Химический состав пищевых продуктов (стр. 13 из 29)
Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас (с момента окончания технологического процесса до отпуска потребителям).
СУБПРОДУКТЫ.
Субпродукты подразделяют:
по виду скота – на говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных; по пищевой ценности – на две категории: 1 – язык, печень, почки, мозги и сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты – говяжий и бараний; 2- голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея) всех видов скота, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясо-костный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи; по термическому состоянию – на остывшие – не менее 6 ч; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4оС; мороженые – не выше 6оС.Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменившимся цветом, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Мясные полуфабрикаты подразделяют по следующим признакам:
По способу обработки – на натуральные , панированные , рубленые, пельмени и мясной фарш ; по виду мяса – на говяжьи, бараньи, свиные и из мяса птицы ; по термическому состоянию – на охлажденные и замороженные.НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Говяжьи полуфабрикаты.
Порционные:
Антрекот – мякоть спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2,0 см. Бифштекс натуральный – вырезка овальной формы без жира, толщиной 2-3 см. Лангет – два примерно одинаковых куска вырезки, упакованных в целлофан. Вырезка – кусок вырезки; масса порции 250 г. Говядина духовая – один или два куска мяса неправильной формы толщиной 2,0-2,5 см из боковой и наружных кусков тазобедренной части. Бескостное мясо – кусок мякоти нестандартной массы из внутренней, наружной, верхней и боковой частей тазобедренного отруба, а также из толстого и тонкого края, лопатки.Мелкокусковые:
Азу – кубики и брусочки мяса размером 3-4 см, нарезанные от боковых и наружных кусков заднетазовой части поперек мышечных волокон. Бефстроганов – кусочки мяса длиной 3-4 см по 5-7 г, приготовленные из вырезки и мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей, нарезанных поперек мышечных волокон. Шашлык – пластинки вырезки (110г), шпика (8г) и репчатого лука (7г), нанизанные последовательно на палочку. Гуляш – кубики мяса по 20-30г (жира не более 10%), нарезанные от мякоти лопаточной частей и покромки от говядины первой категории. Поджарка – кусочки мяса без костей по 20-30 г (жира не более 20%) от обрези голов, шейной и лопаточной частей. Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30-40 г. Грудинка для тушения – мясокостные кусочки не более 200 г из реберной части говядины первой категории упитанности с содержанием мякоти не более75% массы полуфабриката. Грудинка на харчо – мясокостные кусочки до 200г из грудной части говядины первой категории с хрящами, но без грудной кости с содержанием мякоти не менее 85% массы полуфабриката. Суповой набор – мясокостные кусочки по 100-200г (примерно 50% мяса и жира и 50% костей) шейной, хребтовой, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей.Говяжьи, свиные и бараньи полуфабрикаты.
Порционные:
Котлета натуральная –куски мяса с реберной косточкой овально-плоской формы от спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш. Эскалоп – два примерно равных куска мяса овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей телячьих, свиных и бараньих туш. Шницель без панировки – кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см от мякоти заднетазовой части свиных туш; бараний шницель – мякоть от спиной и поясничной частей. В полуфабрикатах из свинины может быть два куска мяса. Свинина и баранина духовая – один или два куска мякоти; свинина духовая – из мякоти шейной части, баранина духовая – из лопаточной части. Вырезка свиная – из вырезки в виде куска.Мелкокусковые:
Рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины – мясокостные кусочки по 20-30г каждый из грудинки с содержанием не более 15% жира и соответственно костей не болеее20 и 10% массы полуфабриката; баранье рагу приготовляют также из шейной части. Рагу свиное – мясокостные кусочки по 40-60 г каждый с содержанием примерно 50% мяса и жира и 50% костей. Мясо для плова – кусочки мякоти по 10-15г из лопаточной части с содержанием жира не более15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыка – кусочки мяса из заднетазовой, спиной, поясничной частей свиной и бараньей туш; масса кусочков соответственно 15-20 и 30-40 г, содержание жира - не более 20 и 15%.Суповой набор, поджарку и гуляш приготовляют так же, как одноименные полуфабрикаты из говядины, но в поджарке и гуляше жира допускается до 20%.
Полуфабрикаты из мяса птицы.
В розничную торговлю в качестве полуфабрикатов из мяса птицы поступают цыплята-табака, цыплята любительские, суповой набор из птичьих потрохов.
Приготовляют цыплята-табака из тушек потрошеных цыплят, которых после разрезания грудной кости распластовывают, натирая смесью соли и черного перца.
ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.
Изготавливают панированные полуфабрикаты из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.
В жареном виде они имеют нежную консистенцию, благодаря предварительному разрыхлению мышечной ткани. Корочка, образующаяся из яичных белков и сухарей, препятствует вытеканию сока.
ПЕЛЬМЕНИ.
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного фаршем.
Основным сырьем для пельменей являются мясо, пшеничная мука, яйца, лук репчатый. В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар и перец черный.
Схема производства пельменей включает подготовку сырья, приготовление теста и фарша, формовку пельменей, их заморозку, галтовку (обработка во вращающемся барабане для шлифовки поверхности изделий), расфасовку и упаковку.
МЯСНОЙ ФАРШ.
Мясной (натуральный) фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани, и измельченное на волчке.
Мясной фарш предназначенный для реализации в торговой сети подразделяют по виду мяса – на говяжий, свиной, бараний, домашний (из смеси равного количества говядины и свинины) и термическому состоянию – на охлажденный (от 0 до 4оС) и замороженный (не выше –8оС).
Фарш вырабатывают из охлажденной говядины, свинины и баранины. Для приготовления фарша используют, кроме того, мясо жилованое – говяжье 2-го сорта, баранье, свиное полужирное, а также котлетное мясо из говядины и баранины (с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более1-0%) и свинины (с содержанием соединительной ткани и жира – соответственно не более 5 и 30%).
Мясной фарш – особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко возрастает обсемененность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы.