Смекни!
smekni.com

Разработка проекта современного предприятия общественного питания (стр. 8 из 14)

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.

- Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.

- Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.

- Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.

- Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.

- Своевременная профилактика и ремонт оборудования.

- Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя.

- Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

- Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем.

- Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей.

- Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

- Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:

- Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

- Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

- Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

- Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

- Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

предприятие питание технологический блюдо


3 Экономическая часть

3.1 Расчет основных экономических показателей организации производства в столовой на 100 мест

Расчет основных экономических показателей позволяет проанализировать экономическое положение предприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работы предприятия является эффективность использования рабочего времени.

3.1.1 Расчет планового рабочего периода

Рабочий период Рп, ч, вычисляют по формуле 3.1

Рп=Кфв-Оп, (3.1)

где, Кфв - календарный фонд времени, ч;

Оп - плановые остановки.

Рп=365-40=325 дней

Плановый рабочий период представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Плановый рабочий период

Наименование показателя Годовой Поквартально
1 2 3 4
Календарный фонд времени, сут. 365 90 91 92 92
Капитальный ремонт, сут. 20 - 20 - -
Текущий ремонт, сут. 20 5 2 5 8
Рабочий период, сут. 325 85 69 87 84
Коэффициент использования календарного фонда времени 89%(0,89) 23%(0,23) 19%(0,19) 24%(0,24) 23%(0,23)

3.1.2 Расчет выпуска продукции за год

Выпуск продукции в год предприятием является показателем, характеризующим эффективность работы персонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день и общего периода времени.

Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле 3.2

Q=Nc∙Pn, (3,2)

где Nc - суточная производительность, шт;

Pn - рабочий период, сут.

Q=2450*325=769250

3.1.3 Расчет стоимости сырья

Расчет этого экономического показателя показывает основные затраты предприятия на сырье, т.е. затраты на переменные издержки, необходимые при производстве какой-либо продукции предприятия общественного питания.

Надо отметить, что именно переменные издержки являются составной частью себестоимости продукции.

Стоимость сырья производства представлена в таблице 3.2

Таблица 3.2 – Стоимость сырья

Наименование сырья Количество сырья, кг, л, шт Договорная цена, руб Затраты на сырье, руб
Окунь 8,25 60 495
Мука пшеничная 2,7 8 21,6
Масло растительное 1 25 25
Лук репчатый 19,76 6 118,56
Морковь 7,4 7 51,8
Сельдь 4,23 50 211,5
Яблоки 11,1 20 222
Лук зеленый 12,87 40 514,8
Сметана 13,86 50 693
Шампиньоны 36,91 70 2583,7
Масло сливочное 5,4 60 324
Яйца 342 20 684
Помидоры 10,15 40 406
Курица 83,06 40 3322,4
Картофель 68,03 8 544,2
Огурцы свежие 11,25 40 450
Салат 1,68 30 50,4
Креветки 6,36 80 508,8
Майонез 8,43 20 168,8
Горошек зеленый 2,76 25 69
Крупа рисовая 5 13 65
Молоко 11,88 9 106,9
Сахар 5 20 100
Изюм 0,9 60 54
Сухари 0,84 20 16,8
Ванилин 0,06 50 3
Абрикосовое варенье 7,33 30 220
Сыр Российский 3,56 90 320,4
Творог 4,22 40 168,8
Маргарин 5,39 25 132,5
Корица 0,011 20 0,22
Уксус 0,18 10 1,8
Мед 0,18 80 14,4
Масло оливковое 2,71 120 325,2
Чеснок 0,64 20 12,8
Перец 5,45 40 218
Маслины 4,17 50 208,5
Сыр Рокфор 3,23 200 646
Чернослив 3,89 90 350
Грецкие орехи 2,35 140 329
Апельсины 1,92 20 38,4
Язык 2,5 150 375
Сыр пармезан 3,87 150 580,5
Горчица 0,64 20 12,8
Йогурт 0,55 70 38,5
Капуста 21,73 10 217,3
Ветчина 9,9 100 990
Осетр 10,32 100 1032
Петрушка корень 1,25 90 112,5
Кулинарный жир 3,87 20 77,4
Говядина 17,28 90 1555,2
Минтай 19,7 60 1182
Судак 21,75 70 1522,5
Баранина 7,77 90 699,3
Крупа гречневая 1,8 13 23,4
Петрушка зелень 1,7 50 85
Томатное пюре 0,45 25 11,3
Курага 0,57 70 40
Свинина 21,9 90 1971
Красное вино 5,72 80 457,6
Шпинат 8 50 400
Фасоль 2,8 30 84
Соевый соус 1 30 30
Лапша 8,4 10 84
Сыр Моцарелла 3,25 150 487,5
Баклажаны 2,25 30 67,5
Манго 4,45 70 311,5
Персики 1,2 70 84
Салями 8,62 170 1465,4
Колбаса зернистая 7,87 170 1398
Икра кетовая 2,5 500 1250
Икра осетровая 2,5 500 1250
Балык осетровый 4,5 200 900
Чай 0,5 40 20
Кофе 1,3 100 130
Шоколад 2,55 60 153
Сок абрикосовый 3 20 60
Сок яблочный 2,5 20 50
Сок виноградный 2 20 40
Сок мультифруктовый 2,5 20 50
Сок персиковый 4 20 80
Хлеб пшеничный 11,5 10 115
Хлеб ржаной 9 10 90
Хлеб Дарницкий 9 10 90
Хлеб Столичный 9 10 90
Торт «Аморетто» 4 150 600
Торт «Миндальный» 4 150 600
Пирожное «Глосса» 3 100 300
Пирожное «Афродита» 2 120 240
Пирожное «Загадка» 4 100 400
Шоколадные трубочки 4 100 400
Итого 37099

3.1.4 Расчет стоимости топлива и энергии