17.06.2010г. проводилась очередная аттестация сотрудников производственной лаборатории для оценки компетентности и подтверждения уровня квалификации.
Оценивалась компетентность при:
- выполнении своих должностных обязанностей;
- знания общих инструкций.
Сотрудники производственной лаборатории для допуска к проведению работ оценивались комиссией в составе: главного ветеринарного врача Аникеевой Т.А., главного технолога Лапус Л.С., заместителя директора Петрожицкого СВ.
Сотрудники производственной лаборатории при проведении аттестации согласно перечня вопросов показали ниже указанные результаты:
Ярмольчук П.Н. - заведующий производственной лабораторией - с должностной инструкцией ознакомлен (02.02.2009г.) и выполняет её требования. В своей деятельности руководствуется законодательными и действующими техническими нормативными правовыми актами, регламентирующими деятельность производственной лаборатории и организации. Обеспечивает проведение работ по осуществлению контроля готовой продукции и полуфабрикатов. Осуществляет учёт и контроль лабораторного оборудования. Участвует в семинарах и проходит повышении квалификации на учебных курсах. Знает и соблюдает правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности. Знает перечень должностных лиц являющихся его руководителями согласно организационной структуры организации.
При аттестации заведующего производственной лаборатории он показал хорошее знание своих обязанностей, правил и методов проведения исследований. Грамотно выполняет требования технических нормативных правовых актов регламентирующих его работу. Знает порядок своих действий в различных производственных ситуациях. Компетентен по вопросам касающихся своих служебных обязанностей.
Заведующий производственной лабораторией показал, удовлетворительный результат и допущен к проведению работ.
10 НОРМАТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации. ТО: Техническое описание.
1 Ответственность
1.1Директор несет ответственность за утверждение ТД.
1.2 Главный технолог МПЦ несет ответственность за:
- разработку и согласование ТД в установленном порядке;
- внесение изменений;
- внедрение ТД;
- приобретение ТД;
- учет и хранение ТД;
- обеспечение структурных подразделений ТД;
- аннулирование ТД.
1.3 Руководители структурных подразделений являются соисполнителями разработки ТД и несут ответственность за:
- разработку ТД на процессы, проводимые в данном цехе (участке);
- своевременное предоставление заявок главному технологу на обеспечение ТД;
- ознакомление специалистов подразделений действующими, вновь разработанными ТД и изменениями к ним;
- сохранность ТД в структурном подразделении.
1.4 Специалисты структурных подразделений несут ответственность за:
- применение ТД в структурном подразделении.
2 Описание
2.1 Обеспечение ООО ТД
2.1.1 Заявка на разработку или приобретение ТД, с указанием полного наименования документа, подается руководителем заинтересованного структурного подразделения на имя главного технолога МПЦ;
2.1.2 Разработка ТД осуществляется главным технологом МПЦ;
2.1.2.1 Порядок разработки, оформления, согласования и утверждения ТИ установлен в ОИ 11-01;
2.1.2.2 Порядок разработки, оформления, согласовании и утверждения рецептур установлен в СТБ 1450;
2.1.2.3 Порядок разработки, оформления, согласования и утверждения ТО установлен в СТБ 1593.
2.1.2.4 При необходимости ТД могут разрабатываться на договорной основе сторонними организациями. Подготовка проекта договора на разработку ТД осуществляется главным технологом МПЦ совместно с юрисконсультом.
11 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процессы производства колбас сырокопченых, сырокопченых салями, сыровяленых, сыровяленых салями, далее по тексту колбасы сырокопченые, сыровяленые, предназначенных для реализации и непосредственного употребления в пищу, отвечающих требованиям ТНПА.
Технологическая инструкция устанавливает технологические режимы, последовательность проведения технологических операций, упаковки и маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства колбас сырокопченых, сыровяленых, обеспечивающие их качество и безопасность.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности, колбасы сырокопченые, сыровяленые должны соответствовать требованиям, указанным в ТНПА.
Колбасы сырокопченые, сыровяленые должны вырабатываться по разработанным и утвержденным в установленном порядке рецептурам на конкретные наименования продукта, устанавливающим перечень и количественное соотношение применяемого сырья и пищевых ингредиентов, материалов, с конкретными характеристиками органолептических и значениями физико-химических показателей, информационными сведениями о пищевой ценности и сроками годности.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
2.1 Для изготовления колбас сыровяленых, сырокопченых применяют следующее сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;
- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12% или смесь, составленную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта;
- свинину по СТБ 988 (за исключением шестой категории);
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную смесь из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-
85%;
- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60% или смесь, составленную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной;
- блоки из жиловашюго мяса (говядины, свинины), шпика замороженные по ТУ РБ 02906526.041;
- шпик хребтовый и боковой по СТБ 742;
- грудинку свиную по СТБ 742;
- обрезки шпика от обвалки свинины по ТНПА;
- блоки из жилованпого мяса, пшика замороженные зарубежного производства, разрешенные для ввоза Главным ветеринарным управлением Минсельхозпрода Республики Беларусь;
- средства для обработки поверхности батонов, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь по удостоверению о Государственной гигиенической регистрации;
- комплексные пищевые добавки, вкусо-ароматические комплексные пищевые добавки, декоративные обсыпки по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов №0,1, и 2, не ниже первого сорта и по другим ТНПА;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- мускатный орех но ГОСТ 29048;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- тмин по ГОСТ 29056;
- лист лавровый по ГОСТ 17594;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977 и другим ТНПА;
- чеснок свежий по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- чеснок, консервированный поваренной солью по ТНПА;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- кишки обработанные по ТНПА и зарубежного производства, по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- оболочку искусственную «Белкозин» но ТУ 0210-001-00417467 и другие искусственные оболочки колбасные по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- оболочку колбасную коллагеновую по ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь;
- шпагат из лубяных волокон и вискозный но ГОСТ 17308;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- петли колбасные по ТНПА;
- скрепки из аиоминиевой проволоки по ТНПА;
- скобы металлические П-образные по ТНПА;
- проволоку из алюминия по ТНПА;
- пергамент по ГОСТ 1341;
- подпергамент по ГОСТ 1760;.
- коробки картонные но ТНПА или зарубежного производства по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- ленту этикеточную по ТНПА;
- ярлыки по ТНПА и/или разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами;
- сырье древесное для копчения продуктов по ТНПА.
2.2 Для изготовления колбас сырокопченых, сыровяленых не допускается использовать:
- мясное сырье, изменившее цвет на поверхности, замороженное более одного раза:
- замороженную свинину со сроком хранения более трех месяцев;
- замороженную говядину со сроком хранения более шести месяцев;
- свинину и шпик с признаками пожелтения и осаливания;
- мясо хряков и хряков-молодняка;
- вспомогательное сырье и материалы с истекшими сроками годности;