Смекни!
smekni.com

Разработка проекта современного предприятия общественного питания (стр. 14 из 14)

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Свинина тушеная с овощами»

Дата отработки 20.10 21.10 22.10
Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Подсолнечное масло 7 7 7 7 7 7
Сахарный песок 8 8 8 8 8 8
Свинина (филе) 330 227 335 279 326 268
Масса обжаренной свинины - 154 - 156 - 150
Лук 12 10 12 10 12 10
Краснокочанная капуста 75 64 78 65 75 64
Картофель 150 114 150 114 160 118
Яблоки 75 52 73 64 75 66
Красное вино 42 42 42 42 42 42
Винный уксус 5 5 5 5 5 5
Соль 4 4 4 4 4 4
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Выход - 350 - 360 - 340

Приложение Г

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Мясо запеченное с фруктами

Дата отработки 20.10 21.10 22.10
Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Оливковое масло 5 5 5 5 6 6
Говядина (вырезка) 250 182 245 180 255 185
Лук 12 10 12 10 12 10
Бульон мясной 37 37 37 37 35 35
Картофель 150 114 140 110 160 120
Чернослив 19 14 15 12 20 15
Курага 19 14 15 12 20 15
Изюм 10 8 20 16 10 8
Апельсиновая цедра 5 5 5 5 5 5
Корица 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,06
Лавровый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Соль 4 4 4 4 4 4
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,5 0,05 0,05
Выход - 275 - 270 - 280

Приложение Д

Утверждаю

Директор бара

«Натали»

22 10 2005

Акт

Контрольной проработки

Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.

Зав производством Савин И. О.

Повар Смирнов О. Р.

Калькулятор Демин Р. О.

Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаны по-итальянски»

Дата отработки 20.10 21.10 22.10
Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Баклажаны 160 130 150 127 150 127
Оливковое масло 40 40 40 40 40 40
Лук репчатый 25 21 20 17 15 13
Помидоры 110 90 100 86 100 86
Базилик 20 17 20 17 20 17
Мука пшеничная 15 15 15 15 10 10
Сыр Пармезан 20 20 10 10 10 10
Сыр Моцарелла 15 15 20 20 20 20
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Соль 2 2 2 2 2 2
Зеленый салат 14 12 10 8 10 8
Выход - 315 - 300 - 295

Приложение Е

Параметры микроклимата производственных цехов

Таблица – Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производствен-ные помещения Категория тяжести Холодный период Теплый период
Температура воздуха, оС Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Температура воздуха, оС Относительная влажность воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с
Обеденные залы, раздаточные, буфеты Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,4
Сервизные, бельевые, гардеробные Легкая Iб 21-23 40-60 0,2 22-24 40-60 0,2
Цехи: мясной, птицеголевой, овощные Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3
Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3
Моечные столовой посуды Средняя IIа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3
Моечные кухонной посуды Средняя IIб 17-19 40-60 0,2 20-22 40-60 0,3
Административные помещения Легкая Iа 22-24 40-60 0,1 23-25 40-60 0,1

Приложение Ж

Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания

Таблица - Коэффициенты естественной освещенности

Наименование помещения Коэффициент естественной освещенности, %
При боковом освещении
Раздаточные 1
Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды 0,5
Санитарно-бытовые помещения 0,2
Проходы и коридоры 0,1
При верхнем и комбинированном освещении
Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха 3
Обеденные залы, административно-бытовые помещения 2%

Приложение И

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России

Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908--911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.

Разрешенные в России, но добавки: потенциальные канцерогены - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221—226, Е320— 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; аллергены - Е230-232, Е239, Е311—313; вызывают болезни печени и почек -Е171— 173, Е320-322.

Классификация пищевых добавок

E100—Е182 — красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.


Приложение К

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96

Таблица - Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Наименование продуктов Допустимые уровни мк/г, не более
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Олово Хром
Мясо и мясопродукты 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 - -
Консервы мясные и мясорастительные 0,5 0,1 0,05 0,03 5 70 200 0,5
Консервы из субпродуктов 0,6 1 0,3-0,61 0,1-0,2 - - 200 0,5
Яйца и продукты их переработки 0,3 0,1 0,1 0,2 3 50 - -
Молоко 0,1 0,05 0,3 0,005 1 5 - -
Творог 0,3 0,2 0,1 0,2 5 40 - -
Консервы молочные 0,3 0,15 0,1 0,015 3 15 200 0,5
Сыры твердые и мягкие 0,5 0,3 0,2 0,03 10 50 - -
Рыба и рыбопродукты 1-2 1-5 0,2 0,3-1 10 40 - -
Молюски и ракообразные 10 5 2 0,2 30 200 - -
Зерно и крупяные изделия 0,5 0,2 0,1 0,03 10 50 - -
Фрукты 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 - -
Овощи 0,4 0,2 0,03 0,02 5 10 - -
Грибы 0,5 0,5 0,1 0,05 10 20 - -
Соки и напитки 0,5 0,2 0,03 0,02 5 10 200 -

Приложение Л

Допустимые уровни содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания по показаниям (Р.Д. Габович,Ю Л.С. Припутина, 1987)

Таблица - Допустимые уровни содержания химических элементов в продуктах питания

Наименование продуктов Допустимые уровни, мк/г, не более
Алюминий Железо Йод Никель Сурьма Селен фтор
Мясо и мясопродукты 10 50 1 0,5 0,1 1 2,5
Молоко и молокопродукты 1 3 0,3 0,1 0,05 0,5 2,5
Рыба и рыбные продукты 30 30 2 0,5 0,5 1 10
Хлеб и зерновые продукты 20 50 1 0,5 0,1 0,5 2,5
Овощи 30 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5
Фрукты 20 50 1 0,5 0,3 0,5 2,5
Соки и напитки 10 15 1 0,3 0,2 0,5 2,5