Толщина шкуры должна быть равномерной по всей поверхности за счет слоя жира на полах. Срезание дермы и луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют.
Требования к консервированным шкурам
Метод и качество консервирования определяют по внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур кристаллов хлорида натрия, цвет и блеск поверхности), содержанию в них влаги и хлорида натрия.
Таблица 1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
| Метод консервирования | Влага | Поваренная соль |
| Мокросоленый : КРС | 46 – 48 | 14 – 15 |
| Свиные шкуры | 40 – 48 | 14 – 15 |
Сортность шкур устанавливают путем органолептической оценки состояния их поверхности в зависимости от количества, расположения и характера выявленных пороков.
Таблица 2. Состав посолочной смеси, кг на 1 т парного кожевенного сырья
| Метод консервирования | Хлорид натрия | Антисептики | ||
| Кремнефтористый натрий | Парадихлорбензол | Нафталин | ||
| Сухой посол | 400 | 10,0 | 4,0 | 8,0 |
При консервировании и подсолке шкур свиней и КРС используют соль помолов № 2 и З.
При укладке шкур, консервированных на длительное хранение используют смесь, состоящую из хлорида натрия (9 – 10 % массы сырья), кальцинированной соды (1 %) и парадихлорбензола (0,4 %) или кремнефтористого натрия (1 %).
Посолочную смесь приготавливают в смесительных барабанах, или вручную, определяя готовность смеси по равномерности её цвета. Правильность приготовления состава для кислотно-солевого консервирования определяют путем контроля за содержанием соли, алюмокалиевых квасцов, присутствием хлористого или сернокислого аммония и равномерностью их распределения в смеси.
При консервировании сухим посолом соль или посолочную смесь наносят на мездровую сторону шкуры вручную.
Сухим посолом вручную консервируют шкуры КРС и свиней. После нанесения посолочной смеси шкуры определенным образом укладывают в штабеля (одинарный, вразбежку или укрупненный). Штабеля должны иметь небольшой скат к краям и возвышение в середине для стекания рассола. В процессе посола контролируют соблюдение режимов и условий консервирования шкур, в соответствии с табл.3.
Таблица 3. Режим и условия консервирования шкур
| Параметр | Шкуры | |
| КРС | Свиней | |
| Температура воздуха в помещении, С (min -mах) | 10 – 25 | 10 – 25 |
| Относительная влажность в помещении, % | 80 – 90 | 80 – 90 |
| Расположение штабелей: Расстояние до отопительных приборов, м Расстояние до стен, м, не менее Высота штабелей, м | 1 0,5 1,5 – 2 | 1 0,5 1,5 – 2 |
| Примерные нормы укладки шкур в штабель (размером, м) шт.: одинарный (2,75*2) вразбежку (3*3) укрупненный (5*5) | 100 – 200 300 – 400 1200 – 1500 | 450 800 2000 |
| Продолжительность посола, сут. | 7 | 7 |
| Массовая доля влаги в консервированных шкурах, % | 46 – 48 | 46 – 48 |
Контроль обработки шкур
На процесс консервирования и качество шкур влияют факторы:
· Продолжительность периода между снятием шкуры и началом её консервирования ;
· Степень обескровливания в процессе убоя;
· Тщательность удаления со шкуры крови и различных других загрязнений;
· Таличие подкожной жировой клетчатки и степень развития жировой ткани в толще шкуры;
· Степень развития шерстного покрова;
· Правильность соблюдения режимов консервирования шкур, приготовления и использования консервантов.
В тканях шкур после снятия происходят автолитические и микробиологические изменения, интенсивность которых существенно зависит от температурных режимов. Если шкуры не сразу направляют на консервирование, а какое-то время хранят (особенно в неохлаждаемых помещениях), возможны изменения структуры дермы и эпидермиса с образованием пороков шкур. Остающаяся при плохом обескровливании в тканях шкуры кровь ускоряет процессы микробиологической порчи.
Наличие развитой подкожной клетчатки и жировых включений в толще шкур тормозит диффузионные процессы перераспределения консервирующих веществ и воды и ухудшает условия консервирования. Предшествующее консервированию мездрение сокращает продолжительность процесса и улучшает качество консервированных шкур.
