Изготовление окорока. Посол их, также как и кореек, начинают шприцеванием рассола плотностью 18° по Бомэ в толщу мускулатуры. Вслед за шприцеванием окорока укладывают в тару, пересыпая изрядно солью. Верхний ряд окороков накрывают чистыми деревянными решетками, поверх которых устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Продолжительность посола три – четыре дня на каждый кг массы окороков. После посола окорока извлекают из тары и размещают на деревянных стеллажах на один – два дня для стекания с них оставшегося рассола. После посола окорока готовы для варки или копчения. Перед копчением окорока вымачивают в теплой воде в течение 2 – 3 часов и промывают в чистой воде.
Колбасные изделия принимают партиями. Правила приемки, определение партии, объем выборок — по ГОСТ 9792 – 73.
Каждая партия должна сопровождаться одним документом о качестве.
Перед выпуском с предприятия колбасные изделия упаковывают и маркируют, строго соблюдая ряд гигиенических требований.
Вареные колбасные изделия упаковывают в дощатые, фанерные, полимерные, металлические, картонные ящики, а также в специальные металлические контейнеры. Мясные хлеба заворачивают в целлофан, пергамент или подпергамент и укладывают в ящики не более чем в два ряда. Полукопченые колбасы упаковывают в ящики из картона или дерева.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, для реализации упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 11354 – 82, дощатые – по ГОСТ 13361 – 84, из гофрированного картона — по ГОСТ 13513 – 86, полимерные многооборотные, алюминиевые — по нормативно-технической документации или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбасы, мясных хлебов, сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки одного наименования.
Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
Мясные хлебы упаковывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два раза. Перед упаковыванием мясные хлебы заворачивают в салфетки из целлофана, пергамента с ярлыком, отпечатанным, или наклеенным, или нанесенным (штампом) пищевой краской, или вложенным под упаковочный материал с указанием:
· наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
· наименования и сорта мясного хлеба;
· даты изготовления;
· цены за 1 кг.
Допускаются к реализации и нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть свернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Каждый ящик, контейнер и тару-оборудование для местной реализации маркируют с одной торцовой стороны путем наклеивания печатного ярлыка, а также вкладывают ярлык внутрь тары.
На ярлыке должно быть указано:
· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
· наименование и сорт продукта;
· масса нетто, кг;
· дата изготовления;
· обозначение настоящего стандарта.
При отгрузке колбасных изделий в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.
Упаковка должна быть достаточно прочной и герметичной, чтобы защитить продукт от нежелательного действия внешних факторов. Желательно, чтобы она была прозрачной и бесцветной, такой чтобы потребитель мог видеть упакованный продукт. Вместе с тем, она должна быть привлекательной, красиво оформленной и содержать все необходимые сведения о продукте.
Для отгрузки за пределы республики используют тару, бывшую в употреблении, предварительно отремонтированную, подвергнутую санитарной обработке. Оборотную тару перед употреблением подвергают соответствующей мойке и дезинфекции.
При отгрузке с предприятий на каждую партию продукции ОПВК выдает удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство по форме № 2, а при местной реализации ставят штамп по форме № 3 о качестве продукции.
Колбасные изделия транспортируют специализированным автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, оснащенным холодильными установками. На каждую автомашину должен быть санитарный паспорт. Колбасные изделия доставляют в торговую сеть в изотермических подвижных автоконтейнерах. В контейнер загружают 10 – 12 наименований изделий общей массой 400 – 420 кг. Применение этого способа транспортировки обеспечивает сохранность качества изделий.
С момента окончания технологического процесса производства колбасных изделий и до момента реализации потребителем продукция может храниться в течение определенного времени. Санитарными правилами установлены сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, в том числе колбасных изделий. При хранении колбас развитие микробов внутри них и на оболочке идет по-разному. Это обусловлено рядом факторов: степенью обезвоживания, содержанием поваренной соли, величиной рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и, в значительной степени, количественным и качественным составами после тепловой обработки остаточной микрофлоры.
При хранении (0 – 6°С) вареных колбас до двух суток в них редко увеличивается содержание микроорганизмов. После трех суток хранения в вареных изделиях обнаруживают психрофилы, а на пятые сутки число микробов резко повышается. Это объясняется тем, что вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо посолены, имеют менее плотную и более рыхлую консистенцию по сравнению с полукопчеными изделиями и лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами. Если при хранении на поверхности колбасных батонов попадает микрофлора, то ее подвижные формы проникают в глубокие слои продукта. Однако через искусственную колбасную оболочку вареных колбас эшерихиа коли и другие подвижные микробы не проникают.
При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.
При обильном поражении продукта микрофлорой и благоприятных для ее развития условиях в нем могут присутствовать патогенные бактерии и накапливаться бактериальные токсины. И бактерии, и токсины иногда распределяются локально. Вследствие этого один образец продукта, или даже часть его, могут таить в себе опасность пищевого отравления, тогда как остальная часть остается безвредной. Поэтому во всех случаях, когда вероятность поражения вредоносной микрофлорой не исключена, температуру окружаюшей среды следует поддерживать на уровне, близком 0 °С (большинство патогенных бактерий плохо развивается при температуре ниже +2 °С).
При этом определяют доброкачественность колбасных изделий и выясняют соответствие выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.
Пробы отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта, наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки. Внешне осматривают не менее 10% всего количества каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц (батонов) от изделий в оболочке и копченостей и не менее трех – от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.). Количество образцов может быть увеличено до пяти, если при наружном осмотре возникает сомнение в доброкачественности продукта. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований (поперечным разрезом на расстоянии не менее 5 см от края). Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей — 400 – 500 г, для химического и бактериологического анализов — до 200 – 250 г.
Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют на переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 – 12 суток с последующим бактериологическим исследованием.
Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противоположном случае их направляют на переработку на колбасу.
При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переработку.