Химический состав пищевых продуктов (стр. 19 из 29)
Омары – это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах, из них вырабатывают натуральные консервы.
Лангусты – морские раки, они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.
Креветки – мелкие морские рачки. В пищу у креветок используют мясо шейки, которая составляет до 45% массы рачка. В районах промысла креветки реализуют в живом и охлажденном видах. Основная масса креветок поступает в продажу после замораживания: креветки сыро-мороженые и варено-мороженые неразделанные или разделанные (шейки в панцире). Также из креветок вырабатывают варено-сушеное мясо и натуральные консервы. Креветки потребляют как самостоятельное блюдо, готовят супы, салаты.
Требования к потребительским свойствам креветок.
Самый популярный вид на российском рынке – холодноводная креветка, которая продается неочищенной, с головой. Существуют определенные качественные показатели продукта.
Размер. По размеру креветки подразделяются на очень крупные, крупные, средние, маленькие и очень маленькие. Чтобы выяснить, к какой группе отнести, взвешивают килограмм креветок и определяют их количество. Чем их меньше в килограмме, тем крупнее креветки. Соответственно они имеют маркировку:
очень крупные 50-70, крупные 70-90, средние 90-120, мелкие 120-150, очень мелкие 150+ Цвет. Имеются сортовые различия по цвету. Более привлекательным считается красный цвет, хотя он зависит исключительно от места промысла и особенностей развития креветки. Различают пять сортов: пятый считается высшим сортом, к первому относят бледные креветки. «Черные головы». Так как на российском рынке северная креветка чаще всего продается неочищенной и с головой, то возникает проблема так называемых черных голов. Потребительские свойства тем самым несколько снижаются, хотя на вкус продукта это никак не влияет. «Черная голова» – свойство, которое зависит исключительно от планктона, которым питается креветка, оно возникает из-за разницы давления при подъеме с больших глубин, когда содержимое желудка оказывается в области головы.
Криль – мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт – пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают консервы (мясо криля по-приморски).
Кальмары. Форма тела кальмара цилиндрическая, в пищу используют мантию, щупальцами печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начини для пирогов и т.д.
Выпускают кальмары в мороженном и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделан7ыми или разделанными (с удалением внутренностей) – с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой. также выпускают в широком ассортименте консервы.
Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.
Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.
Морские млекопитающие обитают в водах океанов. В пищевом производстве используют только китов усатых. Мясо усатых китов по строению мышечной ткани, составу и вкусу близко говядине. Его отделяют от костей, обрабатывают и замораживают в виде блоков. Это мясо идет на производство консервов, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий.
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (F, D, E, K, группы B и др.)
Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако чрезмерное употребление яиц не рекомендуется, так как они содержат ряд соединений, которые могут нарушить нормальный обмен веществ в организме.
Классификация яиц и требования к их качеству.
В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44г, хранившиеся после снесения не более 7 Суток, не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При просвечивании воздушная камера должна быть неподвижной, белок плотным, а желток – малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54г, 2-й категории - не менее 44г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1, Д2).
Столовыми называют яйца массой 43г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 суток со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на свежие, хранившиеся при температуре -1…-2оС в течение не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30суток, и известковые, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное место желтком, с просвечивающимся белком.
У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный белок. Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком.
В зависимости от качества яиц относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным. Яйца массой менее 43г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.
В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут также быть механические повреждения.
К пищевым дефектам относят:
запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку – яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку – яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой – нарушение целостности скорлупы яиц.К техническому браку относят:
кровяное пятно и кровяное кольцо – яйца, на поверхности которых при просвечивании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;
большое пятно – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой; красюк – полное смешение белка с желтком; тумак – яйца при просвечивании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек – яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные – неоплодотворенные яйца после инкубатора.Хранение яиц.
Вид яиц обозначают на ящиках сокращенно: Диетические – Д, столовые свежие – С, холодильниковые – Х, известкованные – И; категорию – цифрами 1и 2.
Хранят яйца в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами при температуре -1…-2оС и относительной влажности воздуха 85-88%.
В магазинах яйца хранят в чистых и сухих помещениях отдельно или с продуктами, не имеющими запаха. Продолжительность хранения летом до 3 суток, в остальное время года – до 6 суток.
Продукты переработки яиц.
Продуктами переработки яиц являются мороженые товары и яичные порошки. Для их изготовления употребляют яйца всех категорий, в том числе и мелкие, за исключением яиц, хранившихся в известковом растворе.
Мороженые яичные товары. К ним относят меланж и замороженые белок и желток.