2. Прием, размещение и подготовка животных к убою
Транспортировка животных на Таганский мясокомбинат осуществляется автомобильным транспортом. Для перевозки используют бортовые автомашины, которые дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1 – 1,5 м. Крупных животных перевозят на привязи. При перевозке свиней кузов разделяют 2 – 3 перегородками, что предупреждает травмирование животных. Перед погрузкой животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. Всеми видами транспорта животных перевозят только с разрешения ветеринарного территориального органа. Для этого ветеринарное свидетельство оформляется в порядке и по форме, установленными Департаментом Ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Выдает и подписывает документ только имеющий такое право ветеринарный врач.
Ветеринарное свидетельство действительно для скота в течение 3 суток со дня выдачи и только от пункта отправления до указанного места назначения. Оно должно быть заполнено чернилами одного цвета, четким почерком, без исправлений, разборчиво пописано и заверено печатью. В свидетельстве указывают количество животных, массу груза, дату выдачи документа. Выдают его на данную партию одного вида скота независимо от количества голов, следующих в один пункт назначения.
На данное предприятие для убоя поставляются два вида животных – КРС и свиньи. Машина выгружает скот, животных помещают в загоны. Проверяют документацию на животных – ветеринарное свидетельство и договорную ведомость. Если количество животных по факту не совпадает с документацией, то скот отправляют на карантин до выяснения причин несоответствия. Перед убоем животные проходят выдержку около двух часов (бьют с колёс), также их обильно поят. Убой осуществляют электрическим током 15 А. Затем туши поступают по конвейеру на второй этаж. Свиньи в одну сторону, КРС – в другую. База предубойного содержания животных находится на первом этаже второго корпуса, она разделена на две части: для свиней и крупного рогатого скота. Площадь скотобазы включает в себя: изолятор, карантинное отделение и санитарную бойню. На территории скотобазы располагаются загоны, обеспечивающие запас скота на несколько дней и позволяющие выполнить предубойную выдержку скота. Загоны покрыты бетонным полом, а сама территория скотобазы заасфальтирована.
На каждую партию животных, отправленных на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка в уста-новленном порядке. По прибытии животных ветеринарный врач обязан проверить правильность оформления документации, осмотреть всех животных, а при необходимости провести поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра регистрируют в журнале № 34.
Затем животных размещают в загонах для предубойного содержания: КРС – 24 часа, свиньи – 12 часов, с поением 3 раза в день, которое прекращают за 3 – 4 часа до убоя. Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), отдельно содержат быков и стельных животных. Свиней размещают по группам: подсвинки, поросята, откормочные, свиньи, хряки. Если скот поступает из хозяйств, расположенных на малом расстоянии от мясокомбината, то предубойную выдержку начинают в хозяйстве и сокращают на мясокомбинате, время последнего кормления отмечают в товарно-транспортной накладной. Животных, которые не в состоянии передвигаться или им угрожает смерть, направляются на санитарную бойню. Животных из загонов перегоняют к цеху первичной переработки скота партиями, сформированными во время приема. В первую очередь на убой поступает слабый скот, молодняк, хряки, и быки. Территорию скотобазы каждое утро и вечер подметают, очищают от навоза, который обеззараживают и увозят с территории мясокомбината. Скотовозы очищают, моют горячей и холодной водой, затем промывают 2 % раствором гипохлорида натрия. Загоны дезинфицируют хлорной известью. Карантин, изолятор и санбойню дезинфицируют по мере необходимости после каждой рабочей смены.
3. Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота
В цехе первичной переработки скота используется естественное и искусственное освещение на рабочих местах, вытяжная система вентиляции и проветривание. Вентиляция должна обеспечивать в помещении относительную влажность около 75% и температуру 17 – 22 °С. По ходу технологического процесса должна быть проведена горячая и холодная вода к каждому рабочему месту для систематической обработки рук и инструментов. Участки ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть оборудованы бочками с дезинфицирующим раствором хлорамина. В цехе используются тележки из нержавеющей стали, доступные для очистки, промывки и дезинфекции, имеющие соответствующие надписи об их назначении. Стены цеха облицованы плиткой до потолка, пол забетонирован.
Инвентарь и технологическое оборудование моют ежедневно после окончания работы. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят ежедневно. После смывания водой из шланга каныги, крови и слизи технологическое оборудование, полы, стены моют щелочным раствором (2 – 5 % - ным раствором кальцинированной соды, 2 % - ным раствором гипохлорида натрия, 2 % - ным раствором едкого натра, 0,8 – 1,5 % - ным раствором хлорамина). Через 45 – 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинате оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра:
· На линии переработки крупного рогатого скота 4 рабочих места для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальное;
· На линии свиней 5 рабочих мест для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальное.
Технологическая схема переработки крупного рогатого скота
Скот поступает в предубойные загоны, где его моют из шланга для очистки наружного загрязнения. Затем животные поступают в боксы для оглушения. Оглушение проводят для обездвиживания, но в обязательном порядке необходимо исключить летальный исход (для лучшего обескровливания). К голове животного подводится двухконтактный стек, ток проходит через голову. Напряжение 100 – 150 вольт, сила тока 1 А, время оглушения 6 – 15 сек. После оглушения животное за путовые суставы подвешивают на конвейер обескровливания (высота – 4,6 метра). Под конвейером расположен желоб для сбора крови. Делают разрез на шее 20 – 25 см, вводят нож в правое предсердие и собирают кровь на пищевые цели (у крупного рогатого скота – 30 сек, в одну емкость собирают кровь от 5 – 10 животных, емкость маркируется и соответствует номерам туш). После этого делают разрез крупных кровеносных сосудов и собирают кровь на технические цели в желоб (у крупного рогатого скота – 6-8 минут). Затем тушу поднимают на конвейер забеловки (высота – 3,5 метра). Путовые цепи возвращают на конвейер оглушения, а туши подвешивают на крюки за ахилловые сухожилия. Здесь же начинается ветеринарный осмотр голов, туш и внутренних органов.
Головы крупного рогатого скота отделяют от туши и фиксируют на вешалках с крючьями и нумеруют. Головы подвешивают за угол сращения ветвей нижней челюсти. Язык вырезают из межчелюстного пространства таким образом, чтобы он свободно свисал. Затем вскрывают и осматривают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы.