Описание технологического процесса
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99
Яйца ГОСТ 2531-01
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Хлеб белый | 5 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Печень куриная | 15 | 10 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
8.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 18,98 | 21,06 | 6,53 | 291,58/1218,80 |
Наименование блюда: «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Куриное филе | 222 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Хлеб белый | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Молоко | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Печень куриная | 15 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Яйцо | 1/4 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сухари | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часа.
Рулет из куриных грудок с грибами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71
Сыр ГОСТ 7616-85
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 332 | 140 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Шампиньоны | 18 | 10 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Грецкие орехи | 7 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 180 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 27,54 | 38,65 | 2,72 | 468,89/1959,96 |
Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»