7. ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».
8. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
11. Спарвочник технолога общественного питания. – М.: Колосс, 2000
12. Авторский коллектив – МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 2000
13. Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский – М.: Экономика, 2002
14. Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. – М.: «Академия», 2002
15. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 2001
16. Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин – М.: Экономика, 1997
17. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. – М.: Экономика, 1986
18. Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. – М.: ИНФРА-М, 2001
19. Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. – М.: Экономика, 1985
20. Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. – М.: Экономика, 1982
21. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров – М.: Экономика, 1990
22. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. – М.: Экономика, 1995
23. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. – М.: Экономика, 1993
24. Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. – М.: Финансы и статистика, 2002
25. Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. – М.: Ридез Дайджест, 1998
26. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов – М.: АСАДЕМА, 2002
27. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983
28. Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. – М.: Экзамен, 2002
29. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Экономика, 2002
30. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. – М.: Экономика, 1988
31. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2000
32. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – ИРПО – М.: Экономика, 2000
33. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 1999
34. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. – М.: Экономика, 1993
35. Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. – М.: Экономика, 2000
36. Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000
37. Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997
38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000
39. Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. – М.: Финансы и статистика,1995
40. Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. – М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999
41. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002
42. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. – М.: Академия, 2002
(справочное)
Карта вин
| Наименование напитков | Емкость бутылки | Цена за всю емкость | Цена за 100 г |
| Вина столовые белые | |||
| Мускатное | 0,75 | 250 | 33 |
| Седьмое небо князя Голицына | 0,75 | 240 | 32 |
| Мускат Жемчужное | 0,75 | 300 | 40 |
| Бургонь | 0,75 | 350 | 46 |
| Шардоне | 0,75 | 290 | 38 |
| Совиньон | 0,75 | 300 | 40 |
| Вина столовые красные | |||
| Монастырская изба | 0,75 | 260 | 34 |
| Черный лекарь | 0,75 | 240 | 32 |
| Изабелла | 0,75 | 240 | 32 |
| Земфира | 0,75 | 300 | 40 |
| Кагор | 0,75 | 260 | 34 |
| Черный монах | 0,75 | 290 | 38 |
| Божове нуво | 0,75 | 300 | 40 |
| Мерло | 0,75 | 240 | 32 |
| Шато Фужере | 0,75 | 250 | 33 |
| Пино Нуар | 0,75 | 290 | 38 |
| Мукузани | 0,75 | 260 | 34 |
| Водка | |||
| Русский стандарт | 0,5 | 200 | 40 |
| Столичная | 0,5 | 200 | 40 |
| Абсолют | 0,5 | 200 | 40 |
| Коньяк | |||
| Хеннеси | 0,25 | 500 | 200 |
| Арагви | 0,33 | 450 | 136 |
| Арарат | 0,33 | 450 | 136 |
| Пиво | |||
| Балтика 3 | 0,5 | 40 | |
| Жигулевское | 0,5 | 45 | |
| Толстяк | 0,5 | 40 | |
| Клинское | 0,5 | 45 | |
| Сокол | 0,5 | 40 | |
| Стелла Артуа | 0,5 | 50 | |
| Гофман | 0,5 | 50 | |
| Бавария | 0,5 | 45 | |
| Багбир | 0,5 | 45 | |
| Коктейли | |||
| Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) | 0,2 | 30 | |
| Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника) | 0,2 | 35 | |
| Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя) | 0,2 | 40 | |
| Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята) | 0,2 | 35 | |
| Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника) | 0,2 | 25 | |
| Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок) | 0,2 | 40 | |
