В сегменте зернового и молотого кофе изменения более заметны, чем в сегменте растворимого. Это связано с тем, что спрос на зерновой и молотый кофе более эластичен относительно цены. В сегменте растворимого идет переключение потребителей на более дешевые марки. Однако этот процесс не настолько интенсивен, как в сегменте молотого и зернового кофе.
В течение второго, третьего и четвертого кварталов 2007 года основные показатели спроса в двух анализируемых сегментах были достаточно стабильны. В начале 2008 года сегмент зернового и молотого кофе продемонстрировал непропорциональное снижение, сократившись в стоимостном выражении на 13%, а в натуральном – только на 6%. Для сравнения: сегмент растворимого кофе в меньшей степени был подвержен влиянию со стороны динамики долей марок. В начале года этот сегмент сократился в стоимостном и натуральном выражении соответственно на 8 и 10%, то есть практически пропорционально. Важнанепропорциональность динамики стоимостных и натуральных объемов, свидетельствующая о структурных изменениях спроса. С одной стороны, эти изменения характеризуются продемонстрированной динамикой структуры спроса на марки, а с другой – взаимодействием с наиболее близкими сегментами.как происходит взаимообмен между сегментами.
Наиболее интенсивно перетекание объемов фиксируется с сегментом сублимированного кофе. Сегменту зернового и молотого кофе в большем объеме удается получить от сегмента сублимированного кофе, чем отдать ему, – соответственно 30 тысяч против 18,7 тысячи тонн. Также удачно для сегмента зернового и молотого кофе выглядит взаимодействие с сегментом агломерированного кофе, хотя перевес здесь небольшой – положительное сальдо +7 тысяч тонн. Таким образом, за исследуемый период зерновой и молотый кофе суммарно «выиграл» у сублимированного и агломерированного 18,3 тысячи тонн. Таким образом, хорошо видно, как стабильный на первый взгляд рынок при более тщательном рассмотрении оказывается достаточно динамичным. Тенденция роста потребления более дорогого молотого и зернового кофе неоднозначна. Интенсификация спроса происходит вместе с увеличением долей недорогих марок. Поэтому важно видеть не только общий тренд – растут покупки или падают, но и оценивать составляющие спроса: портфель и динамику марок, средние цены и объемы, взаимообмен между сегментами.
2.4. Технология производства
В зависимости от качества зерен кофе подразделяют на три категории:
В группу Mild входят самые лучшие сорта кофе арабика – от редких до широко распространенных. Кофе этой группы выращивают на плантациях, расположенных на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, – чаще всего 1000–1500 метров. При этом собираются только зрелые кофейные ягоды, которые затем очень тщательно обрабатываются.
Вторая группа получила такое название в связи с тем, что в Бразилии производится большое количество дешевого кофе. Этот сорт выращивается на плантациях, расположенных на равнинной местности. Он менее качественный, чем Mild, зачастую небрежно собран и обработан, вследствие чего появляется резкий и грубый вкус. Естественно, этот кофе дешевле, чем Mild, однако название данной категории не должно вводить в заблуждение – в Бразилии также выращивается и высококачественный дорогой
кофе первой категории.
К третьей группе относятся сорта кофе робуста, который уступает арабике по вкусовым качествам, хотя по содержанию кофеина он богаче на 30–40%. Основными достоинствами данной категории являются неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. На сегодняшний день робуста является самым популярным кофе на мировом рынке.
По технологии производства можно выделить следующие виды кофе:
| В натуральном объеме продаж % | В денежном объеме продаж | |
| Растворимый сублимированный | 24,9 | 52,1 |
| Растворимый гранулированный | 20,9 | 23,0 |
| Растворимый порошковый | 10,2 | 7,8 |
| Кофе-миксы | 25,8 | 7,5 |
| Молотый, в зернах | 18,1 | 9,6 |
Таблица 3 . Доли различных видов кофе в общем объеме продаж.
Порошковый кофе по консистенции представляет собой порошок, в большинстве случаев этот продукт позиционируется только в эконом-классе. Типичная тара для подобной товарной позиции — жестяная банка.
Гранулированный кофе — это тот же порошковый кофе, только сбитый в гранулы при помощи пара. По популярности занимает на рынке второе место. Позиционирование более широкое, не ограниченное только нижней ценовой нишей. В качестве тары используются и жесть и стекло.
Наибольшую долю на отечественном рынке занимает сублимированный кофе (freeze-dried), приготовленный по технологии сушки замораживанием, которая позволяет в большей степени сохранить вкусовые качества, свойственные этому напитку. Расфасовывается в основном в стеклянные банки.
Доли различных видов упаковки в общем объеме розничных продаж представлены в таблице 2.
Таблица 4. Доли различных видов упаковки в общем объеме розничных продаж растворимого кофе, 2007 г., %
| В натуральном объеме продаж % | В денежном объеме продаж % | |
| Металлическая банка | 38,9 | 23,9 |
| Стеклянная банка | 46,3 | 61,5 |
| Брикет | 13,3 | 11,9 |
| Пакет | 1,5 | 2,7 |
Натуральный кофе в розничной торговле обычно представлен либо в виде цельных обжаренных кофейных зерен, либо в виде молотых зерен. И зерновой, и молотый кофе считаются наиболее богатыми по своим вкусовым характеристикам и отличаются довольно сложным процессом приготовления. Именно зерновой кофе и процесс его приготовления являются культовыми для многих гурманов.
Технология производства растворимого кофе
Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: o порошковый (спрей) o гранулированный (агломерат) o сублимированный («фриз-драйд»).
Порошковый кофе Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах. Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств.
Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд» Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.
Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.
Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.
Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе.
Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.