Общественное питание – это составляющее индустрии гостеприимства обширная сфера бизнеса, основы которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом.
В межгосударственном стандарте "Классификация предприятий" 30389-95, введенный в Украине 7 января 1998 года и действующий уже около четырех лет, предусматривает следующие типы предприятий общественного питания, ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и буфет
В основе различий предприятий питания по типу лежат следующие три признака:
1. ассортимент реализуемой продукции
2. формы обслуживания, применяемые на предприятии
3. номенклатура предоставляемых предприятием услуг.
Классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания, устанавливает межгосударственный стандарт 30523-97 "Услуги общественного питания", введенный в Украине с июля 1998 года.
Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам:
¨ По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям относят Мак’Дональдс ( с числом п/п 9460 ), Бургер Кинг.
¨ В зависимости от ассортимента различают: комплексные, универсальные, специализированные.
¨ В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое п\п питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).
¨ В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; самообслуживания, смешанного обслуживания.
Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.
По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.
Типы предприятий общественного питания
Ресторан – определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд: вино водочных, табачных и кондитерских изделий, так же в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания.Рестораны подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания.
Имеют место также различия в форме обслуживания: «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «Табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Рестораны делятся на классы – люкс, высший, первый, второй
Бар – это предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуются смешенные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. В зависимости от ассортимента продукции бары делятся на: общего назначения, пивные, десертные, витаминные ,молочные. И назначению: танцывальные, диско-бары, игровые, бары-фанатов.
Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха посетителя с предоставлением ограниченного по сравнению с ресторана, кулинарных продуктов и напитков.
Столовая – это предприятие питания производство и реализация общедоступных и традиционных ассортиментов кулинарной продукции, разнообразным по дням недели.
Закусочная – это предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд не сложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенного для быстрого обслуживания потребителей.
ОБСЛУЖИВАНИЕ ГРУПП ТУРИСТОВ:
заявка в которой сообщают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится спец. зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.
ИНДИВИДУАЛЫ:
Они питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
9.3 Договор на гостиничное обслуживание
Договором предусматривается, что одна сторона (средство размещения) за определенную плату обязуется предоставить другой стороне услугу временного проживания в специально обустроенном помещении.
К услуге временного проживания относятся: уборка номера, питание, сохранение имущества и другие услуги в зависимости от категории гостиницы. Договор составляется в соответствии нормам законодательства, закон « О защите прав потребителя» и другие нормативные акты. Этот закон используют при оказании услуг в гостиницах, мотелях, санаториях, базах отдыха, пансионатах и других мест предназначенных для размещения..
Договор заключается как в письменном виде, так и путем принятия гостиницей заявки на бронирования.
Ответственность сторон определяется нормами законодательства.
Договора с гостиничным предприятием
· договор о квоте мест с гарантией заполнения 30%-80%. По этому договору, турфирма получает от гостиницы определенное количество мест, которое она должна в течение периода, оговоренного в контракте, заполнить туристами. При этом она гарантирует оплату, даже если они не будут использованы.Остальную часть квоты фирма имеет право аннулировать в установленный срок. По этому договору турфирма получает цены на места более низкие, чем обычные тарифы.
· Договор о квоте имеет без гарантии заполнения. По этому договору фирма не берет на себя никакой гарантии заполнения выделенной ей квоте мест. И можно сделать аннуляцию мест, не использованные в срок. Фирма рассчитывается с гостиницей по обычным тарифам.
· Договор о твердой закупке мест с полной оплатой. По этому договору фирма гарантирует полную оплату выделенной квоте мест, независимо от заполнения. Фирма выторговывает более низкие цены на размещение.
· Договор о текущем бронировании. Это наиболее типичный договор турфирмы, особенно для тех, кто организовывает индивидуальные туры. По договору фирма не получает никакой квоты мест, а направляет гостинице заявку на бронирование, и только по получению подтверждения производит продажу услуг.
Договор с предприятием питания – договор заключается с отдельным предприятием, если оно не входит в контакт с гостиничным предприятием., в котором указывается:
· количество обслуживаемых туристов;
· регулярность и величина заказа;
· вид питания;
· примерные варианты меню;
· цены на рационы питания;
· сроки подачи заявок на питание;
· материальная ответственность за срыв питания с той или другой стороны с указанием сроков наступления материальной ответственности.
Лекция 10. Технология транспортного обеспечения
Транспорт – одна из важнейших составных частей материальной базы экономики любой страны. С древних времен транспорт являлся двигателем прогресса. Человек использовал любые подручные средства для перевозки людей и грузов. С изобретением колеса, а несколько позже и различных типов двигателей человек стал соответственно развивать и средства передвижения: повозки, кареты, пароходы, паровозы, самолеты и т. д. Это позволяло совершать поездки на большие расстояния и с различными целями.
Транспортные путешествия классифицируются по ряду основных признаков:
- способу передвижения на маршруте;
- виду используемого транспорта;
- построению трассы маршрута;
- продолжительности путешествия;
- сезонности;
- другими факторами.
При планировании своего путешествия туристы учитывают такие факторы: скорость доставки до цели поездки, комфорт путешествия, стоимость, возможность перевозки багажа и его вес, возможность остановки в пути следования, условия питания, уровень шума и вибрации, условия для сна и отдыха, возможность широкого обзора во время поездки, наличие неблагоприятных экологических факторов, безопасность.
По приоритетам эти требования распределяются в следующем порядке: безопасность путешествия; стоимость и наличие различных льгот, комфортабельность, скорость доставки; прочие факторы.
Чем больше набор положительных факторов, тем выше стоимость транспортного путешествия, однако, ни одно транспортное средство не удовлетворяет всему набору требований.
В целом оценка привлекательности основных транспортных средств для международных туристских путешествий по десятибалльному рейтингу приведена в табл. 1.
Рейтинг привлекательности транспортных средств
| Критерии оценки | Виды транспортных средств | ||||||
| Речные | Морские | Железнодорожн. | Автобус | Легков. автом. | Самолет | ||
| 1.Безопасность движения | 7 | 5 | 6 | 4 | 5 | 7 | |
| 2. Экологическая безопасность | 6 | 6 | 7 | 5 | 6 | 8 | |
| 3. Стоимость перевозки | 8 | 6 | 9 | 8 | 2 | 1 | |
| 4. Эксплуатацион. скорость | 1 | 2 | 6 | 4 | 6 | 10 | |
| 5. Мобильность | 1 | 1 | 1 | 8 | 10 | 5 | |
| 6. Возможность остановки по пути следования по желанию туристов | 2 | 1 | 1 | 8 | 10 | 1 | |
| 7. Возможность длительного жизнеобеспечения в пути | 8 | 10 | 5 | 3 | 2 | 5 | |
| 8. Вместимость | 7 | 10 | 6 | 4 | 1 | 7 | |
| 9. Удельные капитальные затраты | 2 | 1 | 3 | 8 | 10 | 2 | |
| 10. Уровень комфорта | 8 | 10 | 2 | 4 | 6 | 6 | |
| Всего баллов | 50 | 52 | 48 | 56 | 58 | 52 | |
Наибольшей популярностью пользуются автобусные авиационные и железнодорожные путешествия (около 88% от общего объема транспортных путешествий).