Мсомо=320-162-7.87-24=126.13кг.
11.Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
Мм. м.сух.об.= 100ЧМсомо/СОМОм сух.об., (10)
где СОМО м.сух.об.-масса СОМО в сухом обезжиренном молоке, кг.
Мм.сух.об.=100Ч126.13/93=135.62кг.
12.С молоком цельным сгущенным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧМсахар., (11)
где М сахар.-масса сахарозы в молоке сгущенном,кг.
Мсах.м.сгущ.=120Ч0.435=52.2кг.
13.Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.ЧМ ком./100, (12)
где Мс.пр.-масса сахарозы в готовом продукте,%.
Мс=13Ч4000/100=520кг.
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (13)
Мс.доп.=520-52.2=467.8кг.
14.Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.=Мм.+Ммас.+Мм.сгущ.+Мм.сух.+Мс.+Мкр., (14)
Мс.ком.=2000+315.12+120+135.62+467.8+63.2+100=3201.74кг.
15.К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (15)
Мв.=4000-3201.74=798.26кг.
Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна» дана в таблице 3.
Таблица 3-Проверочная таблица рецептуры мороженого «Ярославна»
| Наименование сырья | Масса, кг | В том числе | |
| мдж. | сомо | ||
| 1 Молоко коровье цельное(мдж 3.2%, СОМО 8.1%) | 2000.0 | 64.0 | 162.0 |
| 2 Масло коровье любительское сливочное (мдж 78.0%, СОМО 2.5%) | 315.12 | 245.8 | 7.87 |
| 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром (мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5) | 120.0 | 10.2 | 24.0 |
| 4 Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) | 135.62 | - | 126.13 |
| 5 Сахар-песок | 467.8 | - | - |
| 6 Порошок свеклы | 63.2 | - | - |
| 7 Крахмал картофельный желирующий | 100.0 | - | - |
| 6 Вода питьевая | 798.26 | - | - |
| Итого: | 4000.0 | 320.0 | 320.0 |
Рецептура мороженого «Антарктида» дана в таблице 4.
Таблица 4-Рецептура мороженого «Антарктида»
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%) | 400.0 |
| 2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) | 109.0 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%) | 50.0 |
| 4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) | 33.4 |
| 5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе) | 100.0 |
| 6 Сахар-песок | 120.0 |
| 7 Крахмал картофельный желирующий | 31.3 |
| 8 Вода питьевая | 162.3 |
| Итого: | 1000.0 |
Пересчет рецептуры.
1.Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке.
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
4000кг-Хсмеси
Мсм=4000Ч1014/1000=4056кг.
2.Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси.
1.Молоко.
На 1000кг смеси-500кг.
4056-Х
Мм=4056Ч400/1000=1622.4кг.
2.Масло крестьянское.
Ммас.=4056Ч103/1000=417.77кг.
3.Молоко коровье цельное сухое.
Мц.м.=4056Ч50/1000=202.8кг.
4.Молоко коровье сухое обезжиренное.
Мм.об.=4056Ч33.4/1000=135.47кг.
5.Вытяжка кофейная.
Мв.к.=4056Ч100/1000=405.6кг.
6.Сахар-песок.
Мсах.=4056Ч120/1000=486.72кг.
7.Крахмал.
Мк.=4056Ч31.3/1000=126.95кг.
8.Вода питьевая.
Мв.=4056Ч162.3/1000=658.29кг.
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сух. +Мв.к. +Мс. +Мк. +Мв, (16)
М=1622.4+417.77+202.8+135.47+405.6+486.72+126.95+658.29=4056кг.
Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке показана в таблице 5.
Таблица 5-Рецептура мороженого «Антарктида» с учетом потерь при фасовке
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко (мдж 3.2%,СОМО 8.1%) | 1622.4 |
| 2 Масло коровье крестьянское сливочное (мдж 72.5%, СОМО 2.5%) | 417.77 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (мдж 25%, СОМО 70%) | 202.8 |
| 4 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) | 135.47 |
| 5 Вытяжка кофейная (из 20кг сухого кофе) | 405.6 |
| 6 Сахар-песок | 486.72 |
| 7 Крахмал картофельный желирующий | 126.95 |
| 8 Вода питьевая | 658.29 |
| Итого: | 4056.0 |
Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом
потерь при фасовке показана в таблице 6.
Таблица 6-Рецептура и пересчет рецептуры мороженого «Морозко» с учетом потерь при фасовке
| Наименование сырья | Масса, кг | Масса, кг с учетом потерь при фасовке |
| 1 Молоко коровье цельное (мдж 3.2%, СОМО 8.1%) | 500.0 | 2028.0 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое(мдж 82.5%, СОМО 1.5%) | 40.7 | 165.08 |
| 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром(мдж 8.5%,СОМО 20.0%,сахарозы 43.5%) | 50.0 | 202.8 |
| 4 Молоко коровье сухое цельное(мдж 25.0%,СОМО 70.0%) | 25.0 | 101.4 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное(СОМО 95.0%) | 35.0 | 141.96 |
| 6 Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10.0%) | 140.0 | 567.84 |
| 7 Сахар-песок | 128.3 | 520.4 |
| 8 Желатин | 2.0 | 8.11 |
| 9 Агароид | 2.0 | 8.11 |
| 10 Вода питьевая | 77.0 | 312.3 |
| Итого: | 1000.0 | 4056.0 |
Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 7.
Таблица 7-Сводная таблица продуктового расчета
| Затрачено на производство, кг | Наименование продукции | |||
| «Ярославна» 4000.0 кг | «Морозко» 4000.0 кг | «Антарктида» 4000.0 кг | Итого | |
| 1 Молоко цельное | 2000 | 2028 | 1622.4 | 5650.4 |
| 2 Масло коровье крестьянское сливочное | - | - | 417.77 | 857.7 |
| 3 Масло коровье любительское сливочное | 315.12 | - | - | 315.12 |
| 4 Масло коровье сливочное несоленое | - | 165.08 | - | 165.08 |
| 5 Молоко коровье цельное сухое | - | 101.4 | 202.8 | 304.2 |
| 6 Молоко цельное сгущенное с сахаром | 120 | 202.8 | - | 322.8 |
| 7 Молоко коровье сухое обезжиренное | 135.62 | 141.96 | 135.47 | 413.05 |
| 8 Сахар-песок | 467.8 | 520.4 | 486.72 | 1474.92 |
| 9 Крахмал картофельный | 100 | - | 126.95 | 226.95 |
| 10 Сок или пюре плодово-ягодное | - | 567.84 | - | 567.8 |
| 11 Желатин | - | 8.11 | - | 8.11 |
| 12 Агароид | - | 8.11 | - | 8.11 |
| 13 Вытяжка кофейная | - | - | 405.6 | 405.6 |
| 14 Порошок свеклы | 63.2 | - | - | 63.2 |
Сводная ведомость продуктового расчета показана в таблице 8.
Таблица 8-Сводная ведомость продуктового расчета
| Наименование продукта | Количество вырабатываемой продукции | |||
| в смену, кг | в сутки, кг | в месяц, т | в год, т | |
| 1 «Ярославна» | 4000.0 | 8000.0 | 240.0 | 2400.0 |
| 2 «Антарктида» | 4000.0 | 8000.0 | 240.0 | 2400.0 |
| 3 «Морозко» | 4000.0 | 8000.0 | 240.0 | 2400.0 |
Условные обозначения:
Мж.- м.д.ж. в готовом продукте,%;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре,кг;
Мм.- масса молока,кг;
Жм.- массовая доля жира в молоке,кг;
Мм.сгущ.- масса молока сгущенного,кг;
Жм.сгущ.- мдж молока сгущенного,кг;
Мсомо пр.– сомо в готовом продукте,%;
СОМОм . - масса СОМО в молоке,кг;
СОМО мас. - масса СОМО в масле,кг;
СОМО м.сух.об. - масса СОМО в сухом обезжиренном молоке,кг;
Маг.- масса агароида,кг;
Мв.- масса воды питьевой,кг.
3 Технологическая часть
Резервирование- бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко, удовлетворяющее требованиям Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ГОСТа 52054-2003 [24]самовсасывающим насосом(поз.1), через счетчик(поз2) подается на охладитель(поз.3) где охлаждается, с целью создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов.
Самовсасывающий насос, счетчик, охладитель входят в комплект модуля приемки молока ПРОТЕМОЛ, производительностью 10000л/ч.
Молоко(1-2є С) из резервуара В2-ОМВ(поз.4) центробежным насосом Г2-ОПА(поз.1) подается в три модуля ЦКРП-КО-МС(поз.5) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде при t 40-45є С и добавляют в модуль для составления смеси ЦКРП-КО-МС(поз.5).
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65є С.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами(сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Вытяжку кофейную и порошок свеклы вносят так же непосредственно в смесь[20].
Для составления смеси используют модуль ЦКРП-КО-МС (поз.5)
Вначале вносят жидкие продукты(молоко, вода),затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты(сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы).Сухие продукты проектируется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 45-50є С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси- удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80єС на фильтре А1-ОШФ (поз.7)
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных(патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из модуля ЦКРП-КО-МС (поз.5), пройдя через фильтр А1-ОШФ(поз.7), поступает на пастеризатор П8-ОУП-2.5 (поз.9).
Смесь пастеризуют при t 85-90єС с выдержкой 50-60с.
Гомогенизация смеси- раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение)при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе П8-ГМ(поз.10).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации[17].
Режим гомогенизации для молочной смеси мороженого составит -12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси- создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-4.Смесь охлаждают до t 2-6єС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2єС.