Анализ рынка соли (стр. 4 из 13)

Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.

Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом.

На последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки.

Технология производства натурального кофе

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи.

После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Это очень сложная работа, требующая большого опыта, внимания и терпения. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу.

В сфере отечественных потребительских предпочтений наблюдается тенденция перехода к более качественным и дорогим видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей постепенно сокращается

3. Структура рынка

Исследование мирового рынка горячих напитков, проведенное компанией Euromonitor International, показало, что в 2007 году Восточная Европа стала третьим по размеру рынком в мире, уступив Азиато-Тихоокеанскому региону и Западной Европе (Рис. 7). Объем продаж кофе в Восточной Европе в 2007 году составил $ 11,8 млрд. Сегмент кофе занимает большую часть розничных продаж горячих напитков в Восточной Европе – 61% в натуральном выражении. Чай составил 33% розничных продаж в натуральном выражении, а на прочие горячие напитки, как и в предыдущие годы, пришлась наименьшая доля продаж.

Рис. 7. Структура рынка горячих напитков по странам

Несмотря на развитость рынка горячих напитков в большинстве регионов, рост емкости восточноевропейского рынка в стоимостном выражении в 2007 году продолжился и составил 10%. Единственным регионом с более высокими, чем в Восточной Европе, темпами роста оказалась Латинская Америка, где рынок горячих напитков вырос в стоимостном выражении почти на 11%. В то же время на рынках горячих напитков Западной Европы и Австралийско-Азиатского региона наблюдалась негативная динамика. По данным Euromonitor International, в 2007 году Россия осталась крупнейшим рынком горячих напитков в Восточной Европе как в натуральных, так и в стоимостных показателях: розничные продажи этих напитков практически достигли $ 5,5 млрд. Российский рынок горячих напитков вырос на 13% в денежном выражении, в то время как рост объемных показателей был скромнее, составив 4%.
Основные сегменты рынка четко отличаются друг от дуга и практически мало пересекаются. Структура отечественного кофейного рынка пока остается достаточно стабильной – базой рынка в целом остается сегмент растворимого напитка. Согласно данным SSP (Single Source Panel), подготовленным холдингом «Ромир», в период с апреля по июнь 2007 года доля растворимого кофе, включая кофейные напитки, занимала 69% в натуральном выражении (Рис. 8).

Рис. 8. Структура рынка кофе по видам

Жареное зерно и молотый кофе

На этом небольшом по объему сегменте рынка действует до 30 компаний, между которыми идет довольно сильная борьба. Сравнительно небольшие начальные капиталовложения позволили российским фирмам занять ведущие места в этом сегменте - "Куппо", "Русский продукт", "Московская кофейня на паяхъ", "Ренессанс русской упаковки", "Монтана", "Орими-Трейд", "Кафеталь" и иностранные фирмы - "Якобс", "Паулиг", "Амбассадор" и другие также присутствуют на рынке, но их потенциал заметно меньше чем у фирм, имеющих собственное производство в России. Хотя при создании ими производства и систем дистрибуции в России положение может измениться. Конкуренцию на рынке жареного и молотого кофе увеличивает заметное сосредоточение потребления этой продукции в столицах - Москве и Петербурге. Кроме того, рынок ресторанов и кофейных заведений требует индивидуальной системы обслуживания, небольших объемов производства и опытных специалистов по жарке.

Кофейные напитки

Под кофейными напитками имеются в виду не заменители кофе - цикорий, ячмень и т.д., не напитки типа "Летний", ведь их доля на рынке менее 1%, а напитки типа 3 в 1, 2 в 1, каппучино, кофе с шоколадом, ирландский крем, кофе с сахаром и без сахара в одноразовых пакетах. Этот вид товара пришел в Россию из Юго-Восточной Азии совсем недавно и за 3-4 года сумел занять прочное положение на рынке кофе. Если на начальном этапе этот сегмент рынка был целиком монополизирован несколькими фирмами ("Маккофе", "Голден Игл" и другие), то сегодня число участников рынка значительно увеличилось, как за счет российских брендов, например "Петровская слобода" и "Вдохновение", так и за счет транснациональных компаний - "Якобс" и "Нестле". Несколько фирм уже организовали собственное производство кофейных напитков в России, имеются также подрядчики, готовые производить чужие бренды по заказам. География продаж этих продуктов включает практически всю Россию, а среди потребителей очень велик процент молодежи и вполне вероятно, что через 2-3 года производство этих напитков может быть в основном перенесено в Россию. В виду сравнительно небольших объемов капиталовложений и широкого географического охвата на этом рынке будет происходить постепенное перераспределение мест брендов и увеличение числа участников рынка. Можно предположить усиление рекламной и ценовой конкуренции.

Растворимый кофе

Самый существенный сегмент рынка, как в ценовом, так и в количественном отношении - натуральный растворимый кофе. На этом рынке присутствуют практически все ведущие мировые фирмы и бренды. Основную роль играет явный лидер рынка - "Нескафе" ("Нестле"). За последние годы доля "Нестле" колеблется от 40% до 30 % в зависимости от экономической ситуации и стабильности курса национальной валюты. "Нестле" задала очень высокую планку качества, рекламы, системы сбыта. Можно утверждать, что конкурентов, сравнимых с "Нестле", на российском рынке нет. Далее следует ряд иностранных фирм "Крафт Якобс", "Дау Эгбертс", "Чибо", "Пеле", "Элит", индийские марки "Бон" и "Майсор Голд". Из российских фирм существенные объемы имеют "Гранд", "Май", "Моспищекомбинат" ("Русский продукт"). Доли всех этих фирм и брэндов на рынке колеблются от 3 до 8%. Растворимый кофе делится на три основных вида продукции - порошок, агломерированная гранула и сублимированная гранула. За последние годы резко выросло потребление гранулы, а потребление порошка несколько сократилось. Потребление сублимированной гранулы практически на 90% сосредоточено в крупных городах с населением свыше миллиона человек. Основной потребитель этой гранулы - потребитель с высоким доходом, поэтому оптовая цена колеблется от 20 до 50 долл. за кг кофе. Упаковка, в основном, стеклянная, особой формы. Этот вид упаковочного производства быстро развивается в России с применением как отечественной, так и импортной стеклопосуды - "Московская кофейня на паяхъ", "Гранд-НН", "Сходня-Гранд", "Крафт Якобс". Сублимированный кофе - высший сегмент рынка, где особенно важна система дистрибуции и реклама.