Смекни!
smekni.com

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы (стр. 11 из 11)

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Куриное филе 332 140 1,4 4,2 7,0
Лук репчатый 12 10 0,1 0,3 0,5
Сливки 10 10 0,1 0,3 0,5
Грецкие орехи 7 3 0,03 0,06 0,1
Сыр 5,4 5 0,05 0,15 0,25
Масло растительное 5 5 0,05 0,15 0,25
Масло сливочное 3 3 0,03 0,06 0,1
Перец 4 4 0,04 0,12 0,2
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 180 г.

Описание технологического процесса

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлета, фаршированная сыром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлету фаршированную сыром».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Яйцо ГОСТ 2531-01

Зелень ОСТ 10-269-2000

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо куриное 180 110
Сыр 16,2 15
Масло сливочное 5 5
Сухари 3 3
Яйцо 1/4 10
Зелень 5 5
Соль 4 4
Выход 150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета фаршированная сыром» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
25,25 29,95 3,69 385,31/1610,60

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлета фаршированная сыром»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
Брутто, г Нетто, г 10 30 50
Мясо куриное 180 110 1,1 3,3 5,5
Сыр 16,2 15 0,15 0,45 0,75
Масло сливочное 5 5 0,05 0,15 0,25
Сухари 3 3 0,03 0,06 0,1
Яйцо 1/4 10 0,1 0,3 0,5
Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25
Соль 4 4 0,04 0,12 0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте
Утка медовая 218,9
Мясо утки 80 15,8 12,64 38 3,04 - -
Рис 20 7,5 1,5 2,6 0,52 63,1 12,62
Шампиньоны свежие 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
Лук репчатый 15 1,4 0,21 - - 10,4 1,56
Морковь 15 1,3 0,2 0,1 0,02 9,3 1,4
Мед 5 0,8 0,04 - - 74,8 3,74
Масло растительное 5 - - 99,9 5 - -
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Куриное филе 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56 286,77
Грибы (шампиньоны) 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2
Лук репчатый 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
Чеснок 3 6,5 0,2 - - 6 0,18
Горчица 2 37,1 0,74 11,1 0,22 5,9 0,12
Огурцы соленые 5 0,8 0,04 0,1 0,01 2,4 0,12
Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,23
Ветчина 10 17,6 1,76 6,2 0,62 - -
Масло растительное 5 - - 99,9 5 - -
Сухари 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
Мука 2 10,3 0,21 1,1 0,02 70,6 1,41
Молоко 5 3,2 0,16 3,6 0,18 4,8 0,24
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами 291,58
Куриное филе 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56
Хлеб белый 5 7,6 0,38 0,9 0,05 50,1 2,51
Молоко 10 3,2 0,32 3,6 0,36 4,8 0,48
Печень куриная 10 20,4 2,04 5,9 0,59 1,4 0,14
Шампиньоны маринованные 10 0,9 0,09 - - 4 0,4
Яйцо 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
Сухари 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
Масло сливочное 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
Рулет из куриных грудок с грибами 468,89
Куриное филе 140 18,2 25,48 18,4 25,76 0,7 0,98
Лук репчатый 10 1,4 0,14 - - 10,4 1,04
Сливки 10 2,8 0,28 20 2 3,7 0,37
Грецкие орехи 3 15,6 0,47 65,2 1,96 10,2 0,31
Сыр 5 23 1,15 29 1,45 - -
Масло растительное 5 - - 99,9 5 - -
Масло сливочное 3 0,5 0,02 82,5 2,48 0,8 0,02
Котлета фаршированная сыром 385,31
Мясо куриное 110 18,2 20,02 18,4 20,24 0,7 0,77
Сыр 15 23 3,45 29 4,35 - -
Масло сливочное 5 0,5 0,03 82,5 4,13 0,8 0,04
Сухари 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33
Яйцо 10 12,7 1,27 11,5 1,15 0,7 0,07
Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,48

Расчет энергетической ценности

Утка медовая

Б (15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,52х4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал

218,90х4,18 =915,00 кДж

Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Б (19,15х4)+Ж(21,05х9)+У(6,43х4)=76,6+189,45+25,72=286,77 ккал

286,77х4,18 =1198,70 кДж

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Б (18,98х4)+Ж(21,06х9)+У(6,53х4)=75,92+189,54+26,12 =291,58 ккал

291,58х4,18 =1218,80 кДж

Рулет из куриных грудок с грибами

Б (27,54х4)+Ж(38,65х9)+У(2,72х4)=110,16+347,85+10,88 =468,69 ккал

468,69х4,18 =1959,96 кДж

Котлета фаршированная сыром

Б (25,25х4)+Ж(29,95х9)+У(3,69х4)=101,00+269,55+14,76 =385,31 ккал

385,31х4,18 = 1610,60 кДж