Химический состав пищевых продуктов (стр. 22 из 29)
Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20оС. При температуре ниже 0оС консервы замерзают, что приводит к потери органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.
Быстрозамороженные плоды и овощи.
В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозароженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от –25 до 50оС.
При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти все без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.
Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд.
Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара.
Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена. Хранят замороженную продукцию при температуре –18оС и относительной влажности воздуха 90-95%.
Свежие и переработанные грибы.
Свежие грибы относятся к низшим споровым растениям. Они имеют довольно простое анатомическое строение, лишены зеленой окраски, не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества, находящегося в почве.
Пищевое значение съедобных грибов определяется их химическим составом. Они содержат (в %): воды – 85-90, азотистых веществ – 2-7, углеводов – 0,2-1, минеральных веществ – 0,5-1, клетчатки – 0,7-3,5. Почти все съедобные грибы содержат витамины: А, В1, В2, С, Д и РР.
В зависимости от строения и органов размножения грибы делят на три группы: сумчатые, губчатые и пластинчатые.
К сумчатымгрибам относятся: сморчок, строчок. Трюфель. Эти грибы употребляют в жареном виде, используют для консервирования.
К губчатым грибам относят: белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик и др. Губчатые грибы используют в варенном и жареном видах, их сушат, маринуют, готовят грибные консервы.
Пластинчатые грибы делят на две группы: с млечным соком и без него. К пластинчатым с млечным сокомотносят: рыжик, груздь, чернушки, волнушки и др.; грибы без млечного сока – лисички, сыроежки, опенки, шампиньоны и др.
Пластинчатые грибы используют в жареном и вареном видах, их солят, маринуют.
Переработанные грибы в зависимости от способа переработки бывают сушеные, маринованные, соленые и консервированные.
Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушат главным образом губчатые грибы. Все они, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. К сушке в промышленных условиях не допускаются пластинчатые грибы, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных.
Перед сушкой грибы сортируют по размерам, подрезают ножки, очищают от зелени и лесного мусора, но не моют. Сушат грибы в сушилках или печах до содержания 12-14% влаги. Хорошо высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться.
Хранят грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15оС и относительной влажности воздуха 60-65%.
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.
Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным вкусом, ароматом и красивым внешним видом.
Кондитерские товары различаются по химическому составу и пищевой ценности. Для них характерна высокая энергетическая ценность. Кондитерские изделия в основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье – сахаре и патоке.
В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок; карамельные изделия; конфетные изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.
К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад , пастилу , джем , повидло, конфитюр , желе и цукаты .
Мармелад.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают.
Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.
Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.
Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18оС. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.
Пастила.
Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.
В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.
Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Различают пастилу: 
клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки; отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой.Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошовыраженные вкус и запах, характерныедля данного наименования , без посторонних привкусов и запахов.Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.
Хранение пастилы. Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18оС и относительной влажности воздуха 75-80%.
Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.
Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты.
Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки.