Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.
При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Очень часто эти признаки порчи проявляются одновременно.
Кислое брожение вызывают микроорганизмы, разлагающие углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечают обычно в вареных или ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. Специфический кислый запах обнаруживают сразу после разламывания или прорезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции под душем. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами.
Причиной появления зеленого оттенка в колбасах в центре или по периферии батона могут быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействия бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушения режимов обжарки. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей, плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов можно удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без применения жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это выполнить невозможно, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений. Серый цвет колбасных изделий (виден на разрезе) возникает в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, при недостатке нитрита и миоглобина в мясе молодняка, в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, отклонения в режимах обжарки, использования мяса животных, которым перед убоем вводили антибиотики, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке или под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей. Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки (повышении температуры воздуха, скорости его движения и др.). Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются и вследствие развития различных плесеней. Для установления причин изменения цвета, колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием специальных лабораторных методов. Прогоркание колбас и копченостей отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов пенициллиум, аспергиллюс и др.). Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Плесневение колбасных изделий бывает при нарушении режимов и сроков хранения продукции в помещениях (повышении относительной влажности и температуры воздуха). Обычно оно начинается на поверхности, но может проникать и в более глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на качество продукции, позднее разрушается целостность колбасной оболочки, поражению подвергаются более глубокие слои продукта с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуют очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо ее обжарить при температуре 80 – 100 °С в течение одного – двух часов и подкоптить. При более глубоких поражениях, когда зачисткой такие участки удалить невозможно, а также при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.
Гнилостное разложение колбас — сложный процесс, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.). Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится больше влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на утилизацию.
Признаки недоброкачественности солонины характеризуются появлением пятен серовато-зеленоватого или темного цвета, липкой поверхностью, часто с наличием слизи, неприятным запахом, размягченной и дряблой консистенцией. Шпик или жир у несвежей доброкачественной солонины желтовато-зеленого цвета, с грязным серым оттенком, неприятным запахом, мажущейся консистенции. Солонина хорошего качества имеет равномерную окраску от розового до темно-красного цвета, чистую поверхность кусков, приятный аромат, характерный для данного вида мяса.
Соленые продукты следует осматривать регулярно. Продукцию с признаками порчи (разложение, окисление, брожение) в зависимости от степени порчи немедленно реализуют (удалив перед этим участки продукта с признаками поражения) или направляют на промышленную переработку в другие продукты. При значительном поражении солонину направляют на техническую утилизацию.
11. Производственный ветеринарный контроль в шкуроконсервировочном цехе
Шкуроконсервировочный цех находится рядом с цехом первичной переработки скота. Поверхность стен гладкая, покрыта глазурованной плиткой. Пол водонепроницаемый, с уклоном в сторону отвода сточных вод.
Температура в помещении 5 – 10° С. Отверстия в вентиляционных каналах, стенах, перегородках засечены от грызунов. В шкуроконсервировочном цехе специализированного оборудования нет. Находится сортировочный стол с подсветкой, и расчерченными дм. квадратами для сортировки свиных шкур, выявления пороков и мездрильная машина (которая достаточно давно не используется, т.к. цех консервирует по большей части шкуры КРС, а именно быков и коров, массой более 20 кг). Для сортировки шкур КРС никакого оборудования не используется. Сортировщик проводит обрядку и на глаз определяет вес шкуры и массу. Толщину на предприятии не меряют.
Цех должен выполнять следующие функции:
· Количественная и качественная приёмка кожевенного сырья от транспортных организаций, складов заготконтор, мясокомбинатов и др.
· Дообработка и приведение сырья в ликвидное состояние.
· Сортировка и определение производственного назначения сырья.
· Комплектование производственных партий сырья.
· Обеспечение сырьём в ассортименте по количеству и качеству кожевенных заводов.
· Организация хранения сырья, обеспечивающая полную сохранность его качества.
· Учет качества поступающего сырья и состояние соответствующих обзоров.
Метод консервирования
На ОАО «ТАМП» в шкуроконсервировочном цехе применяется мокросоленый в расстил метод консервирования.
Такие свойства шкур, как высокое содержание воды, наличие веществ, способствующих развитию микроорганизмов, значительное бактериальное загрязнение шерстной поверхности, обусловливают необходимость консервирования шкур перед последующим использованием.
Консервированные шкуры служат сырьём для выработки кожевенных полуфабрикатов.
Требования к шкурам, поступающим на консервирование
Шкуры крупного рогатого скота, направляемые в шкуроконсервировочный цех, снимают пластом посредством продольного разреза по белой линии с головной частью или без неё с сохранением шкуры ног. Шкуру снимают: с передних ног до середины путового сустава; с головы в виде двух симметричных частей (щек) вместе с лобной частью при одной из них; с хвоста на расстоянии не более 8 см от его основания.
Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5 – 6 см от них. Шкуру с передних ног снимают до середины запястного сустава, а с задних – до середины скакательного. Со свиных шкур (кроме хряков) снимают слой подкожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины на чепраке.