Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер готового к формованию зерна – (5+1) мм.
3. Формование и прессование сыра.
Сыр формуют из пласта. Пласт подпрессовывают в течение (20 + 5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01 – 0,02 кгс/см), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.
Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессовывания.
Через (15 + 5) мин с начала самопрессования сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, покрывают крышками и оставляют до конца выдержки.
Прессуют сыр в течение (2,0 + 0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 45 кПа (от 0,1 до 0,45 кгс/см).
Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Относительная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.
4. Посолка сыра.
Сыр солят в рассоле, имеющим температуру (10 + 2) С, в течение (3,0 + 0,5) суток.
Концентрация поваренной соли в рассоле должна составить не менее 18 %.
После посолки сыра выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении (бассейне) при температуре (10 + 2) С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.
5. Созревание сыра.
После сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12˚С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 % , затем до конца созревания в камеру с температурой (15 + 1) С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85 %.
По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через (11 + 1) суток, их моют в тёплой воде (температура от 30 до 40 С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.
Во время созревания сыра необходимо (В целях предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых 3 недель каждую неделю, а в последующий период через каждые (12 + 2) суток.
В возрасте от 15 до 20 суток, при появлении на сырах достаточного прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.
Общая продолжительность созревания сыра «Карабулакского» составляет 45 суток.
Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 42 %, активная кислотность – от 5025 до 5,35 ед. рН.
Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение сыра осуществляется с требованиями ГОСТ 7616-85.
Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.
Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.
Таблица 9.
Производственные затраты по сыроцеху.
| Объем продукции, тыс. руб. | 5400 | 5172 | 4759,2 | 4490,4 | 3456 |
| Оплата труда, тыс. руб. | 235 | 420 | 330 | 418 | 436 |
| Затраты на сырьё, тыс. руб. | 5068,6 | 4640 | 4332 | 4038 | 3533,6 |
| Содержание основных средств, тыс. руб. | 3,1 | 3,2 | 3,2 | 3,4 | 3,6 |
| Прочие затраты, тыс. руб. | 265,2 | 253 | 233 | 222,9 | 198,5 |
| Прямые затраты, тыс. руб. | 5569,6 | 5314 | 4896,4 | 4680 | 4169,5 |
| Всего затрат, тыс. руб. | 6792 | 6480,7 | 5971,6 | 5707,4 | 5084,5 |
Объём продукции сыроцеха сократился по сравнению с 2000 г. на 1944 тыс. руб., а затраты всего – на 1707,5 тыс. руб.
Амортизация основных средств с течением времени также сказывается на конечном итоге всех затрат.
3.3. Организация производства масла.
В маслоцехе помещена поточная линия по производству масла. В цехе имеется следующее оборудование: 3 штуки весов по приёму молока СМИ – 500; 3 сепаратора для сепарирования молока марки ис5 – ОО2Т – 3; маслоизготовитель марки АО – 23. Готовый продукт поступает в холодильную камеру для дальнейшего хранения масла (6 месяцев и выше).
Поступившее на завод сырьё проверяет на качество технолог в лаборатории. Для начала проводят органолептическую проверку свойств. Если по результатам данной проверки сырьё не соответствует нужным требованиям, то не имеет смысла проводить дальнейший, подробный анализ.
Правила приёмки, методы проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 26809 – 86.
Таблица 10.
Производственные затраты по маслоцеху.
| Объем продукции, тыс. руб. | 2160 | 2068,8 | 1903,7 | 1796 | 1382 |
| Оплата труда, тыс. руб. | 95 | 165 | 130 | 164 | 171 |
| Затраты на сырьё, тыс. руб. | 1991 | 1822,7 | 1701,7 | 1586 | 1388 |
| Содержание основных средств, тыс. руб. | 1,4 | 1,5 | 1,5 | 1,7 | 1,8 |
| Прочие затраты, тыс. руб. | 104 | 99,4 | 91,6 | 87,5 | 78 |
| Прямые затраты, тыс. руб. | 2188 | 2087,7 | 1923,6 | 1838,7 | 1638 |
| Всего затрат, тыс. руб. | 2668 | 2546 | 2345,8 | 2242 | 1997,6 |
По маслоцеху следующие результаты: объём продукции сократился на 778 тыс. руб.; затраты – на 670,4 тыс. руб.
