При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.
Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від видувироблюваногосиру. Основною мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактеріїсирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока.
Згортання молока сичуговим ферментом єспецифічною операцією у виробництві сирів.
Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхняхибапризводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого на воді або кислоїосвітленоїпастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35°С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшомуопрацюванні згустку дуже важливим чинникомє його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 °С.
Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.
При опрацюванні згустку ринуться одержати сирну масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - синерезисом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.
Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна.
Розрізка згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готовогосиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірісирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - “сирноїпилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирноїпилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.
Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стискигрудки з зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.
Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С.
Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження комкуваннясирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійномувимішуваннісирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другогонагрівання - 25-40 хв. і більш.
Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісногосиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.
Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратаціїсирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.
Після обсушкисирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливомміжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.
За формуванням сиру йде самопресування і пресування.
У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, наданнявизначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневомупрошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільністьбілків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільністьбілків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.