Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.
Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси.
Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального обсіменінняропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеномутемпературно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.
Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичномурозпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.
Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно-гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною лабораторією заводу.
Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико-хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.
Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.
Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно до вищевказаного ДСТ.
Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.
Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні (кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна (лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.
Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.
Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.
Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять, свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.
Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації й ін.
У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.
При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.
Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби. Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності молока.
Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.
По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.
Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і із сироваткою, що виділилася.