16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
18. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Утка медовая
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утку медовую».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Утки медовой» используются следующие продукты:
Утка ГОСТ 21784-76
Крупа рисовая ГОСТ 6292-93
Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Морковь РСТ РСФСР 369-77
Мед ГОСТ Р 52451-2005
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утки медовой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Утки медовой».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Утка | 185 | 80 |
| Рис | 7 | 20 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Мед | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 15,45 | 8,78 | 19,52 | 218,90/915,00 |
Наименование блюда: «Утка медовая»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Утка | 185 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Рис | 7 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Морковь | 20 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Мед | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;
Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.
Сроки реализации – 2 часов.
Фаршированная куриная утка «кордон-блю»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированную куриную грудку «кордон-блю».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Шампиньоны свежие ТУ 9735-002-55941439-2001
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Чеснок ГОСТ 27569-87
Горчица РСТ РСФСР 253-87
Огурцы соленые ГОСТ 7180-73
Зелень ОСТ 10-269-2000
Ветчина ТУ 9213-007-000002255-99
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Ветчина | 11 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Мука | 2 | 2 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,15 | 21,05 | 6,43 | 286,77/1198,70 |
Наименование блюда: «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Куриное филе | 222 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Грибы (шампиньоны) | 38 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Чеснок | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Горчица | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Ветчина | 11 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухари | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Мука | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Молоко | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.