Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.
Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют в производстве маргарина, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков. Эти масла богаты насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного.
Животные жиры.
К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.
Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.
К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.
Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6оС – 1, при -5…-8оС – 6, при -12оС – 12.
При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8оС и до года в неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5оС – 18 мес.
Маргарин и кулинарные жиры.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.
Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.
Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.
К дефектам кулинарных жиров относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный привкусы.
Майонез
Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам.
У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.
Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.
К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.
Хранят майонез при относительной влажности воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в днях): при температуре 3-7оС – 30, при 14-18оС – 10.
РЫБА И РЫБНАЯ ПРОДУКЦИЯ.
Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Рыбу потребляют главным образом как повседневную пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и легко усвояемый животный белок, который вполне заменяет и во многом даже превосходит белок мяса наземных животных. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста.
Классификация товарной рыбы.
Рыба – это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.
По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) – лещ, сазан, сом, судак и др.
Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.
В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.
К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, осетр. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.
К семейсву лососевых относят дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность, Лососевые дают ценную икру.
К семейству корюшковых относят корюшку, снеток, мойва. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солено-сушеный снеток, мойва копчено-провесная.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку.
Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства: собственно тресковые – треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др; налимообразные –налим, мольва и др; мерлузовые – мерлуза, хек серебристый. Это рыбы морские, за исключением налима. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир скоцентрирован в печени.
К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась, жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.
К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.
К семейству тунцовых относятся обыкновенных тунец, полосатый, желтоперый и др. Мясо тунцов средне жирности или жирное, нежное , вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.
К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская. вомер, лихия и др. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфичекими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.
Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов. Мясо камбаловых средней жирности или нежирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.
К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и др. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.
К семейству спаровых относятся зубан, скап, «Карась океанический», «Карась морской». Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.
Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеет Сайра ( семейство макрелещуковых). Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.
ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА.
Рыба, имеющая температуру в толще мышц (у позвоночника) от –1 до 5оС, называется охлажденной.
В охлажденном состоянии можно реализовывать все виды рыб в целом или разделанном виде.
Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.
Хранят охлажденную рыбу при температуре –1…-5оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделанной – 8, потрошенной – 12, мелких сельдевых и хамсы – 4. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1-2 сут.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА.
Основной способ консервирования рыбы – замораживание. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока –6оС и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре –25оС и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).