Таким образом, можно сказать, что по всем цехам прослеживается тенденция снижения объёма производства продукции, а также затрат.
Стоимость некоторых основных фондов возросла за последние годы. Это связано с тем, что несколько раз происходила их переоценка, она повлияла на некоторые изменения в ряде экономических показателей работы предприятия. Однако в общем объёме стоимость основных фондов снизилась, задействованы не все мощности.
Рассмотрим в таблице 11 изменение стоимости основных средств ЗАО ”Базарнокарабулакский молочный завод”. Экономическая эффективность использования основных средств предприятия представлена несколькими показателями:
· Фондовооруженность – отношение основных средств в стоимостном выражении к среднегодовому количеству работников;
· Фондоотдача – отношение стоимости валовой продукции к стоимости основных фондов;
· Фондоёмкость – это обратный показатель фондоотдачи, который показывает размер основных фондов на 1 рубль валовой продукции.
Таблица 11.
Экономическая эффективность использования основных средств в ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод».
| Показатели | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 |
| Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб. | 6088 | 6109 | 6138 | 5743 | 4771 |
| Стоимость валовой продукции, тыс. руб. | 25021 | 24789 | 29521 | 18364 | 20115 |
| Среднегодовое количество работников, чел. | 83 | 95 | 96 | 66 | 83 |
| Фондовооруженность, тыс. руб. | 73,35 | 64,31 | 63,94 | 81,02 | 57,48 |
| Фондоотдача, руб. | 4,1 | 4,1 | 4,8 | 3,2 | 4,2 |
| Фондоёмкость, руб. | 0,24 | 0,25 | 0,21 | 0,31 | 0,24 |
Из таблицы 11 видно, что фондовооружённость по годам меняется, это объясняется тем, что количество работников постоянно меняется.
Изменение фондоотдачи связано с тем, что каждый год меняется стоимость валовой продукции.
Показатели фондоёмкости колеблются примерно в одинаковых пределах, лишь в 2003 году отмечается повышение этого показателя.
В таблице 12 показаны основные экономические показатели длительности предприятия по производству цельномолочной продукции.
Рентабельность = прибыль /себестоимость товарной продукции.
Таблица 12.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству цельномолочной продукции.
| 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | |
| Прибыль, тыс. руб. | 193,7 | 483,7 | 415,8 | 491,8 | 2653 |
| Себестоимость товарной продукции, тыс. руб. | 10556 | 10166 | 12267 | 8381 | 11295 |
| Рентабельность, % | 1,8 | 4,8 | 3,4 | 5,9 | 23,5 |
Анализируя данную таблицу, можно сказать, что наблюдается тенденция повышения рентабельности, несмотря на то, что повышается себестоимость продукции. Хотя для нормального развития производства уровень рентабельности не должен быть ниже 55 %. В настоящее время уровень рентабельности предприятий резко достигает этой величины (кроме всего прочего, животноводство – убыточно).
Рассмотрим основные экономические показатели по производству сыра.
Таблица 13.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству сыра.
| 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | |
| Прибыль, тыс. руб. | 100,2 | 250,2 | 215 | 254,4 | 1372 |
| Себестоимость товарной продукции, тыс. руб. | 5824 | 5609 | 6768 | 4624 | 6232 |
| Рентабельность, % | 1,7 | 4,5 | 3,2 | 5,5 | 22 |
Рентабельность сыроцеха, как видно, немного ниже рентабельности цеха цельномолочной продукции. Однако тенденция прослеживается та же.
Объёмы производства масла на заводе меньше, чем всей другой молочной продукции. Однако, рентабельность производства масла выше рентабельности другой продукции, и в 2004 году достигла 28 %. Повысить объемы производства масла на данный момент не является эффективным предложением, так как существующие объемы производства полностью удовлетворяют потребности населения.
Таблица 14.
Экономические показатели деятельности ЗАО «Базарнокарабулакский молочный завод» по производству масла.