Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Утка | 185 | 80 |
| Рис | 7 | 20 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Мед | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Курица, фаршированная свининой и чесноком
Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом сухожилия.
Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды.
Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч.
Затем остудить, поставить под пресс и поместить в холодильник. Подавать в холодном виде.
| Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Курица | 222 | 80 |
| Свинина | 71 | 60 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Тутырган тавык - фаршированная курица (татарское блюдо)
Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, чтобы не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину.
Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.
Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.
Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.
| Наименование продукта | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Курица | 222 | 80 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сливки | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.
Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.
Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Грибы (шампиньоны) | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Ветчина | 11 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Мука | 2 | 2 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
Рулеты из куриных грудок с грибами
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 332 | 140 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Грецкие орехи | 7 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отварные рулетики из курицы с омлетом
Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки.
Выпечь три омлетных блина.
На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет.
Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой.
Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа.
Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Перед подачей нарезать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо куриное | 222 | 80 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Майонез | 25 | 25 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Куриный рулет с беконом и плавленым сыром
Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо куриное | 443 | 160 |
| Бекон | 31 | 20 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой
Эти котлеты подготовить так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого молочного соуса пополам с печенкой, приготовленной, как для паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную форму.
Сформованные котлеты посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.
При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.
Отдельно подать соус с мадерой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо куриное | 222 | 80 |
| Соус молочный | 15 | 15 |
| Шампиньоны | 10 | 6 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Фарш из печенки | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов
Котлета фаршированная сыром
Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.