Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками.
Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник или котел, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассеровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10—15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста.
шийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассеровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10—15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста.
Блюда из рубленого мяса
Используют два вида рубки — без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.
Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром. Как уже] отмечалось, в этих изделиях коллагеновые волокна измельчены и' поэтому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги. Кроме того, входящий в рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.
Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям относятся:! рубленые бифштексы, шницель, люля-кебаб и др.
Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят на разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Подают бифштексы рубленые так же, как и натуральные: с луком, яйцом и т. д.
Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. Полуфабрикаты панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жареный, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины — припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом.
Иногда шницели подают с каперсами и лимонной цедрой.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Общие приемы варки и припускания. Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика и гусей.
Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин.
По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3—1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.
Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами изотварного риса, припущенных и вареных овощей.
Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5—2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150—180 °С в течение 30—35 мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться трещины.
Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеленым горошком, заправленным густым молочным соусом. Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае котлетную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира.
Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. Печень не следует пережаривать, так как от этого она утрачивает сочность, уплотняется и приобретает жесткую консистенцию. При отпуске блюдо поливают маслом и гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Подают печень с луком фри, который укладывают сверху. Можно подавать ее с соусом. Для этого обжаренную печень кладут в соус (сметанный с луком, томатный с грибами) и прогревают 20—25 мин при температуре 80—85°С.
Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятные вкус и запах. сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирож ное и торты.
Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку — в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5—1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на '/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5—10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10—15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании—до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура — 55—65°С. На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.
Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстаканниками без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2—3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8—10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или
Пресное тесто
Жидкое пресное тесто (для блинчиков). Яйца, соль, сахар пере мешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку (50% нормы). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто. Тесто наливают в сковороды тонким слоем и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,5—2 мм. Для приготовления блинчиков фаршированных начинку кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.
Пищевая промышленность изготовляет блинчики с фаршем (ТУ 28-18—83) пяти видов: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1 X 65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.
Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.