Первый этап обработки шкур – обрядка, которая заключается в снятии со шкур утяжелителей. Со шкур удаляют прирези мяса и жира, сгустки крови, навал и другие утяжелители. При обрядке шкур КРС вначале удаляют навал, а затем в случае необходимости – прирези мяса и жира, не отделенные после снятия шкур.
Такая последовательность операций снижает возможность повреждения шкуры. Перед удалением навал увлажняют (размачивают) водопроводной водой или 1 – 5 %-ным раствором соли. Температура раствора в ванне не выше 25° С, продолжительность выдержки шкур в ванне не более 30 мин, использование раствора однократное. Для удаления навала используют специальные скребки. Прирези мяса и жира, не удаленные непосредственно после снятия шкур, отделяют на мездрильных машинах.
Со свиных шкур и крупонов снимают подкожную жировую клетчатку на мездрильных машинах (ММГ-2200-К, ММГ-2200-2К).
Интервал времени между снятием шкуры с туши и её консервированием не должен превышать 3 ч для КРС и 2 ч для свиней.
Шкуры различных видов скота консервируют отдельно. В зависимости от типа сырья и конкретных условий производства консервирование проводят сухим посолом (посол в расстил).
При консервировании контролируют правильность приготовления посолочной смеси.
Консервирование шкур сухим посолом проводят посолочной смесью, включающей поваренную соль и один из антисептиков.
Определения качества консервированных шкур
После завершения консервирования определяют массу и площадь поверхности шкур. Массу шкур находят путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 кг. Чистую массу консервированных шкур устанавливают с учетом массы находящихся на шкуре утяжелителей, а также недосола и сверхусола. Проводят также органолептическую оценку шкур и определяют величину усола.
В результате физико-химических исследований определяют массовую долю влаги, соли, наличие кальцинированной соды.
Органолептические исследования
Органолептическую оценку шкур (с шерстной и мездровой сторон) проводят на специальном просвечивающем столе. При этом выявляют пороки шкуры, прижизненные и появившиеся в ходе её снятия и консервирования. На предприятии нет своей лаборатории, которая занималась бы исследованием кожевенного сырья.
Все поверхности в цехе раз в неделю моют мылом. Оборудование и инвентарь после окончания работы очищают, моют раствором кальцинированной соды (0,5 – 2 %). Ежемесячно поверхности стен, полы, оборудование и инвентарь обеззараживают раствором хлорной извести (2% активного хлора).
В шкуроконсервировочный цех направляют только шкуры здоровых животных. При сдаче шкур кожевенному заводу выдается ветеринарное свидетельство формы № 3, удостоверяющее благополучие шкур по заразным заболеваниям, и накладная.
12. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
Перечень основного оборудования в лаборатории
Лаборатория ветсанэкспертизы на Таганском мясоперерабатывающем предприятии оснащена достаточно современным оборудованием.
Для взвешивания проб имеются технические весы, а также для большей точности в пользовании сотрудников имеются аналитические весы.
Для проведения физического анализа на влажность мясной продукции, а также для удаления влаги из песка (используемого для определения той же влаги в пробе) в рабочем состоянии находятся два сухожаровых шкафа на 1200C и на 500C; автоклавы, термостаты. Для хранения реактивов, по инструкции нуждающихся в хранении при низких температурах (+4 - +60C), лаборатория оснащена холодильником. В пользовании сотрудников лаборатории имеется электрическая мясорубка, предназначенная для измельчения и придания однородности пробе. Для проведения анализа на содержание нитрита натрия в исследуемой пробе сотрудники пользуются полуавтоматическим прибором фотометр «КФК-3». Электрическая плитка для проведения анализа на количество содержащейся соли в пробе колбасных изделий (водяная баня). Также в достаточном количестве физико-химический отдел снабжен различной лабораторной посудой.
- определение общего количества микробов в 1 г продукта
- определение бактерий групп кишечной палочки в 1 г продукта
- определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
- определение сульфитвосстанавливающих клостридий
- определение Proteus в 1 г продукта
- определение коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта
- определение L. monocytogenes в 25 г продукта
- определение дрожжей и плесеней
В основном пробы колбасных изделий берут с каждой партии товара, выпущенной одной сменой. Также поступают образцы испытательной продукции из технологического отдела.
Согласно ГОСТу 9958-81 проведение анализов в микробиологическом отделе осуществляется следующим способом.
Отбор проб для бактериологических испытаний (ГОСТ 9792-73)
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний. От изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.