто | ||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 | Крупа гречневая Молоко Вода Или Крупа пшеничная Молоко Вода Масса каши Творог Сахар Яйца Сухари пшеничные Маргарин столовый Сметана Масса п/ф Масса готового крупеника Маргарин столовый или масло сливочное Или сметана Выход : с маслом Со сметаной | 74 50 70 62 50 80 - 86 10 ¼ шт 5 5 5 - - 10 30 | 74 50 70 62 50 80 185 85 10 10 5 5 5 300 250 10 30 260 280 |
Технология приготовления: готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Выкладывают на смазанный противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают.
Запеканка рисовая с творогом.
Технология приготовления: готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют в нее сырые яйца, взбитые с сахаром, протертый творог, подготовленный изюм, маргарин, ванилин и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом яблочным или клюквенным, или из ягодного экстракта.
Пудинг манный.
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют в нее нарезанные маленькими кусочками цукаты, желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанный маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.