Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.
Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис.
Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.
Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.
Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляются вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5—10% жира-сырца.
Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.
На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5X5 мм), и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.
Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.
Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины и говядины добавляют жир-сырец)и Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Люля-кебаб — это изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом и репча-. тым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеоли-тические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты натуральные фаршированные, птица и дичь или кролик по-столичному, котлеты по-киевски.
Для приготовления этих полуфабрикатов у птицы и дичи используют филе. Обработанные тушки птицы или дичи кладут спинкой вниз, надрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску, и снимают кожу с грудных мышц.
Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей — большого (наружного мускула) с крыльной косточкой и малого (внутреннего мускула) филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы (косточку-вилку) перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.
Плечевую кость зачищают от кожи, мышечной и соединительной ткани, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3—4 см.
Мякоть отбивают и используют для приготовления полуфабрикатов.
Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, серых куропаток, тетеревов и мякоти кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают полуфабрикату овальную форму.
Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления полуфабриката п т и ца, д и ч ь или кролик по-столичному зачищенное филе кур, бройлеров-цыплят, фазана, мякоть задних ножек и спинной части кролика слегка отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
у Котлету п о-к и е в с к и готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5—3 мм; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки малого филе или обрезки большого; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На масло укладывают малое филе и заворачива- ют края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке .Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами, делают из кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, глухарей и мякоти, снятой с окорочков кролика. Для фарша белые (свежие или сушеные) грибы или шампиньоны отваривают, охлаждают, рубят, вводят в густой молочный соус и тщательно перемешивают. Подготавливают большое филе, срезав с него косточку. На середину .филе кладут фарш, накрывают отбитым малым филе, под которое с заостренной стороны большого филе кладут косточку, завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты укладывают на противни и охлаждают.
Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. Полуфабрикат формуют, как котлету по-киевски, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Варка каш. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной круп и хлопьев «Геркулес». Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.
Консистенция каши зависит от количества взятой жидкости, которое установлено Сборником рецептур1.
Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) 4,5 ч, гречневой поджаренной— 1,5—2, пропаренной ядрицы — 1—1,5, перловой, ячневой, пшенной— 1,5—2, риса— 1 ч. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске. Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1 кг крупы берут 6—7 л воды и 60 г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Однако при таком способе увеличиваются потери питательных веществ. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.
При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др.
Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.
Блюда из бобовых
Замоченные бобовые (горох, чечевицу, фасоль) заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении: горох — 60—90 мин, чечевицу — 45—60 мин, фасоль— 1—2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15—20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассерованным луком, или добавляют мелко нарезанную копченую грудинку с пассерованным луком, прогретым в соусе (красном, томатном).
Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.
Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят и подают, заправляя жиром, сыром и другими продуктами, или готовят из них запеченные блюда.
Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду (6 л на i кг) и варят до готовности: макароны — 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель— 10—12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира (остальной жир кладут при отпуске). Отпускают их с тертым сыром, творогом или брынзой. Для этого отварные макароны заправляют маргарином, а тертым сыром или брынзой посыпают перед самой подачей. Сыр и брынзу можно подавать отдельно. Творог протирают, а затем смешивают с отварными макаронами перед подачей.
Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2—3 приема горячее молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.
Температура протираемого картофеля должна быть не_уци-же 80°С, иначе пюре получится клейким и тягучим, а вкус его ухудшится.
При варке картофеля крахмал внутри клеток клейстеризуется и клейстер заполняет клетку. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена благодаря распаду протопектина и экстепсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, но клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, он» труднее отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер из них вытекает и пюре получается клейким (рис. 42).
При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают маслом или кладут сверху пассерованный лук или рубленые, сваренные вкрутую яйца, смешанные с маслом, и посыпают зеленью.
. Полуфабрикаты для жарки. Круп но кусковые полуфабрикаты — ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарке полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность.