Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.
Опарный способ1. Для опары берут 35—60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 °С).
Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27—29°С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2—3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2—2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.
Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29—30°С. Длительность брожения 2,5—4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2—3 обминки, а слабой — i или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается з том, что в жидкое тесто вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30—35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и '/з муки, размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая температуру около 27—29 СС. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.