| Соблазн (мороженое, молоко, банан, апельсиновый сироп) | 0,2 | 30 |
Приложение Б
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья
| Название сырья | № 84 Сельдь по-московски | № 89 Окунь жареный под маринадом | №43 Салат из шампиньонов | №54Салат Столич-ный | № 95 Филе цыпленка под майонезом | Итого | |||||
| Брутто | |||||||||||
| 1п | 51п | 1п | 51п | 1п | 55п | 1п | 60п | 1п | 60п | ||
| Окунь | 127 | 8,25 | 8,25 | ||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Масло растительное | 5 | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Лук | 24 | 1,22 | 50 | 2,25 | 3,47 | ||||||
| морковь | 50 | 2,25 | 38 | 2,28 | 4,53 | ||||||
| сельдь | 83 | 4,23 | 4,23 | ||||||||
| яблоки | 4 | 1,48 | 34 | 1,87 | 0,35 | ||||||
| Лук зеленый | 4 | 0,2 | 1,2 | ||||||||
| Сметана | 20 | 1,02 | 40 | 2,2 | 3,22 | ||||||
| Шампиньон | 79 | 4,34 | 4,34 | ||||||||
| Масло сливочное | 5 | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Яйца | 1/2 | 27 | 3/8 | 22 | 49 | ||||||
| Помидоры | 35 | 1,93 | 1,93 | ||||||||
| Курица | 152 | 9,12 | 155 | 9,3 | 18,4 | ||||||
| картофель | 27 | 1,6 | 41 | 2,46 | 4,06 | ||||||
| Огурцы свежие | 25 | 1,5 | 1,5 | ||||||||
| салат | 14 | 0,84 | 0,84 | ||||||||
| Крабы | 6 | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Майонез | 45 | 2,7 | 40 | 2,4 | 5,1 | ||||||
| Огурцы соленые | 33 | 1,98 | 1,98 | ||||||||
| Горошек зеленый | 46 | 2,76 | 2,76 | ||||||||
Приложение В
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.5 - Расчет расхода сырья
| Название сырья | №267 Пудинг рисовый | №285 омлет с сыром | №294 Сырники со сметаной | № 615 Суфле ванильное | №623 Шарлотка с яблоками | Итого | |||||
| Брутто | |||||||||||
| 1п | 61п | 1п | 30п | 1п | 31п | 1п | 50п | 1п | 55п | ||
| Крупа рисовая | 45 | 2,74 | 2,74 | ||||||||
| молоко | 52 | 3,2 | 120 | 3,6 | 158 | 2 | 30 | 1,65 | 10,4 | ||
| сахар | 15 | 0,9 | 15 | 0,46 | 40 | 2 | 20 | 1,1 | 4,46 | ||
| Яйца | ½ | 3 | 90 | 1/8 | 4 | 2 | 100 | ¼ | 14 | 208 | |
| Масло сливочное | 10 | 0,6 | 5 | 0,15 | 2 | 0,1 | 10 | 0,55 | 1,4 | ||
| изюм | 10 | 0,6 | 0,6 | ||||||||
| Сухари | 5 | 0,3 | 0,3 | ||||||||
| сметана | 5 | 0,3 | 20 | 0,62 | 0,92 | ||||||
| Ванилин | 0,01 | 0,61 | 0,02 | 1 | 0,06 | ||||||
| Абрикосовое варенье | 30 | 1,83 | 100 | 5,5 | 7,33 | ||||||
| Сыр | 22 | 0,66 | 0,66 | ||||||||
| творог | 136 | 4,22 | 4,22 | ||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 0,62 | 8 | 0,15 | 0,77 | ||||||
| Маргарин | 10 | 0,3 | 5 | 1,55 | 1,85 | ||||||
| Яблоки | 100 | 5,5 | 5,5 | ||||||||
| Корица | 0,2 | 11 | 0,01 | ||||||||
Приложение Г
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.6 - Расчет расхода сырья
| Название сырья | Салат «Иску-шение» | Салат коктейль из курицы | Салат «Юби-лейный» | Салат «Экзоти-ка» | Салат «Вдохновение» | Итого | |||||
| Брутто | |||||||||||
| 1п | 60п | 1п | 50п | 1п | 55п | 1п | 50п | 1п | 55п | ||
| Куриное филе | 69 | 4,14 | 40 | 2 | 40 | 2,2 | 8,34 | ||||
| уксус | 3 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Мед | 3 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| Масло растительное | 4 | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Масло оливковое | 10 | 0,6 | 0,6 | ||||||||
| Чеснок | 6 | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Огурцы свежие | 37,5 | 2,25 | 20 | 1 | 45 | 2,25 | 5,5 | ||||
| Помидоры | 36 | 2,16 | 2,18 | ||||||||
| Перец | 40 | 2,4 | 6 | 0,3 | 2,7 | ||||||
| Маслины | 46 | 2,76 | 2,76 | ||||||||
| Сыр Рокфор | 33 | 1,98 | 1,98 | ||||||||
| Лист салата | 14 | 0,84 | 0,84 | ||||||||
| Чернослив | 30 | 1,5 | 35 | 1,92 | 3,42 | ||||||
| Яйца | 1/4 | 12 | 12 | ||||||||
| Грецкие орехи | 17 | 0,85 | 10 | 0,55 | 13 | 0,65 | 2,05 | ||||
| Майонез | 15 | 0,75 | 10 | 0,55 | 10 | 0,4 | 10 | 0,55 | 2,25 | ||
| Грибы | 60 | 3,3 | 108 | 5,15 | 8,45 | ||||||
| Апельсины | 35 | 1,92 | 1,92 | ||||||||
| Язык | 50 | 2,5 | 2,5 | ||||||||
| Картофель | 90 | 4,95 | 4,95 | ||||||||
| Сыр Пармезан | 25 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Горчица | 3 | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| сахар | 3 | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Йогурт | 10 | 0,55 | 0,55 | ||||||||
| Капуста белокочанная | 70 | 3,85 | 3,85 | ||||||||
| Ветчина | 30 | 1,65 | 1,65 | ||||||||
Приложение Д