2.2 Размораживание сырья
Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой и субпродукты в блоках предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Размораживание мяса осуществляют при температуре (20±2)°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.
Туши, полутуши, четвертины размещают друг от друга на расстоянии 30-35 мм.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мыщц бедра и лопатки у костей ГС, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:
-говяжьих полутуш массой до 110 кг - не более 30 ч;
-свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой для говядины - не выше 25 °С, для свинины - не выше 35 °С и выдерживают 10 мин для стекания воды.
Предназначенное для промышленной переработки размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре (4 ±1) °С и относительной влажности воздуха не менее 85 ± 5 % не более 8 ч.
Замороженные блоки из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Размораживание осуществляют при температуре (18 - 22) °С до достижения температуры в центре блока не ниже минус 2°С.
Переработку замороженных блоков из говядины, свинины, мяса механической обвалки птицы можно осуществлять без предварительного размораживания. При этом блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.
Измельчение мясных блоков производят на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, не допуская повышения температуры выше О °С.
2.3 Обвалка и жиловка
Обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса, утвержденной в установленном порядке.
На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц (2±2) °С или размороженное с температурой (0 ±1) °С.
В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 0,5 кг, шпик боковой, хребтовой или грудинку - на полосы размером 15×30 см.
При использовании несоленого шпика и обрезков шпика их перед измельчением охлаждают до температуры (2 ±2) °С или подмораживают до температуры минус (2 ±1).
При использовании соленого шпика его освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности.
После обвалки и жиловки мясное сырье направляют на измельчение и посол.
2.4 Измельчение и посол сырья
Посол мясного сырья производят:
- в кусках массой до 500 г
- в шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм).
- в мелком измельчении (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм).
При посоле добавляют соль поваренную пищевую йодированную и нитрит натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации в количествах, предусмотренных рецептурами. Добавление нитрита натрия можно производить при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (2 ± 2) °С: в кусках 2-4 сут., в виде шрота 1 - 2 сут., в мелком измельчении - 12-24 ч.
При посоле шпика добавляют до 2 - 3 % соли поваренной пищевой йодированной. Допускается использование несоленого шпика. В этом случае шпик подмораживают до температуры ( -2 – (- 4)) °С, соль поваренную пищевую йодированную добавляют при составлении фарша.
Шкурку свиную тщательно зачищают, промывают холодной проточной водой и направляют на варку.
2.5 Подготовка пряностей
Каждая партия пряностей и материалов должна сопровождаться удостоверением о качестве.
Соль поваренную пищевую йодированную просеивают через сито с магнитоуловителем.
Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают в течение 2 часов для поглощения воды, затем измельчают.
Крупу манную заливают водой (температура 10-12°С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течение 30-60 минут при температуре 18-20 °С.
Допускается гидратировать манную крупу и белок в куттере до получения однородной массы. Время куттерования - 2-3 мин в зависимости от свойств куттера.
Подготовленные таким образом крупы выгружают в тележки или другую тару и используют в течение 24 часов с момента изготовления. Хранят приготовленные крупы при температуре 10-12°С. Крупы, направляемые в колбасное производство, не должны иметь затхлого, гнилостного или плесневелого запаха и вида.
2.6 Подготовка оболочек
Подготовку и использование искусственных белковых, полиамидных и целлюлозных оболочек осуществляют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.
Подготовку натуральных оболочек осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.
2.7 Приготовление фарша
Выдержанное в посоле мясное сырье и жиросодержащее сырье измельчают на волчках или других устройствах для измельчения на кусочки в соответствии с характеристиками, указанными в рецептурах.
Для изготовления колбас используют рассолы или добавляют непосредственно на сырье пищевые добавки и воду указанную в рецептурах.
Говядину раскуттеровывают с эмульсией из свиной шкурки и частью рассола (в состав рассола входят пищевая добавка «Евро Микс 400С № 0750», или «Евро Кутер X №0815», или «Евро Микс 60 ВС № 0713» и вода) до однородной массы. Допускается добавлять на говядину расчетное количество соли и раствора нитрита натрия.
Измельченное нежирное мясное сырье перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин, добавляя оставшееся количество рассола и смесь пряностей в зависимости от рецептуры, нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле сырья, воду (лед). Затем вносят соль поваренную пищевую йодированную (при использовании несоленого сырья), белковый стабилизатор, измельченные шпик, свинину жилованную жирную и продолжают перемешивать в течение 5 мин. до получения равномерной однородной массы и впитывания всего рассола. В конце перемешивания добавляем расскутерованную говядину и крахмал. Температура фарша после изготовления не должна превышать 12 ° С.
2.8 Наполнение оболочек фаршем
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. Рекомендуется применение цевок диаметром на 10 мм: меньше диаметра оболочек.
Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободных концов оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Можно использовать маркированную оболочку; концы оболочки - закрепляют шпагатом или нитками либо металлическими скрепками или клипсами.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают их осадке в течение 2-4 часов при температуре (6 ± 2) ° С, после чего направляют на термическую обработку.
2.9 Термообработка
Батоны подсушивают при температуре (60 ± 5) °С в течение 20- 60 мин до приобретения поверхностью батонов розово-красного оттенка, затем проводят копчение при температуре 65 в течение 1 - 4 часов в зависимости от диаметра оболочки. Далее батоны варят при температуре (75 - 78) ° С до достижения температуры в центре батона (71-72) ° С.
Затем колбасу охлаждают и осуществляют процесс сушки при температуре (11 ± 1) °С до достижения в готовом продукте нормативного содержания массовой доли влаги.
Процесс сушки не производят, если массовая доля влаги соответствует требованиям СТБ 196-98.
Рекомендуемые режимы могут изменяться изготовителем в зависимости от диаметра и типа оболочки, используемого оборудования и условий работы изготовителя.
2.10 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение колбас осуществляют в соответствии с требованиями СТБ 196-98.
2.11 Контроль производства
2.11.1 На всех стадиях изготовления колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.
2.11.2 Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на их соответствие нормативным документам и сопроводительным документам, подтверждающих их качество.
2.11.3 Контроль температуры сырья, температуры в камере посола, в термокамерах, камерах охлаждения готовой продукции, внутри батонов осуществляют стеклянными жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100 °С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматически потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям нормативной документации.
Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.
2.11.4 Контроль относительной влажности воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, гигрометрами или гигрографами метрологическими.
2.11.5 Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах лабораторных по ГОСТ 24104, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по действующим нормативным документам.
Взвешивание пряностей и материалов производят на настольных гирных или циферблатных весах.
2.11.6 Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные кружки из нержавеющей стали.
2.11.7 Перед предъявлением службе ОПВК партию колбас проверяют органолептически, отбраковывая батоны, не соответствующие по качеству требованиям СТБ 196-98.